Diverse varietà di peperoncino si dividono la cucina africana secondo le regioni: lo scotch bonnet a ovest, il piri-piri a sud e a est, il baklouti a nord. La loro forza si misura sulla scala di Scoville, messa a punto nel 1912 dal farmacologo americano Wilbur Scoville per valutare la concentrazione di capsaicina, la molecola responsabile della piccantezza.
Lo scotch bonnet, o ata rodo, pilastro dell'Africa occidentale
Lo scotch bonnet, chiamato ata rodo in lingua yoruba, è un peperoncino della specie Capsicum chinense coltivato in Nigeria, Ghana e Camerun. La sua forma ricorda un piccolo berretto scozzese, da cui il suo nome inglese. Si situa tra 100.000 e 350.000 unità Scoville, una forza paragonabile a quella dell'habanero. Lo si trova macinato o fresco nel jollof rice e negli spiedini suya.
Il piri-piri, peperoncino uccellino dell'Africa australe e orientale
Il piri-piri, o peperoncino uccellino africano, è una cultivar della specie Capsicum frutescens che cresce allo stato selvatico e viene coltivata anche in Malawi, Mozambico, Zimbabwe e Sudafrica. I suoi piccoli baccelli verdi poi rossi, lunghi da 2 a 3 centimetri, si situano tra 50.000 e 175.000 unità Scoville. Entra nella preparazione della salsa piri-piri, a base di aceto e limone, usata come marinata per le grigliate.
Il peperoncino baklouti e l'harissa nel Maghreb
Il baklouti è una varietà di peperone dolce della specie Capsicum annuum, coltivata in Tunisia dalla sua introduzione da parte degli andalusi nel sedicesimo secolo. I suoi baccelli allungati, lunghi da 15 a 20 centimetri, sono più dolci dello scotch bonnet o del piri-piri: le stime della sua forza variano da 15.000 a 30.000 unità Scoville secondo le fonti. Essiccato e poi macinato con aglio, cumino dei prati e coriandolo, forma la base dell'harissa, la pasta di peperoncino tunisina.
Il peperoncino fresco e macinato usato quotidianamente
Al di là di queste varietà identificate, la cucina dell'Africa occidentale usa comunemente una purea di peperoncino fresco tritato con aceto e sale, o un peperoncino forte semplicemente essiccato e poi ridotto in polvere, senza altro ingrediente. Queste preparazioni si incorporano in piccola quantità in un mafé, uno yassa o una marinata, e si dosano sempre con prudenza.
Una spezia talvolta confusa con un peperoncino: il pepe di Guinea
In francese, l'espressione «piment noir» (letteralmente «peperoncino nero») designa talvolta il pepe di Guinea (Xylopia aethiopica), chiamato anche grani di Selim o kili. Non si tratta di un peperoncino in senso botanico: questa spezia appartiene a una famiglia di piante diversa da quella dei Capsicum, e il suo sapore pepato non ha la piccantezza della capsaicina. Serve tradizionalmente a insaporire le salse che accompagnano le paste di platano o di manioca pestate, come il foutou o il foufou.
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Per approfondire
Il blog presenta anche il peperoncino antillano, un'altra famiglia di varietà molto forti, coltivate in Martinica e Guadalupa.
