Il nokoss è la pasta di aromi pestati che è alla base di gran parte della cucina senegalese: aglio, cipolla, peperoncino, peperone e prezzemolo, preparati in anticipo e conservati al fresco per la settimana. Si ritrova nel thiéboudienne, nel pollo yassa o nel mafé. Questa guida spiega la sua composizione, la preparazione e la conservazione.
Cos'è il nokoss?
Il nokoss è una pasta di condimento composta da ingredienti freschi pestati o frullati insieme: aglio, cipolla, peperoncino, peperone e prezzemolo, a volte completati con alloro o pepe nero secondo le famiglie. A differenza di un mix di spezie secche, conserva tutta l'umidità dei suoi ingredienti, il che le dà una consistenza di pasta omogenea, facile da prelevare con il cucchiaio.
Tradizionalmente pestato nel mortaio, oggi si prepara anche con il frullatore, più rapido ma giudicato da alcune cuoche meno profumato della versione pestata.
Ricetta del nokoss
La composizione varia da una famiglia all'altra, ma torna sempre agli stessi ingredienti di base, dosati secondo il gusto ricercato.
- Cipolle
- Aglio
- Peperoncino, secondo il livello di piccantezza desiderato
- Peperone
- Prezzemolo fresco
- Foglie di alloro, secondo le famiglie
- Sale e pepe nero
Sbucciate l'aglio e le cipolle, private dei semi il peperoncino e il peperone per addolcire il risultato se necessario, poi pestate il tutto nel mortaio o frullate fino a ottenere una pasta omogenea. Salate a fine preparazione.
Conservazione del nokoss
Conservato in un vasetto pulito coperto da un velo d'olio, in frigorifero, il nokoss si conserva circa una settimana. Per una conservazione più lunga, si ripartisce in porzioni negli stampi per cubetti di ghiaccio prima di congelarlo.
Nokoss e rof, quale differenza?
Il nokoss e il rof condividono ingredienti simili (aglio, peperoncino, prezzemolo) ma non hanno lo stesso uso. Il nokoss è una base che si aggiunge durante la cottura per profumare l'insieme del piatto. Il rof è un ripieno che si pesta separatamente e poi si infila in incisioni praticate nel pesce, in particolare per il thiéboudienne, per profumarlo dall'interno.
Come usare il nokoss
Il nokoss accompagna diversi classici della cucina senegalese.
- Thiéboudienne: incorporato all'inizio della cottura per costruire la base di sapore del riso al pesce. Vedi la ricetta del thiéboudienne.
- Pollo yassa: mescolato con le cipolle e il limone nella marinata. Vedi la ricetta del pollo yassa.
- Mafé: un cucchiaio ravviva la salsa di arachidi. Vedi la ricetta del mafé al pollo.
Domande frequenti sul nokoss
Quanto tempo si conserva il nokoss in frigorifero?
Circa una settimana, in un vasetto pulito coperto da un velo d'olio. Prelevate sempre con un cucchiaio pulito per evitare che si alteri.
Si può congelare il nokoss?
Sì. Ripartite la pasta negli stampi per cubetti di ghiaccio, congelate, poi estraete una porzione secondo il bisogno.
Qual è la differenza tra il nokoss e il rof?
Il nokoss è una base di condimento incorporata durante la cottura. Il rof è un ripieno di aglio, peperoncino e prezzemolo pestati, infilato in incisioni del pesce, in particolare per il thiéboudienne.
