La cucina africana e caraibica non è sistematicamente molto piccante: la forza di un peperoncino varia enormemente secondo la varietà, e alcuni gesti semplici permettono di dosare, o addirittura ridurre nettamente, la piccantezza di un piatto senza rinunciare ai suoi sapori.
Non tutte le cucine africane e caraibiche sono ugualmente piccanti
La forza di un peperoncino si misura sulla scala di Scoville, messa a punto nel 1912 dal farmacologo americano Wilbur Scoville per valutare la concentrazione di capsaicina, la molecola responsabile della sensazione di piccantezza in bocca. Le varietà più ricercate, come lo scotch bonnet, originario dei Caraibi e molto usato in Africa occidentale, il piri-piri dell'Africa australe e orientale, o il bondamanjak antillano, si situano tra 50.000 e 350.000 unità Scoville secondo le fonti, una forza paragonabile a quella dell'habanero. Altre varietà, come il baklouti tunisino usato nell'harissa, o la paprika, un peperoncino dolce essiccato e talvolta affumicato, restano nettamente più dolci. Le nostre guide illustrano i peperoncini più consumati in Africa e il peperoncino antillano, varietà per varietà.
Togliere i semi non basta a ridurre la piccantezza
Contrariamente a un'idea diffusa, la capsaicina non è concentrata nei semi del peperoncino, ma nella placenta, la membrana bianca che li trattiene all'interno del frutto: ne conterrebbe fino all'80%. Togliere solo i semi cambia quindi poco la piccantezza di un piatto. Per un risultato sensibile, togliete anche questa membrana bianca interna, oltre ai semi, prima di tagliare o affettare il peperoncino.
Dosare la piccantezza in cottura
Un peperoncino lasciato intero in un piatto in umido, in una marinata o in un brodo, poi tolto a fine cottura, rilascia meno piccantezza di un peperoncino tagliato o schiacciato, che mette tutto il suo contenuto a contatto diretto con la preparazione. È la tecnica usata per un blaff di merluzzo: si insaporisce, poi si toglie. Assaggiate durante la cottura e aggiungete il peperoncino gradualmente invece che tutto in una volta, perché la piccantezza si corregge difficilmente una volta terminato il piatto.
Scegliere un peperoncino o una spezia più dolce
Per insaporire un piatto senza le varietà più forti, il peperoncino dolce affumicato macinato SAMIA, una paprika affumicata ricavata da peperoncini dolci, apporta un sapore affumicato senza piccantezza marcata. È una buona porta d'ingresso prima di passare a varietà più forti come il peperoncino forte macinato SAMIA, da dosare in quantità molto piccole all'inizio.
Domande frequenti
Basta togliere i semi per un peperoncino meno forte?
No. La capsaicina si concentra soprattutto nella placenta, la membrana bianca che circonda i semi, non nei semi stessi. Toglieteli entrambi per ridurre nettamente la piccantezza di un piatto.
Qual è il peperoncino più forte della cucina africana?
Lo scotch bonnet, molto usato in Africa occidentale, e il piri-piri dell'Africa australe e orientale sono tra i più forti, tra 50.000 e 350.000 unità Scoville secondo le fonti, una scala paragonabile all'habanero.
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Per approfondire
Per conservarli bene una volta acquistati, consultate il nostro articolo sulla conservazione dei peperoncini essiccati.
