Néré e soumbala sono spesso confusi, anche se indicano due cose diverse. Il néré è un albero dell'Africa occidentale e il suo frutto; il soumbala è il condimento ottenuto dalla fermentazione dei semi dello stesso frutto. Questo articolo spiega la differenza tra i due, i loro altri nomi a seconda del paese e i loro usi in cucina.
Il néré, un albero e il suo frutto
Il néré (Parkia biglobosa) è un grande albero delle savane sudano-saheliane dell'Africa occidentale, presente dal Senegal fino alla Nigeria, passando per Mali, Burkina Faso, Costa d'Avorio, Benin e Togo. Il suo frutto si presenta in lunghi baccelli marroni che racchiudono semi neri rivestiti di una polpa gialla e farinosa, naturalmente dolce. Il frutto del néré fornisce quindi due prodotti alimentari distinti: la polpa, consumata fresca o essiccata e poi ridotta in polvere per una bevanda o una polenta, e i semi, che non si consumano tali e quali.
Il soumbala, il condimento ottenuto dai semi
I semi del néré vengono prima bolliti per diverse ore, privati del loro involucro, poi messi a fermentare da due a quattro giorni sotto l'azione di batteri del genere Bacillus, in primo luogo Bacillus subtilis. Questa fermentazione fa imbrunire i semi e sviluppa un odore forte a crudo, che si attenua nettamente con la cottura, oltre a un gusto umami marcato. Il condimento ottenuto, il soumbala, viene poi modellato in palline, essiccato o ridotto in polvere.
A seconda dei paesi e delle lingue, lo stesso condimento cambia nome: soumbala o soumbara in Mali, Burkina Faso, Guinea e Costa d'Avorio; nététou in Senegal e Gambia (wolof); dawadawa presso gli Hausa, nel nord della Nigeria e in Ghana; iru presso gli Yoruba, nel sud della Nigeria; afitin in Benin (lingua fon).
Néré e soumbala in breve
| Criterio | Néré (polpa) | Soumbala (semi fermentati) |
|---|---|---|
| Natura | Frutto fresco, parte dolce del baccello | Condimento ottenuto per fermentazione |
| Lavorazione | Essiccata, ridotta in polvere | Semi bolliti e poi fermentati da due a quattro giorni |
| Gusto | Dolce | Umami marcato, odore forte a crudo |
| Uso in cucina | Bevanda, polenta | Condimento per salse e brodi, in quantità molto piccola |
Cosa contengono la polpa e i semi fermentati
Secondo uno studio sulla polpa fresca del frutto, questa fornisce, per 100 grammi, circa 6,6 grammi di proteine, 11,8 grammi di fibre e 191 milligrammi di vitamina C. Il soumbala, ottenuto dalla fermentazione e poi dall'essiccazione dei semi, è molto più concentrato: studi condotti in Ghana e Burkina Faso riportano tra 21 e 50 grammi di proteine e tra 8 e 41 grammi di grassi per 100 grammi, con differenze importanti a seconda della regione e del metodo di fermentazione artigianale di ogni lotto. Questi dati riguardano il soumbala puro; la quantità realmente aggiunta a un piatto resta molto ridotta.
Come si usa il soumbala in cucina?
Il soumbala è potente: da mezzo cucchiaino a un cucchiaino intero basta per un piatto per quattro persone. Si aggiunge durante la cottura, diluito in un po' d'acqua calda o direttamente nella salsa o nel brodo. Compare come piccolo tocco in diversi classici della cucina dell'Africa occidentale: il thiéboudienne, il riso al pesce senegalese; il mafé, la salsa di arachidi; e le salse di gombo o di foglie. La polpa del néré, invece, serve piuttosto a preparare una bevanda o una polenta leggermente dolce, senza legame con l'uso salato del soumbala.
Per saperne di più
L'articolo néré e soumbala: identità, composizione e usi descrive nel dettaglio la composizione della polpa e dei semi fermentati. La guida al soumbala (nététou) approfondisce la sua identità e i suoi usi, e l'articolo soumbara (nététou): l'umami della cucina dell'Africa occidentale torna sul suo ruolo di condimento umami.
Domande frequenti
Néré e soumbala sono lo stesso prodotto?
No. Il néré è l'albero e il suo frutto, con la sua polpa gialla dolce. Il soumbala è il condimento ottenuto dalla fermentazione dei semi dello stesso frutto: è la stessa pianta, in due fasi molto diverse.
Perché il soumbala ha un odore così forte?
L'odore deriva dalla fermentazione dei semi da parte di batteri del genere Bacillus, che ne trasformano la composizione e sviluppano composti odorosi. Questo odore, marcato a crudo, si attenua nettamente con la cottura.
Il soumbala ha altri nomi a seconda del paese?
Sì. Il condimento ottenuto dai semi fermentati cambia nome a seconda del paese: nététou in Senegal, soumbala o soumbara in Mali e Burkina Faso, dawadawa in Nigeria e Ghana, iru presso gli Yoruba, afitin in Benin.
