Il soumbara, chiamato nététou in Senegal e Gambia, è un condimento fermentato dell'Africa occidentale ottenuto dai semi dell'albero del néré. In quantità molto piccola, dona alle salse cotte a fuoco lento la loro profondità umami, il quinto sapore, accanto al dolce, al salato, all'acido e all'amaro.
Cos'è l'umami, e perché il soumbara ne è una fonte?
I semi di néré vengono bolliti e poi fermentati per diversi giorni da batteri del genere Bacillus. Questa fermentazione trasforma le proteine del seme e sviluppa un sapore umami marcato, con un odore forte da crudo che si attenua nettamente in cottura. È lo stesso meccanismo di fermentazione che, in altre cucine, conferisce al miso giapponese o alla salsa di pesce del Sud-est asiatico la loro caratteristica rotondità sapida: il soumbara svolge un ruolo simile nella cucina dell'Africa occidentale, senza dominare il piatto, ma dandogli struttura.
Come si usa il soumbara in cucina?
Il soumbara è potente: da mezzo a un cucchiaino da tè basta per un piatto per quattro persone. Si aggiunge durante la cottura, diluito in un po' d'acqua calda o direttamente nella salsa, affinché rilasci il suo sapore senza dominare gli altri ingredienti. Compare come tocco leggero in diversi classici: il thiéboudienne, il riso al pesce senegalese, dove il nététou fa parte delle spezie tradizionali; la zuppa kandia, la salsa di gombo e olio di palma della Casamance; e il mafé di pollo, dove un pizzico di soumbara completa a volte la pasta di arachidi e il brodo.
Per saperne di più
La nostra guida al soumbala (nététou) illustra la sua identità, la sua composizione e i suoi usi in cucina, e l'articolo néré e soumbala: identità, composizione e usi presenta l'albero del néré e i suoi due prodotti, la polpa e i semi fermentati.
Domande frequenti sul soumbara
Il soumbara e il nététou sono lo stesso prodotto?
Sì. È lo stesso condimento fermentato a base di semi di néré, con nomi diversi a seconda del paese: nététou in Senegal e Gambia, soumbala o soumbara in Mali e Burkina Faso, dawadawa in Nigeria e Ghana.
Con cosa si può sostituire il soumbara in una ricetta?
Non esiste un equivalente esatto: il soumbara ha un sapore tutto suo. Alcuni cuochi ne compensano o sostituiscono l'assenza con un dado in polvere, per la nota salata e umami, senza riprodurre l'aroma fermentato caratteristico del soumbara.
Come si conserva il soumbara?
In un contenitore ermetico, al riparo da umidità e calore. Sfere essiccate e polvere si conservano così per diversi mesi senza perdere il loro carattere.
