Il moringa (Moringa oleifera) è un albero le cui foglie, fresche, essiccate o macinate in polvere, si cucinano come una verdura in diverse regioni dell'Africa e dell'oceano Indiano. Originario del subcontinente indiano, oggi è ampiamente coltivato nelle zone aride e semiaride del Sahel, dove le sue foglie entrano nelle salse e nelle pappe quotidiane. Questa guida presenta la sua identità, la sua composizione documentata e i suoi usi in cucina, foglia per foglia.
Che cos'è il moringa?
Moringa oleifera è l'unica specie coltivata della famiglia delle Moringaceae. È un albero dal tronco slanciato, dal fogliame leggero e dai lunghi baccelli pendenti, le cui foglie costituiscono la parte più consumata. Esistono diverse forme vendute in drogheria:
- Foglie essiccate intere: da mettere in infusione in acqua calda, come una tisana, o da reidratare per una zuppa.
- Polvere di foglie macinate: ottenuta macinando le foglie essiccate, da incorporare direttamente nei piatti e nelle bevande.
- Brèdes in scatola: le foglie già cotte, pronte da scaldare, così come si preparano in Madagascar.
I semi, contenuti nei baccelli, hanno tradizionalmente un uso del tutto diverso: servono soprattutto a chiarificare l'acqua piuttosto che a nutrire. Poiché il loro status alimentare non è stabilito nell'Unione europea, non sono trattati in questa guida.
Da dove viene il moringa?
Il moringa è originario dei contrafforti dell'Himalaya, tra India e Pakistan. È stato poi introdotto e ampiamente coltivato in Africa, in particolare nella zona saheliana (Senegal, Burkina Faso, Niger, Mali), dove le sue foglie fresche servono come verdura di base, cucinate in salsa o in pappa. A Réunion, in Madagascar e alle Comore, si preparano in brèdes, un piatto di foglie verdi cotte lentamente.
Il moringa porta un nome diverso a seconda della regione e della lingua:
| Nome | Lingua o paese |
|---|---|
| Nébéday | Wolof, Senegal |
| Zogalé | Hausa, Nigeria e Niger |
| N'saye | Bambara, Mali |
| Ananambo | Malgascio, Madagascar |
Qual è la composizione del moringa?
Le foglie essiccate di moringa apportano, secondo una sintesi di studi compilati sulla composizione della pianta, più di 25 grammi di proteine per 100 grammi, oltre a una media di 520 milligrammi di calcio, 7,7 milligrammi di ferro e 83 milligrammi di magnesio. Il contenuto di vitamina C varia molto a seconda degli studi e dei metodi di essiccazione, da 19 a 140 milligrammi per 100 grammi.
Per la polvere di foglie NUMBER ONE venduta da NKOSI, l'etichetta indica, per 100 grammi: 308 chilocalorie, 25 grammi di proteine, 28 grammi di carboidrati di cui 9,1 grammi di zuccheri, 4,7 grammi di grassi di cui 1,9 grammi di acidi grassi saturi, 26 grammi di fibre e 0,86 grammi di sale. Questi valori sono specifici di questo prodotto preciso e possono differire da una confezione all'altra a seconda dell'origine e dell'essiccazione.
Come usare il moringa in cucina?
- La polvere: un cucchiaino in uno smoothie, un succo, uno yogurt o una zuppa. Si cosparge anche su verdure a fine cottura. È meglio aggiungerla a fuoco spento: una cottura prolungata attenua il suo colore e il suo sapore.
- Le foglie essiccate intere: calcolate un cucchiaino per tazza d'acqua calda, non bollente, e lasciate in infusione da 8 a 10 minuti prima di filtrare. Reidratate, si aggiungono anche a una zuppa, come la miyan zogale nigeriana, una zuppa di foglie di moringa, pasta di arachidi, pomodoro e carne.
- Le brèdes in scatola: scolate, fate rosolare una cipolla e dell'aglio in un po' d'olio, aggiungete le brèdes e lasciate cuocere a fuoco lento da 5 a 10 minuti con carne o pesce già cotti. Servite calde con riso bianco, alla maniera malgascia.
Come scegliere e conservare il moringa?
Una polvere di qualità mantiene un colore verde oliva netto; le foglie essiccate intere restano verde kaki, con una consistenza secca e friabile. Un colore spento o ingiallito indica spesso un'essiccazione troppo lunga o una conservazione inadatta. Conservate la polvere e le foglie essiccate in un contenitore ermetico, al riparo dalla luce, dal calore e dall'umidità, e richiudete bene il sacchetto dopo ogni utilizzo. Le brèdes in scatola si conservano a temperatura ambiente prima dell'apertura, poi in frigorifero una volta aperta la scatola, da consumare rapidamente.
Ricette e usi del moringa
NKOSI non ha ancora pubblicato, a oggi, una ricetta dedicata al moringa sul suo blog. Il nostro articolo composizione e usi del moringa descrive nel dettaglio la sua identità e i suoi usi tradizionali, con fonti a supporto. Due preparazioni concrete per iniziare: la miyan zogale nigeriana, una zuppa di foglie di moringa reidratate con pasta di arachidi e pomodoro, e le brèdes di moringa malgasce, servite con riso bianco e un po' d'aglio.
Dove trovare il moringa in Francia?
NKOSI vende il moringa in diverse forme:
- Moringa in polvere, foglie essiccate e macinate, per i vostri smoothie e piatti quotidiani.
- Foglia di moringa, foglie essiccate intere, per un'infusione o una zuppa.
- Brèdes di moringa CODAL, foglie già cotte in scatola, piatto tradizionale del Madagascar.
Trovate l'intero reparto nella nostra collezione tè e infusioni d'Africa.
Domande frequenti sul moringa
Che cos'è il moringa?
Il moringa (Moringa oleifera) è un albero originario del subcontinente indiano, le cui foglie si consumano fresche, essiccate o macinate in polvere. Oggi è coltivato in diverse regioni dell'Africa e nell'oceano Indiano, dove le sue foglie servono come verdura di base in salse, pappe o brèdes.
Come si consuma il moringa in polvere?
Aggiungete un cucchiaino di polvere in uno smoothie, un succo, uno yogurt o una zuppa, preferibilmente a fuoco spento o a fine cottura, per mantenerne il colore e il sapore. Si cosparge anche su verdure già cotte.
Che sapore ha il moringa?
La polvere e le foglie essiccate hanno un sapore vegetale, vicino agli spinaci, con una leggera amarezza una volta messe in infusione o cucinate. Le brèdes di moringa in scatola, già cotte, hanno un sapore più delicato, vicino a una verdura verde cotta lentamente.
Come si conserva il moringa?
La polvere e le foglie essiccate si conservano in un contenitore ermetico, al riparo dalla luce, dal calore e dall'umidità, per diversi mesi. Una scatola di brèdes aperta si conserva in frigorifero e va consumata rapidamente.
Dove trovare il moringa in Francia?
NKOSI vende il moringa in polvere, in foglie essiccate intere e in brèdes in scatola, nella sua collezione di tè e infusioni d'Africa.