Alcuni errori ricorrono spesso nella cucina africana e caraibica, a volte per mancanza di tempo, a volte per la scarsa conoscenza di un ingrediente. Ecco otto errori comuni, perché causano problemi e come evitarli.
1. Non mettere in ammollo i legumi secchi prima della cottura
Fagioli dall'occhio, piselli d'Angola, fagioli secchi: saltare l'ammollo rende la cottura lunga e irregolare, con chicchi che restano duri mentre altri si spaccano. Calcolate circa otto ore di ammollo per i fagioli dall'occhio o i piselli d'Angola secchi, poi sciacquateli prima di cuocerli in acqua.
2. Sottocuocere i fagioli secchi
I fagioli secchi della famiglia del fagiolo rosso, come il fagiolo Ya Goma congolese usato per il madesu, contengono una tossina naturale, la fitoemoagglutinina, distrutta solo da un'ebollizione vivace di almeno dieci minuti. Una cottura troppo delicata, ad esempio prolungata a fuoco molto basso in una slow cooker, non basta a eliminarla e rende i fagioli persino più problematici che se fossero crudi: pochi fagioli mal cotti provocano vomito e diarrea nel giro di poche ore. Portate sempre a ebollizione vivace i fagioli secchi prima di abbassare il fuoco per il resto della cottura.
3. Consumare manioca fresca poco cotta
La manioca cruda contiene composti cianogenici, a livelli variabili secondo le varietà: le varietà dette dolci si sbucciano e si cuociono senza grande difficoltà, mentre le varietà amare richiedono un trattamento più approfondito, essiccazione o fermentazione, prima del consumo. In ogni caso, la manioca fresca deve essere sbucciata e poi cotta in acqua bollente fino a diventare tenera, mai consumata cruda o solo sbollentata. I prodotti secchi come la farina di foufou o l'attiéké hanno già subito questa trasformazione presso il produttore.
4. Sottocuocere le foglie di manioca pestate
Il pondu, il saka saka o il ravitoto si preparano con foglie di manioca pestate, che contengono anch'esse composti cianogenici finché non sono cotte a sufficienza: fatele bollire almeno trenta minuti in abbondante acqua, che viene poi gettata via, prima della cottura finale in salsa. Le foglie di manioca essiccate si reidratano in trenta minuti, poi si cucinano tanto a lungo quanto le foglie fresche.
5. Tagliare il gombo troppo presto o mescolarlo troppo
Tagliato troppo presto o mescolato troppo durante la cottura, il gombo rilascia la sua mucillagine e dà un piatto filante che non si cercava necessariamente. Per un gombo che resta sodo, tagliatelo all'ultimo momento, privilegiate una cottura breve e vivace, e aggiungete un filo di limone o di aceto a fine cottura. Al contrario, per una salsa volutamente legante come la zuppa kandia, è proprio questa stessa consistenza, ottenuta con una cottura più lunga, a dare al piatto il risultato cercato. La nostra guida al gombo illustra i due gesti in dettaglio.
6. Non dissalare abbastanza il pesce salato
Merluzzo o makayabu: un pesce salato non reidratato presenta un contenuto di sodio molto elevato, dell'ordine di 7.000 mg per 100 g. Una dissalatura troppo breve lascia il piatto troppo salato da mangiare: calcolate almeno sei ore, spesso dodici o ventiquattro secondo lo spessore dei pezzi, in più acque fredde cambiate regolarmente.
7. Aggiungere tutto il peperoncino in una volta, senza possibilità di tornare indietro
Un peperoncino tagliato o schiacciato fin dall'inizio della cottura rilascia tutta la sua piccantezza in una volta, senza possibilità di correggerla in seguito. Lasciatelo invece intero e toglietelo a fine cottura per dosare il risultato, assaggiate durante la cottura, e togliete i semi e la membrana bianca all'interno se cucinate per palati sensibili. Il nostro articolo illustra come dosare la piccantezza.
8. Usare un olio non abbastanza caldo per friggere
Per frittelle come i puff puff o i samosa, un olio troppo freddo, sotto i 170°C, fa assorbire l'olio all'impasto invece di formare rapidamente una crosta: la frittella diventa pesante e unta. Puntate a un olio tra i 170°C e i 180°C, testando con un piccolo pezzo di impasto che deve risalire in superficie in pochi secondi.
Per approfondire
Per approfondire, consultate la nostra guida alla manioca, la nostra guida al gombo, e il nostro articolo sulla conservazione dei peperoncini essiccati.
