Non esiste un'unica cucina africana, ma una moltitudine di tradizioni culinarie a seconda delle regioni, dei climi e dei popoli. Ecco cinque modi concreti per variare il proprio piatto ogni giorno attingendo a questo ampio repertorio: amidi, legumi, foglie verdi, tecniche di cottura e condimenti.
1. Cambiare amido da un pasto all'altro
Il riso è solo una base tra le altre. Il fonio, uno dei cereali domesticati più antichi dell'Africa occidentale, cuoce in pochi minuti una volta precotto e sostituisce il riso o la semola sotto una salsa. Il miglio e il sorgo, cereali del Sahel, si preparano in pappa o in semola (il thiéré o lo sankhal senegalese). L'igname, la manioca e il platano, tuberi essenziali dell'Africa centrale e occidentale, si pestano, si friggono o si trasformano in farina per il foufou. Vedi il fonio precotto, lo sankhal di miglio e la guida della manioca.
2. Aggiungere legumi secchi alle salse
Il niébé, chiamato anche fagiolo dall'occhio, è il legume più consumato nell'Africa subsahariana: entra in stufati, frittelle e contorni. Il pisello d'Angola, o piselli cajan, è un legume tropicale presente sia nelle cucine caraibiche sia in quelle africane, in piatti in umido o come contorno del riso. Vedi i fagioli dall'occhio LEGUMOR e i piselli d'Angola secchi LEGUMOR.
3. Cucinare le foglie verdi locali come contorno
Le foglie di manioca, cotte a lungo, assumono una consistenza tenera simile agli spinaci una volta cotte, e sono alla base del pondu e del saka saka dell'Africa centrale. In Africa occidentale, il piatto «fonio con salsa di foglie» abbina il chicco di fonio a una salsa di foglie di patata dolce, manioca o moringa a seconda delle regioni. Vedi le foglie di manioca essiccate NUMBER ONE.
4. Riscoprire la fermentazione e la cottura al vapore
L'attiéké ivoriano parte da manioca grattugiata poi fermentata, prima di essere pressata, modellata in fini granelli e cotta al vapore per una quindicina di minuti. La chikwangue dell'Africa centrale segue un percorso simile: la manioca pelata e macinata fermenta nell'acqua per diversi giorni, poi la pasta ottenuta viene avvolta in foglie di banano e cotta al vapore per circa un'ora e mezza. Due tecniche diverse dalla frittura, da scoprire nella guida dell'attiéké e nell'articolo sulla chikwangue.
5. Cambiare condimento e spezia da un piatto all'altro
Lo stesso amido cambia carattere a seconda della spezia o del condimento che lo accompagna: kankan per le grigliate, ras el hanout per un tajine, mbongo tchobi per una salsa nera camerunese. La nostra selezione delle spezie africane essenziali ne descrive sette.
Per saperne di più
Per una visione completa degli ingredienti per famiglia, consultate la guida agli ingredienti della cucina africana e caraibica o il nostro articolo sugli ingredienti da tenere in dispensa africana e caraibica.
