L'igname è un tubero alimentare del genere Dioscorea, pilastro della cucina dell'Africa occidentale e delle Antille, dove viene bollito, pestato in foutou o fritto. Non si mangia mai crudo e non va confuso con la patata dolce, spesso chiamata a torto «yam» negli Stati Uniti. Questa guida spiega le sue varietà, la sua composizione, le precauzioni di cottura e i modi migliori per cucinarlo.
Cos'è l'igname? Un ortaggio, non un frutto
L'igname è un tubero, cioè la parte sotterranea di una pianta rampicante del genere Dioscorea (famiglia delle Dioscoreaceae). È dunque un ortaggio amidaceo, e non un frutto, anche se la sua polpa è talvolta leggermente dolce una volta cotta. La sua buccia è spessa e marrone, la sua polpa bianca, gialla o viola a seconda della varietà, e un tubero può pesare diversi chilogrammi.
Il genere Dioscorea conta diverse centinaia di specie in tutto il mondo, ma solo una decina sono coltivate a scopo alimentare. La Nigeria da sola assicura tra i due terzi e i tre quarti della produzione mondiale di igname, e l'Africa occidentale nel suo insieme oltre il 90% di questa produzione, secondo le compilazioni della FAO. L'igname vi occupa anche un forte ruolo sociale: in diverse regioni, tra cui il sud-est della Nigeria, una festa del nuovo igname segna ogni raccolto, e offrire igname fa parte di alcune usanze familiari.
Quali sono le varietà di igname coltivate?
Diverse specie si dividono le cucine africane e caraibiche.
- Igname bianco (Dioscorea rotundata): polpa bianca e soda, è la specie più coltivata e più consumata in Africa occidentale, in particolare per il foutou e l'igname pestato.
- Igname giallo (Dioscorea cayenensis): vicino al precedente, polpa gialla, molto presente in Africa occidentale e centrale.
- Igname viola o igname alato (Dioscorea alata): chiamato anche water yam, è la specie più diffusa al mondo, coltivata nelle Antille, nell'oceano Indiano e nel Pacifico.
- Igname cousse-couche (Dioscorea trifida): varietà coltivata nelle Antille e in Sud America.
- Igname amaro (Dioscorea dumetorum): una specie che contiene più sostanze amare, tra cui la dioscorina, e che deve essere liberata da queste sostanze tramite affettatura e poi ammollo prolungato prima della cottura.
Da non confondere con il cosiddetto igname selvatico (Dioscorea villosa), una specie nordamericana utilizzata in fitoterapia e dall'industria farmaceutica per estrarne un precursore per la sintesi di ormoni: non si cucina come un igname alimentare.
Igname, manioca, patata dolce: quali differenze?
Questi tre alimenti amidacei sono spesso confusi, ma sono piante di famiglie botaniche diverse.
| Igname | Manioca | Patata dolce | |
|---|---|---|---|
| Famiglia e genere | Dioscoreaceae, Dioscorea | Euphorbiaceae, Manihot esculenta | Convolvulaceae, Ipomoea batatas |
| Consistenza cotta | densa, poco dolce, si presta alla pestatura | fibrosa, farinosa | tenera, nettamente dolce |
| Precauzione | sempre cotto; le varietà amare vengono messe in ammollo e poi cotte | sempre cotta; le varietà amare sono liberate dai loro composti cianogenici tramite ammollo e cottura | cuoce rapidamente |
Un'altra confusione frequente: negli Stati Uniti, alcune patate dolci dalla polpa arancione sono commercializzate con il nome di «yam», sebbene non abbiano alcun legame botanico con il vero igname africano, più grosso, più secco e meno dolce. Per sapere tutto sul suo cugino la manioca, consultate la nostra scheda dell'attiéké, la semola di manioca.
Composizione dell'igname: cosa dicono le tabelle nutrizionali
La composizione varia a seconda della specie, dell'età del tubero e della tabella consultata. Ecco le forbici pubblicate dalla FAO (compilazione Opara, 1999) per diverse specie di igname, e il riferimento fornito dalla tabella nutrizionale USDA per una voce generica «yam», sempre per 100 g di tubero crudo.
| Nutriente | FAO, intervallo per specie | USDA, voce generica |
|---|---|---|
| Energia | da 71 a 135 kcal | 118 kcal |
| Carboidrati | da 16 a 32 g | 27,9 g |
| Fibre | da 0,4 a 10 g | 4,1 g |
| Proteine | da 1,4 a 3,5 g | 1,5 g |
| Potassio | da 294 a 397 mg | 816 mg |
| Vitamina C | da 4 a 18 mg | 17,1 mg |
Queste discrepanze, anche tra due tabelle ufficiali, mostrano che non esiste una cifra unica e precisa per «l'igname» in generale: dipende dalla specie e dal metodo di analisi.
