Il fonio è un cereale minuscolo coltivato in Africa occidentale da diversi millenni. Si prepara come un cuscus e accompagna i sughi in umido della cucina dell'Africa occidentale.
Che cos'è il fonio?
Il fonio indica due cereali del genere Digitaria, della famiglia delle Poaceae: il fonio bianco (Digitaria exilis) e il fonio nero (Digitaria iburua), dai chicchi minuscoli, molto più piccoli di quelli del miglio. Cresce nella savana dell'Africa occidentale, dal Senegal fino al lago Ciad, a eccezione della Liberia; la Guinea ne è la principale regione di coltivazione. La sua domesticazione risalirebbe all'inizio del quinto millennio avanti la nostra era, il che ne fa uno dei cereali coltivati più antichi dell'Africa; il viaggiatore Ibn Battuta lo menziona già nel quattordicesimo secolo. Presso i Dogon, il fonio bianco è associato all'agricoltura stessa.
Composizione del fonio
Il fonio crudo apporta, per 100 grammi, circa 367 chilocalorie, 9 grammi di proteine, 75 grammi di carboidrati e 1,8 grammi di grassi. Gli studi agronomici collocano il contenuto proteico tra il 5 e l'11% a seconda delle varietà, con una media vicina all'8%, e il contenuto di fibre tra lo 0,4 e l'11% per una media vicina al 6%. Il chicco apporta inoltre, in media, circa 8,5 milligrammi di ferro e 460 milligrammi di magnesio per 100 grammi, con forti variazioni a seconda degli studi. Si distingue soprattutto per il suo contenuto di metionina e cisteina, due amminoacidi solforati poco presenti nel sorgo, nel riso o nel grano. Il fonio non fa parte dei cereali che contengono glutine (grano, segale, orzo, avena). Se dovete evitare il glutine, controllate l'etichetta del prodotto: sono possibili tracce a seconda del luogo di lavorazione.
Come cucinare il fonio
Il fonio si prepara come un cuscus: sciacquato, poi cotto al vapore in più passaggi per il chicco crudo, oppure versato direttamente nell'acqua bollente per le versioni precotte del commercio, che si gonfiano in pochi minuti. Entra in molte preparazioni dell'Africa occidentale: cuscus, pappa, frittelle, o il djouka maliano, un miscuglio di fonio e farina di arachidi cotto al vapore.
Dove trovare il fonio in Francia?
NKOSI vende il fonio precotto NUMBER ONE e il djouka NUMBER ONE, un miscuglio precotto di fonio e arachidi per il piatto maliano dello stesso nome, disponibile nel reparto cereali e semi d'Africa. Per cucinarlo, consultate sul blog la ricetta del fonio in salsa o quella del djouka alle arachidi.
