Il djansang, chiamato akpi in Costa d'Avorio, è un piccolo seme oleoso del Ricinodendron heudelotii, un grande albero delle foreste e delle savane alberate dell'Africa. Tostato e poi pestato, addensa e aromatizza salse cotte a fuoco lento come il ndolé camerunese o il kedjenou ivoriano.
Che cos'è il djansang?
Il djansang è il gheriglio del seme del Ricinodendron heudelotii, un albero che cresce dal Senegal fino al Camerun, al Gabon, alla Repubblica Democratica del Congo e all'Angola. Rotondi e appiattiti, di colore bruno rossastro fino al nero, i semi hanno un gusto dapprima dolce e burroso, con una nota di nocciola, poi leggermente amaro una volta tostati. Il nome cambia a seconda del paese: djansang o ndjansang in Camerun, akpi in Costa d'Avorio, wama in Ghana, okhuen in Nigeria. Le fonti anglofone lo chiamano njangsa o njansang.
Come usare il djansang in cucina?
I semi si tostano a secco, a fuoco basso, per 3-5 minuti mescolando, fino a una leggera doratura: se troppo scuri, diventano amari. Si macinano poi nel mortaio o nel frullatore, da soli o con un po' di acqua, pomodoro o cipolla, fino a ottenere una pasta. Questa pasta si incorpora verso fine cottura, 10-15 minuti prima della fine, nella misura di uno a due cucchiai per quattro persone: addensa la salsa e le dà la sua vellutatezza. In Camerun, il djansang fa la salsa gialla e aromatizza le marinature di pesce alla brace; entra anche nel ndolé, nella sauce graine e nel mbongo tchobi. In Costa d'Avorio, l'akpi addensa la salsa di melanzane, la salsa chiara e il kedjenou.
Qual è la composizione del djansang?
Il seme di djansang apporta, secondo una fonte enciclopedica, circa 31 grammi di proteine e 45 grammi di grassi per 100 grammi. Non è una frutta a guscio ai sensi della normativa europea sugli allergeni: non fa parte delle otto frutta a guscio elencate nell'allegato II del regolamento (UE) 1169/2011.
Djansang in grani o macinato: quale differenza?
In grani, il djansang deve essere tostato e poi macinato da sé prima dell'uso. Macinato, è già triturato e pronto all'uso: basta stemperarlo in un po' di acqua tiepida, brodo o purea di pomodoro per ottenere una pasta liscia, poi incorporarlo alla salsa.
Dove trovare il djansang (akpi) in Francia?
NKOSI vende il djansang in grani, da tostare da sé, con i riferimenti akpi in grani NUMBER ONE e djansang in grani della Costa d'Avorio THE LIONS, così come il djansang di Bafia macinato THE LIONS, già triturato e pronto all'uso. Per la salsa del foufou, entra anche nella miscela peperoncino da foufou Akpi Kablè, con peperoncino essiccato e foglie di kablè. Tutto il reparto è riunito nella collezione drogheria dell'Africa centrale.
Domande frequenti sul djansang
Djansang e akpi sono la stessa cosa?
Sì. È lo stesso seme, quello dell'albero Ricinodendron heudelotii. Djansang o ndjansang è il nome camerunese, akpi il nome ivoriano, wama il nome ghanese e okhuen il nome nigeriano.
Con cosa sostituire il djansang?
Niente restituisce esattamente la sua vellutatezza burrosa. In mancanza d'altro, semi di zucca pestati addenseranno la salsa, senza riprodurre l'aroma di nocciola caratteristico del djansang tostato.
Come conservare il djansang?
Al secco, al riparo dalla luce, in un contenitore ermetico. Una volta tostato e macinato, utilizzate il djansang rapidamente: è appena macinato che dà il miglior profumo.
