Il safou, chiamato anche atanga o prugna africana, è il frutto dell'albero del safou, un albero dell'Africa centrale. La sua polpa non si mangia mai cruda: si prepara sempre a caldo, in acqua o sulla brace, prima di accompagnare mais, manioca o banana platano. NKOSI non vende questo frutto fresco; questa guida presenta la sua identità, il suo posto nella cucina camerunese, gabonese e congolese, e la sua preparazione.
Che cos'è il safou?
Il safou è il frutto dell'albero del safou (Dacryodes edulis), un albero originario delle foreste dell'Africa centrale. Porta diversi nomi a seconda del paese: safou in Camerun e Congo, atanga in Gabon, nsafu o bush butter in inglese. È un frutto oblungo, delle dimensioni di una grossa oliva, dalla buccia liscia che vira dal blu scuro al viola quasi nero a maturazione. La sua polpa, verde pallido e densa, circonda un nocciolo centrale.
I principali paesi produttori sono il Camerun, il Congo, la Repubblica Democratica del Congo, il Gabon e la Nigeria. Il raccolto è stagionale.
Il safou nelle cucine di Camerun, Gabon e Congo
Nei mercati camerunesi, gabonesi e congolesi, il safou si vende spesso già cotto, preparato da venditrici ambulanti. Accompagna tradizionalmente il mais bollito o grigliato, un abbinamento così diffuso da fungere da pasto di strada in diverse regioni. Per la diaspora dell'Africa centrale in Francia, il frutto resta legato ai pasti in famiglia e alle riunioni tra parenti.
Come si prepara il safou?
Il safou non si consuma praticamente mai crudo: la sua polpa è allora soda e astringente. Due metodi tradizionali la rendono morbida:
- Immerso per qualche minuto in acqua calda, finché la polpa si ammorbidisce.
- Posato sulla brace o passato al forno, il che gli conferisce una nota grigliata.
Una volta cotto, si sbuccia il frutto per recuperare la polpa attorno al nocciolo. L'accompagnamento più comune è il mais bollito o grigliato; alcuni aggiungono manioca o banana platano.
Composizione della polpa di safou
Analisi di laboratorio collocano il contenuto lipidico della polpa fresca tra 48 e 59 g per 100 g, con una maggioranza di acidi grassi insaturi (acido oleico e acido linoleico), circa 2,7-6,3 g di fibre e 18-20 g di proteine per 100 g. Questi valori variano secondo la varietà, la maturità e il metodo di analisi.
Statuto del safou in Francia e nell'Unione Europea
Il safou fresco resta un prodotto di nicchia, importato in piccole quantità e venduto soprattutto da drogherie specializzate, in particolare a Parigi, durante la sua breve stagione. Il suo statuto rispetto al regolamento europeo sui nuovi alimenti, che disciplina l'immissione sul mercato di un alimento poco consumato nell'Unione prima del 1997, non ha potuto essere confermato per questo articolo: il catalogo europeo dei nuovi alimenti è una banca dati di ricerca interattiva, non accessibile tramite una ricerca ordinaria. NKOSI non vende questo frutto fresco e non ne fa la promozione.
Per saperne di più
Altri ingredienti e piatti dell'Africa centrale sono presentati sul blog NKOSI: la cucina del Camerun, la cucina del Gabon e la banana platano, un accompagnamento tradizionale del safou.
Domande frequenti sul safou
Il safou si mangia crudo?
No, quasi mai. Crudo, è sodo e astringente. Si prepara sempre a caldo, in acqua calda o sulla brace, il che rende la sua polpa morbida.
Qual è la differenza tra safou e atanga?
Nessuna: sono due nomi dello stesso frutto. Atanga è il termine comune in Gabon, mentre safou e prugna africana sono più generali.
Il safou è venduto in Francia?
Il safou fresco resta difficile da trovare fuori stagione e al di fuori delle drogherie specializzate in prodotti dell'Africa centrale. NKOSI non lo vende: la drogheria propone prodotti secchi e ambienti, da conservare a temperatura ambiente.
