Il Ghana si estende dalla foresta costiera, dove dominano la manioca e la banana plantano, alla savana del Nord, dove dominano il miglio e il sorgo. Il paese riunisce diversi grandi gruppi: gli Akan, circa metà della popolazione, poi i Mole-Dagbani, gli Ewe e i Ga-Dangme, le cui tradizioni culinarie si sono mescolate nel corso dei secoli. Per la diaspora ghanese stabilitasi in Francia e in Belgio, questi piatti restano un forte punto di riferimento identitario. Ecco dieci piatti emblematici che offrono uno sguardo su questa cucina, con gli ingredienti per prepararli in Francia.
Storia e influenze della cucina ghanese
Un pasto ghanese classico associa un amidaceo, riso, miglio, sorgo, mais, manioca o igname a seconda della regione, a una salsa o una zuppa cotta a fuoco lento a base di pomodoro, cipolla e peperoncino. Il jollof rice, piatto di riso speziato oggi considerato uno dei simboli del paese, sarebbe arrivato con i commercianti jolof venuti dal Senegal, insediatisi nei quartieri zongo prima del periodo coloniale, poi adattato ai gusti locali con un riso parboiled più secco rispetto ai paesi vicini. La sua rivalità con il jollof nigeriano anima ancora i dibattiti culinari in tutta l’Africa Occidentale.
Dieci piatti emblematici della cucina ghanese
1. Il jollof rice
Il jollof rice è un riso cotto a fuoco lento in una salsa di pomodoro speziata, con pollo, pesce o carne. La versione ghanese utilizza un riso parboiled, più secco del riso usato nella vicina Nigeria, il che alimenta da anni un dibattito culinario seguito in tutta la regione. Vedi la nostra ricetta del jollof rice.
2. Il fufu
Il fufu è una palla ottenuta pestando nel mortaio manioca e banana plantano bollite, fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. È associato ai popoli akan, in particolare asante, akuapem e fante, e si mangia con le mani, intinto in una zuppa.
3. Il banku
Il banku è un impasto ottenuto facendo bollire palline di farina di mais e manioca leggermente fermentate, fino a una consistenza morbida e leggermente acidula. È il piatto tradizionale dei Ga-Dangme della Grande Accra, servito con una zuppa di gombo o tilapia alla griglia.
4. Il kenkey
Il kenkey è un impasto di mais fermentato, parzialmente cotto e poi avvolto per terminare la cottura al vapore. La versione ga, chiamata komi, si avvolge in spate di mais; la versione fante, chiamata dokono, si avvolge in foglie di banano, per un gusto più delicato. Vedi la nostra ricetta del kenkey.
5. Il waakye
Il waakye unisce riso e fagioli dall’occhio cotti insieme a steli di sorgo essiccati, che gli conferiscono la sua tonalità rossastra. Il suo nome deriva dall’hausa shinkafa da wake, «riso e fagioli»: il piatto sarebbe nato nel nord del paese prima di diventare un must delle strade di Accra. Vedi la nostra ricetta del waakye.
6. Il red red
Il red red è uno stufato di fagioli dall’occhio cotti a fuoco lento in una salsa di pomodoro con olio di palma rosso, servito con banana plantano fritta. Il suo nome deriva dal doppio colore rosso, quello della salsa e quello dei platani fritti. Vedi la nostra ricetta del red red.
7. Il kelewele
Il kelewele è uno spuntino di strada: dadini di banana plantano matura, speziati con zenzero e peperoncino e poi fritti, a volte serviti con arachidi. Vedi la nostra ricetta del kelewele.
8. Il nkatenkwan (zuppa di arachidi)
Il nkatenkwan, chiamato anche groundnut soup, è una zuppa a base di pasta di arachidi, pomodoro, cipolla, zenzero e peperoncino. Accompagna il fufu, l’omo tuo (palline di riso pestato) o il banku.
9. La light soup
La light soup è una zuppa chiara a base di pomodoro, peperoncino e zenzero, preparata con pesce o carne, a volte affumicati o salati. Associata agli Akan, deve il suo nome alla sua consistenza più fluida rispetto alle zuppe addensate con arachidi o gombo, e si serve con il fufu, il banku o il riso.
10. Il tuo zaafi
Il tuo zaafi, o TZ, è l’impasto quotidiano del Nord del Ghana: farina di mais o miglio bollita e poi lavorata fino a una consistenza morbida. Piatto base dei Dagomba e di altri popoli del Nord, si serve con una zuppa di arachidi o una salsa di foglie verdi.
Gli ingredienti della cucina ghanese da procurarsi in Francia
Diversi ingredienti ricorrono da un piatto ghanese all’altro:
- i fagioli dall’occhio (niébé), base del waakye e del red red, con le cornilles
- la pasta di arachidi, base del nkatenkwan
- l’olio di palma rosso, base del red red e di diverse salse
- il riso, per il jollof rice e il waakye
- la farina di manioca, per il fufu
Trova questa selezione nella nostra drogheria ghanese e nigeriana e nel nostro reparto drogheria dell’Africa Occidentale.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra il jollof ghanese e il jollof nigeriano?
Il jollof ghanese si prepara con un riso parboiled, più secco, che assorbe la salsa di pomodoro senza sfaldarsi. Il jollof nigeriano utilizza un riso lungo profumato, più umido. Entrambe le versioni derivano dal riso jolof, nato nell’antico regno omonimo, in Senegambia.
Cos’è il waakye?
Il waakye è un piatto di riso e fagioli dall’occhio cotti con steli di sorgo essiccati, che gli conferiscono il suo colore rossastro. Nato nel nord del Ghana, è oggi uno dei piatti di strada più consumati ad Accra, in particolare a colazione.
Dove trovare gli ingredienti ghanesi in Francia?
NKOSI vende diversi ingredienti della cucina ghanese (fagioli dall’occhio, pasta di arachidi, olio di palma rosso, riso, farina di manioca) nel suo negozio e li spedisce dalla regione di Parigi entro 24-72 ore lavorative, in Francia metropolitana (2-3 giorni lavorativi) e in dieci paesi europei. L’ordine minimo è di 39 €: in Francia la consegna in un punto di ritiro è gratuita, e la consegna a domicilio lo è a partire da 59 €.
