Il néré è un albero delle savane dell'Africa occidentale il cui frutto dà due prodotti molto diversi: la polpa gialla del frutto, dolce, e i semi, che dopo la fermentazione diventano il soumbala, un condimento salato e molto aromatico.
Che cos'è il néré?
Il néré (Parkia biglobosa) è un grande albero delle savane sudano-saheliane, presente dal Senegal al Sudan passando per il Mali, il Burkina Faso, la Costa d'Avorio, il Benin, il Togo e la Nigeria. I suoi baccelli racchiudono semi neri avvolti in una polpa gialla e farinosa. Questa polpa, essiccata e ridotta in farina, si scioglie nell'acqua per una bevanda o una pappa. I semi, invece, vengono bolliti e poi a lungo fermentati: danno il soumbala, un condimento chiamato anche nététou in Senegal (wolof), soumbala o soumbara in Mali, Burkina Faso e Guinea, dawadawa presso gli Haussa di Nigeria e Ghana, iru presso gli Yoruba, o afitin in Benin.
Composizione della polpa e del soumbala
La polpa fresca del frutto apporta, secondo uno studio condotto in Benin, circa 6,6 grammi di proteine, 11,8 grammi di fibre e 191 milligrammi di vitamina C per 100 grammi. Il soumbala, condimento ottenuto per fermentazione e poi essiccazione dei semi, è molto più concentrato: studi condotti in Burkina Faso e Ghana riportano tra 21 e 50 grammi di proteine e tra 8 e 41 grammi di grassi per 100 grammi, con scarti importanti a seconda della regione e del metodo di fermentazione, propri di ogni lotto artigianale.
Come usare il soumbala e la polvere di néré
La polvere di polpa si scioglie nell'acqua, zuccherata a piacere, per una bevanda simile al succo di bouye, oppure con meno acqua per una pappa. Il soumbala si usa in quantità molto piccole, da mezzo cucchiaino a un cucchiaino per piatto per quattro persone, aggiunto in cottura nel sugo o nel brodo: entra nel thiéboudienne, nel mafé, nei sughi di gombo e nei sughi di foglie. Il suo odore, forte da crudo, si addolcisce con la cottura.
Per approfondire
Il blog spiega la differenza tra néré e soumbala, e un articolo approfondisce il soumbara, l'umami della cucina dell'Africa occidentale.
