Il futa è il nome comune, in Francia, dell'olio di palma rosso, reso popolare dal marchio MAMA FUTA. Non raffinato, di colore rosso arancio, serve come grasso di base in diverse cucine dell'Africa centrale e occidentale.
Che cos'è il futa?
La parola futa deriva dal nome del marchio MAMA FUTA, diventato un nome comune nelle drogherie africane di Francia per indicare l'olio di palma rosso. Questo olio si estrae dalla polpa del frutto della palma da olio (Elaeis guineensis), non raffinato: conserva il suo colore rosso arancio naturale, il suo profumo e il suo gusto marcati, a differenza dell'olio di palma raffinato, decolorato e deodorato, usato dall'industria alimentare.
Da dove viene l'olio di palma rosso?
La palma da olio è originaria della fascia forestale tropicale dell'Africa occidentale e centrale, dal Camerun alla Costa d'Avorio passando per Ghana, Liberia, Nigeria, Sierra Leone e Togo, fino all'Angola. La sua trasformazione in olio commestibile vi si pratica da millenni: sono stati ritrovati noccioli carbonizzati in siti datati a circa 2000 anni prima della nostra era, e boccette di olio di palma sono state deposte come offerta nelle tombe dell'Egitto antico. La palma da olio si è anche largamente diffusa in Indonesia e Malesia, diventate i primi produttori mondiali.
Di cosa è composto l'olio di palma rosso?
Come la maggior parte degli oli vegetali, contiene circa metà di acidi grassi saturi, in testa l'acido palmitico, e metà di acidi grassi insaturi, soprattutto acido oleico. Il suo colore rosso arancio deriva dal suo alto contenuto di carotenoidi, pigmenti presenti anche nella carota o nel pomodoro, che scompaiono in gran parte durante la raffinazione. Per 100 grammi, apporta circa 3700 kilojoule (900 kilocalorie) e 100 grammi di grassi, di cui 49,5 grammi di acidi grassi saturi.
Come usare l'olio di palma rosso in cucina?
Nel pondu e nel saka saka dei due Congo, le foglie di manioca cuociono a fuoco lento nell'olio rosso con cipolla, aglio e pesce affumicato. Nella moambe e nella sauce graine, apporta colore e gusto quando non si dispone di polpa di noce di palma. Il ndolé camerunese e il red red ghanese si basano anch'essi su di esso. Bastano alcuni cucchiai: il suo gusto è marcato.
Perché l'olio di palma rosso si solidifica?
In una cucina fresca, si intorbidisce e poi si solidifica in parte: è normale, contiene naturalmente grassi che induriscono a temperatura ambiente. Basta immergere la bottiglia per qualche minuto in acqua calda perché ridiventi liquido, senza alcun cambiamento di gusto.
Olio di palma rosso e olio di palma raffinato
L'olio rosso è l'olio grezzo, spremuto dalla polpa del frutto: conserva il suo colore, il suo profumo e i suoi carotenoidi. L'olio di palma raffinato, usato dall'industria alimentare, è sbiancato e deodorato: perde il suo colore e gran parte dei suoi carotenoidi. È l'olio rosso a dare ai piatti dell'Africa centrale il loro colore e il loro carattere.
Olio di palma e sostenibilità
La coltivazione della palma da olio si è fortemente sviluppata in Indonesia e Malesia negli ultimi decenni, con un impatto documentato sulla deforestazione e sulla biodiversità in queste regioni. Una certificazione esiste dal 2004, promossa dalla Tavola rotonda per un olio di palma sostenibile (RSPO), ma diverse organizzazioni ambientaliste, tra cui Greenpeace, ritengono che non sia riuscita a fermare la deforestazione né la perdita di biodiversità.
Domande frequenti sul futa
Con cosa sostituire il futa in una ricetta?
Niente riproduce davvero il suo gusto. In mancanza d'altro, un olio neutro con un po' di concentrato di pomodoro o paprica darà un colore simile, ma non il profumo caratteristico dell'olio di palma rosso.
Il futa e il foutou sono la stessa cosa?
No. Il futa è un olio, ricavato dal frutto della palma da olio. Il foutou, o foufou, è una pasta pestata a base di manioca o di banano platano, servita come accompagnamento. Le due parole si somigliano, ma l'uno si versa e l'altro si mangia con le mani.
Dove trovare l'olio di palma rosso in Francia?
NKOSI vende l'olio di palma rosso MAMA FUTA in bottiglia da 75 cl e lo spedisce dalla regione di Parigi entro 24-72 ore lavorative, in Francia metropolitana (2-3 giorni lavorativi) e in dieci paesi europei. L'ordine minimo è di 39 €: in Francia la consegna in un punto di ritiro è gratuita, e la consegna a domicilio lo è a partire da 69 €.
Per comporre un pasto completo attorno all'olio di palma rosso, il reparto olio di palma e sauce graine e le ricette del blog NKOSI, moambe congolese e pondu, completano questo articolo.
