Il Niger si estende sul Sahel, una fascia semiarida dove l'agricoltura si concentra sui cereali resistenti alla siccità. Il paese riunisce diversi popoli: gli Hausa, circa la metà della popolazione, poi gli Zarma-Songhai, i Fulani, i Tuareg e i Kanuri, ciascuno con le proprie usanze culinarie. Ecco cinque piatti che offrono uno sguardo su questa cucina saheliana, con gli ingredienti per prepararli in Francia.
Storia e influenze della cucina nigerina
Il miglio è il cereale base del paese, consumato in pasta, in pappa o in couscous a seconda delle regioni. Gli Hausa, popolo agricolo maggioritario stanziato nel sud del paese e fino al nord della vicina Nigeria, hanno sviluppato le paste di cereali chiamate tuwo, servite con una salsa o una zuppa. Gli Zarma-Songhai, stanziati lungo il fiume Niger nel sud-ovest, associano questi cereali a foglie verdi come la moringa. I Tuareg, nomadi del deserto, hanno sviluppato un pane cotto sotto la sabbia, e i Fulani, allevatori, hanno fatto del latte fermentato un alimento centrale della loro cucina.
Cinque piatti della cucina nigerina
1. Dambou
Il dambou è un couscous di miglio o riso mescolato con foglie di moringa finemente tritate, con olio, cipolla e spezie, a volte completato con carne o pesce alla griglia. Originario degli Zarma-Songhai del sud-ovest del paese, si prepara soprattutto in occasione di feste e matrimoni. Vedi la nostra ricetta del dambou.
2. Taguella
La taguella è il pane dei Tuareg del Sahara: una focaccia di semola o di farina di grano o di miglio, impastata con acqua e sale, poi cotta direttamente sotto la sabbia calda e la brace di un fuoco. Si mangia con una salsa di pomodoro e verdure, carne o peperoncino.
3. Kilishi
Il kilishi è una carne, il più delle volte manzo, tagliata a fette sottili, ricoperta di una pasta di arachidi speziata e poi essiccata al sole. Questo metodo di conservazione, proprio del mondo hausa che si estende dal sud del Niger al nord della Nigeria, permetteva di conservare la carne senza refrigerazione, in particolare durante gli spostamenti delle mandrie.
4. Tuwo
Il tuwo è una pasta densa ottenuta mescolando farina di miglio, sorgo o mais con acqua bollente, lavorata fino a ottenere una consistenza omogenea. Piatto quotidiano degli Hausa, si mangia con le dita, intingendolo in una salsa. Il suo metodo di preparazione è vicino a quello del tô, il suo equivalente presso i popoli vicini: vedi la nostra ricetta del tô burkinabé.
5. Kunu
Il kunu è una bevanda fermentata a base di miglio, sorgo o mais, a volte insaporita con zenzero. Presso i Fulani, si prepara con latte fermentato con il nome di fura da nono, dove il fura (palla di miglio) viene mescolato al nono (latte fermentato). Questa bevanda, propria del mondo hausa e fulani, si ritrova sia in Niger sia nella vicina Nigeria. Vedi la nostra ricetta del kunu hausa, una specialità del nord della Nigeria preparata con lo stesso metodo presso gli Hausa del Niger.
Gli ingredienti della cucina nigerina da procurarsi in Francia
Diversi ingredienti ricorrono da un piatto nigerino all'altro:
- il miglio, cereale base del tuwo, del dambou e del kunu, sotto forma di farina di miglio
- le foglie di moringa essiccate, per il dambou
- la pasta di arachidi, per il kilishi e il kunu
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Domande frequenti
Che cos'è il dambou?
Il dambou è un couscous di miglio o riso mescolato con foglie di moringa tritate, originario degli Zarma-Songhai del sud-ovest del Niger. Si serve semplice o accompagnato da carne o pesce alla griglia, in particolare in occasione di feste e matrimoni.
Che cos'è il kilishi?
Il kilishi è carne di manzo essiccata, ricoperta di una pasta di arachidi speziata prima dell'essiccazione al sole. Questa tecnica di conservazione è propria del mondo hausa, che si estende dal sud del Niger al nord della Nigeria.
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