In breve
- Gli accras de morue: frittelle fritte di merluzzo salato dissalato, servite calde come aperitivo
- Origine: Martinica e Guadalupa, a partire da una frittella di origine dell'Africa occidentale associata al merluzzo salato arrivato con i coloni
- Ingredienti essenziali: merluzzo salato, farina di grano, cipolla, aglio, prezzemolo, peperoncino
- Degustati caldi, come aperitivo o antipasto, per strada come a casa
Origini e storia culturale degli accras de morue
La parola «accra» (o «acra») viene dall'Africa occidentale: in lingua ewe indica una frittella di verdure, e in yoruba «àkàrà» si traduce con «palla di fuoco». La frittella fritta ha attraversato l'Atlantico con la deportazione delle popolazioni africane verso le Antille, dove ha preso il nome di accras. La versione al merluzzo portava un tempo, in Martinica, il nome di «lozi».
Il merluzzo salato, invece, arriva più tardi: a partire dal 1635, le navi normanne e bretoni portano alle Antille questo pesce essiccato e salato, facile da conservare durante le lunghe traversate. Le cuoche locali lo associano alle erbe e ai peperoncini dell'orto creolo per creare gli accras de morue, piatto emblematico della Martinica e della Guadalupa, dove sono chiamati anche «marinades». Si gustano come aperitivo, come antipasto o come spuntino di strada, a qualsiasi ora del giorno.
Quali sono gli ingredienti essenziali degli accras de morue
La preparazione degli accras de morue si basa su un numero ridotto di ingredienti, che associano il pesce salato a una pastella insaporita con erbe e peperoncino.
- Merluzzo salato essiccato, dissalato poi affogato
- Farina di grano
- Cipolla e aglio
- Prezzemolo liscio e cipollotti (piccole cipolle locali)
- Peperoncino antillano
- Lievito chimico o bicarbonato, per la leggerezza della pastella
- Lime
Benefici nutrizionali degli accras de morue
Il merluzzo essiccato salato è uno dei pesci più concentrati in proteine: circa 47,6 g per 100 g, per 205 kcal, secondo la tabella Ciqual dell'Anses. Questa stessa salatura gli conferisce un contenuto di sale molto elevato, circa 12 g di cloruro di sodio per 100 g prima della dissalatura, il che spiega il lungo ammollo in acqua fredda prima di cucinarlo. La farina di grano fornisce la maggior parte dei carboidrati della frittella, e la frittura il suo apporto di grassi.
Domande frequenti sugli accras de morue
Quanto si conservano gli accras de morue?
Come ogni frittura, gli accras de morue si gustano preferibilmente lo stesso giorno, caldi. Conservati in una scatola ermetica in frigorifero, si mantengono 24-48 ore e si riscaldano per qualche minuto in forno per ritrovare la loro croccantezza.
Si può preparare la pastella per gli accras in anticipo?
Sì: il merluzzo dissalato, affogato e sminuzzato si prepara il giorno prima e si conserva in frigorifero. È preferibile aggiungere il lievito chimico o il bicarbonato solo al momento di friggere, affinché gli accras restino ben gonfi.
Dove trovare gli ingredienti per gli accras de morue in Francia?
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