Cottura dell'igname: precauzioni e metodi
L'igname non si consuma mai crudo. Secondo la FAO, i cultivar che contengono sostanze amare come la dioscorina, in particolare l'igname amaro, vengono affettati e poi messi in ammollo per diverse ore in acqua salata prima di essere cotti, per eliminare questi composti. Le varietà comunemente coltivate per l'alimentazione (igname bianco, giallo, viola) diventano invece commestibili e gradevoli solo con una cottura completa fino al cuore: crude, la loro polpa contiene anche cristalli di ossalato di calcio, che provocano prurito a contatto con la pelle, come in altri tuberi.
- Cottura al cuore: la punta di un coltello deve attraversare il tubero senza resistenza, in genere dopo 20-25 minuti di bollitura per i tronchetti.
- Sbucciatura: è meglio sbucciare sotto un filo d'acqua o con i guanti, a causa dei cristalli irritanti situati sotto la buccia.
- Parti danneggiate: eliminate ampiamente le zone annerite o ammuffite prima della cottura.
- Bollito: sbucciato e tagliato a tronchetti, è la base servita con una salsa.
- Pestato in foutou: bollito e poi pestato nel mortaio fino a ottenere una pasta liscia, l'accompagnamento classico delle salse dell'Africa occidentale.
- Fritto o grigliato: a fette o a bastoncini spessi, cotto in olio o alla griglia.
Ricette con l'igname
Alcune ricette del blog NKOSI per cucinare l'igname o il suo equivalente a base di manioca.
- Foutou d'igname: la ricetta passo dopo passo per pestare l'igname bollito fino a ottenere una pasta liscia, l'accompagnamento tradizionale delle salse dell'Africa occidentale.
- Foufou di manioca: lo stesso metodo di pestatura, con farina di manioca al posto dell'igname fresco.
- Salsa di semi di palma tradizionale: la salsa all'olio di palma che accompagna classicamente il foutou e l'igname bollito in Africa occidentale e centrale.
Dove trovare in Francia il necessario per cucinare l'igname?
NKOSI, drogheria africana e caraibica specializzata in prodotti secchi e a temperatura ambiente, non vende igname fresco. Per ritrovare il gesto del foutou a casa, la boutique propone farine di foufou a base di manioca essiccata, l'alimento amidaceo secco più vicino, pronte da stemperare in acqua calda:
- Foufou RACINES, farina di manioca per foufou, sacchetto da 1 kg.
- Foufou di manioca EXOTICA, farina di manioca del Camerun, sacchetto da 1 kg.
Sfogliate anche il reparto farine e alimenti amidacei africani. Un buon igname fresco, invece, si sceglie sodo e pesante in mano, senza parti molli, e si conserva intero in un luogo secco, buio e ventilato per diverse settimane: al di sotto di circa 12°C, subisce uno shock da freddo che ne accelera il deterioramento, quindi è meglio evitare il frigorifero finché non viene tagliato. Per saperne di più, consultate anche la nostra guida del platano, l'altro grande alimento amidaceo del foutou.
Domande frequenti sull'igname
L'igname è un ortaggio o un frutto?
L'igname è un ortaggio, più precisamente un tubero: la parte sotterranea di una pianta rampicante del genere Dioscorea. La sua polpa è talvolta leggermente dolce una volta cotta, il che alimenta la confusione, ma appartiene proprio alla famiglia degli ortaggi amidacei, come la manioca o la patata.
Qual è la differenza tra igname e manioca?
L'igname (genere Dioscorea) e la manioca (Manihot esculenta) sono due piante diverse, di famiglie botaniche distinte. L'igname ha una polpa densa e poco dolce, che si presta bene alla pestatura; la manioca è una radice più fibrosa, le cui varietà amare devono essere liberate dai loro composti cianogenici tramite ammollo e cottura. Entrambe si cucinano in foutou, ma non sono intercambiabili in una ricetta.
Si può mangiare l'igname crudo?
No. L'igname non si consuma mai crudo: alcune varietà, tra cui l'igname amaro, contengono sostanze come la dioscorina, eliminate tramite un ammollo prolungato seguito dalla cottura. Anche le varietà comunemente coltivate irritano la pelle a causa di cristalli naturali e devono essere cotte fino al cuore prima di essere consumate.
Qual è la differenza tra igname e patata dolce?
Sono due piante senza legame botanico: l'igname appartiene al genere Dioscorea, la patata dolce (Ipomoea batatas) a una famiglia completamente diversa. Negli Stati Uniti, l'uso commerciale di chiamare «yam» alcune patate dolci dalla polpa arancione alimenta la confusione; il vero igname africano è più grosso, più secco e meno dolce.