Il baobab africano (Adansonia digitata) produce un frutto dal guscio vellutato, il pane di scimmia, che racchiude una polpa bianca e acidula intorno a semi duri. Essiccata e poi ridotta in polvere, oppure venduta a pezzi, questa polpa si diluisce nell'acqua per preparare il succo di bouye, una bevanda tradizionale senegalese. Questa guida presenta il frutto, la sua composizione documentata e i suoi usi in cucina.
Cos'è il frutto del baobab?
Il baobab africano cresce dal Sahel fino all'Africa australe, nelle savane secche. Il suo frutto è un grosso guscio vellutato che racchiude semi circondati da una polpa secca e farinosa, disidratata naturalmente sull'albero. In francese questo frutto si chiama pain de singe (pane di scimmia); in wolof il frutto si dice bouye e l'albero gouye. Sono alberi dalla vita molto lunga: alcuni esemplari supererebbero i duemila anni, anche se la loro età esatta resta difficile da stabilire.
Il baobab si vende in diverse forme:
- Polvere: la polpa essiccata e poi macinata, pronta da diluire.
- Pezzi: la polpa essiccata in scaglie, ancora vicina ai semi, da sciogliere in acqua.
- Granulato: una consistenza intermedia tra la polvere e i pezzi.
- Infuso: la polpa associata ad altri ingredienti, come la mela, per una bevanda calda o fredda.
Da non confondere con il lalo, la polvere di foglie di baobab, usata per legare alcune salse salate: si tratta di un'altra parte dell'albero, con uno status normativo diverso, non trattata in questa guida.
Origini e stato del baobab nell'Unione europea
Albero emblematico delle savane africane, il baobab è presente in molte culture come punto di riferimento, luogo di ritrovo o simbolo di longevità. Il succo di bouye occupa un posto di rilievo nella cucina dell'Africa occidentale: in Senegal accompagna le feste e i ritrovi familiari, spesso aromatizzato alla vaniglia.
La polpa essiccata del frutto del baobab è autorizzata alla vendita nell'Unione europea dalla decisione della Commissione del 27 giugno 2008 (2008/575/CE), che la designa con la denominazione normativa «polpa di frutto di baobab». Questa autorizzazione riguarda solo la polpa del frutto: le foglie di baobab (lalo) non sono coperte da questa stessa decisione.
Qual è la composizione della polpa di baobab?
Secondo una sintesi di più studi pubblicata in una rivista sottoposta a revisione paritaria, la polpa di baobab apporta in media, per 100 grammi di polvere: circa 305 chilocalorie, 5,3 grammi di proteine, 13,7 grammi di fibre, 302 milligrammi di calcio, 1.794 milligrammi di potassio e 290 milligrammi di vitamina C. Questi valori variano molto a seconda dell'origine e dell'essiccazione: la vitamina C, per esempio, è misurata tra 209 e 360 milligrammi per 100 grammi a seconda dei campioni.
L'etichetta della polvere e dei pezzi di baobab TANTIE venduti da NKOSI indica, per 100 grammi: 295 chilocalorie, 0,6 grammi di grassi di cui 0,2 grammi di acidi grassi saturi, 38 grammi di carboidrati di cui 34 grammi di zuccheri, 64 grammi di fibre alimentari, 2,4 grammi di proteine e poco meno di 0,01 grammi di sale. Lo scarto rispetto alla sintesi scientifica sopra riportata (13,7 g di fibre in media) illustra la variabilità naturale di un frutto selvatico raccolto in regioni diverse.
Come usare la polvere e la polpa di baobab?
- Succo di bouye: calcolate 60 grammi di polvere e 50 grammi di zucchero per litro d'acqua. Stemperate, mescolate bene, lasciate riposare un'ora al fresco, poi servite ben freddo. Molti aggiungono latte, vaniglia o acqua di fiori d'arancio. Il succo si conserva tre giorni in frigorifero.
- Pezzi: mescolateli con acqua fino alla dissoluzione completa della polpa, poi filtrate per togliere le fibre e i semi prima di zuccherare. Possono anche essere succhiati direttamente, come caramelle acidule; contengono tuttavia noccioli duri, da tenere sotto controllo con i bambini piccoli per il rischio di soffocamento.
- Ngalakh: questo dolce senegalese di Pasqua mescola la polvere di baobab alla pasta di arachidi e al thiakry, il couscous di miglio.
- Ogni giorno: uno o due cucchiaini di polvere in uno yogurt, una composta o un frullato danno una nota acidula.
Polvere, pezzi o granulato: quale formato scegliere?
La polvere è la più rapida: si scioglie direttamente nell'acqua o in una bevanda, senza fase di filtraggio. I pezzi e il granulato si avvicinano di più al gesto tradizionale del succo di bouye, con una dissoluzione seguita da un filtraggio delle fibre e dei semi. L'infuso, invece, offre una bevanda calda o fredda più delicata, mescolata ad altri ingredienti come la mela. La scelta dipende soprattutto dal tempo a disposizione e dall'uso desiderato.
Ricette con il baobab
Per la bevanda tradizionale a base di polpa, la nostra ricetta del succo di baobab (bouye) descrive nel dettaglio le proporzioni e i passaggi. Il baobab interviene anche nella cucina salata, ma attraverso un'altra parte dell'albero: la salsa lalo senegalese utilizza le foglie di baobab (lalo), e non la polpa trattata in questa guida.
Dove trovare il baobab in Francia?
NKOSI vende la polpa di baobab in diversi formati:
- Polvere di baobab bio RACINES, polpa di frutto essiccata e macinata.
- Polvere di baobab TANTIE, per il succo di bouye e il ngalakh.
- Baobab a pezzi TANTIE, polpa essiccata da sciogliere o succhiare.
- Granulato di baobab bio RACINES, una consistenza intermedia.
- Infuso d'Africa baobab RACINES, polpa di baobab e mela per una bevanda calda o fredda.
Trovate l'intero reparto nella nostra collezione bevande esotiche.
Domande frequenti sul baobab
Cos'è il frutto del baobab?
Il frutto del baobab africano (Adansonia digitata) è un grosso guscio vellutato che racchiude una polpa bianca e acidula intorno a semi duri. In francese si chiama pain de singe (pane di scimmia); in wolof il frutto si dice bouye.
Che sapore ha la polpa di baobab?
La polpa di baobab ha un sapore acidulo e leggermente dolce, a metà tra la pera e gli agrumi. È proprio questa acidità a caratterizzare il succo di bouye e i dolci preparati con la polvere o i pezzi.
Come si prepara il succo di bouye?
Calcolate 60 grammi di polvere (o di pezzi sciolti e poi filtrati) e 50 grammi di zucchero per litro d'acqua. Mescolate bene, lasciate riposare un'ora al fresco, poi servite ben freddo. Vaniglia, acqua di fiori d'arancio o latte possono completare la ricetta a piacere.
Il baobab è autorizzato alla vendita in Francia?
Sì: la polpa essiccata del frutto del baobab è autorizzata nell'Unione europea da una decisione della Commissione del 27 giugno 2008, con la denominazione normativa «polpa di frutto di baobab». Questa autorizzazione riguarda la polpa del frutto, da distinguere dalle foglie (lalo).
Come conservare il baobab?
La polvere, il granulato e i pezzi di baobab si conservano al secco, al riparo da calore e umidità, in un sacchetto ben richiuso. Una volta preparato il succo, conservatelo in frigorifero e consumatelo entro tre giorni.