La cucina africana tradizionale dipende meno da un elenco di piatti per paese, già trattato altrove su questo blog, quanto da un insieme di tecniche tramandate nelle cucine familiari: la pestatura, la fermentazione, la cottura a fuoco coperto e il pasto consumato in un unico piatto condiviso. Eccone quattro, con le ricette del sito dove ritrovarle.
La pestatura, un gesto centrale
In molte cucine dell'Africa occidentale e dell'Africa centrale, il mortaio e il pestello trasformano i tuberi bolliti, igname, manioca o platano, in una pasta liscia e omogenea: è il foutou, il fufu o il foufou. Il gesto, ripetuto con regolarità e una certa forza, si tramanda nelle cucine familiari, di generazione in generazione. Vedi la ricetta del foufou di manioca e quella dell'igname pestato.
La fermentazione, per conservare e per il gusto
Da secoli, i tuberi di manioca vengono fermentati prima di essere consumati: sbucciata, lavata e grattugiata, la manioca fermenta per due o tre giorni, il che riduce il suo contenuto di composti cianogenici e ne migliora la conservazione. Questa fermentazione dà origine al gari dell'Africa occidentale, essiccato e poi tostato, oppure alla chikwangue, al bobolo e al miondo dell'Africa centrale, avvolti e poi cotti a vapore in foglie di banano. Vedi le ricette di chikwangue, bobolo e miondo.
La cottura a fuoco coperto, tra foglie e pentole di terracotta
Avvolto in una foglia di banano e poi posto sul vapore, oppure cotto a lungo a fuoco lento in una pentola di terracotta (il canari, in Africa occidentale), il piatto cuoce coperto, senza grandi quantità di acqua o grassi aggiunti. È il metodo del pesce avvolto e cotto al vapore in Africa centrale, o quello del tajine in Nord Africa, dove il coperchio conico trattiene il vapore e ammorbidisce lentamente carne e verdure. La porosità della terracotta assorbe l'umidità e restituisce il calore poco a poco. Vedi la ricetta del pondu (saka saka), preparato in Africa centrale, e quella del tajine.
Il pasto condiviso, un unico piatto per tutta la famiglia
In Mali e in Senegal in particolare, il pasto viene spesso servito in un unico grande piatto posto al centro, attorno al quale la famiglia si riunisce per mangiare insieme, ciascuno attingendo dalla propria porzione del piatto. Questo piatto unico, riso e salsa, miglio e salsa, o couscous di miglio e verdure, struttura il pasto quotidiano di diversi paesi dell'Africa occidentale e resta un momento di ritrovo, in particolare durante le feste. Vedi i dieci piatti del Mali e quelli del Senegal.
Per saperne di più
Questo articolo si concentra sulle tecniche e sulle usanze piuttosto che su un inventario di piatti per paese: per una panoramica delle cucine per regione, vai alla guida al cibo africano; per gli ingredienti, la guida agli ingredienti o la nostra selezione dei 10 ingredienti indispensabili.
