Fonio, manioca e miglio sono tre pilastri dell'alimentazione dell'Africa occidentale, ciascuno all'origine di un piatto tradizionale. Nessuno dei tre fa parte dei cereali che contengono naturalmente glutine, il grano, la segale, l'orzo e l'avena: ecco tre piatti costruiti intorno a loro, dal Mali al Senegal passando per la Costa d'Avorio.
Se dovete evitare il glutine, questa assenza naturale non basta da sola: controllate sempre la lista degli ingredienti e le eventuali menzioni di tracce sull'etichetta del prodotto che acquistate, in particolare per una miscela o un prodotto trasformato in un laboratorio che lavora anche il grano.
Il djouka, il fonio con pasta di arachidi del Mali
Coltivato in Africa occidentale da circa cinquemila anni, il fonio (Digitaria exilis) è uno dei cereali domesticati più antichi della regione, ben prima dell'arrivo del riso importato. In Mali, dà origine al djouka: il chicco, precotto poi cotto al vapore, viene mescolato a una salsa a base di pasta di arachidi. Originario delle regioni saheliane che si estendono dal Senegal orientale al Mali, in particolare da Kayes, Ségou e Mopti, questo piatto si è diffuso in tutto il paese. La ricetta completa è sul manuale del djouka, da preparare con il fonio precotto per il djouka.
L'attiéké, la semola di manioca fermentata della Costa d'Avorio
In Costa d'Avorio, la manioca dà origine all'attiéké: la radice viene grattugiata, fermentata poi pressata, prima di essere modellata in fini granelli di semola e cotta al vapore per una quindicina di minuti. Questa cottura al vapore distingue l'attiéké dal gari, dove la stessa pasta di manioca grattugiata viene essiccata al sole anziché cotta. Tradizionalmente servito con pesce alla brace, l'attiéké si prepara con l'attiéké secco; la preparazione completa è spiegata nella guida dell'attiéké.
Il thiakry, la semola di miglio dolce del Senegal
In Senegal, la semola di miglio è alla base del thiakry, un dessert a base di latte cagliato chiamato dégué in Mali e in Costa d'Avorio. La semola si gonfia nell'acqua calda, poi si mescola con latte cagliato o yogurt bianco zuccherato, a volte profumato alla vaniglia o al fiore d'arancio. La ricetta è descritta nell'articolo sul thiakry, a base di semola di miglio per il thiakry.
Per saperne di più
Per gli altri usi della manioca, foufou, gari, chips, consultate la guida della manioca, oppure sfogliate la collezione cereali e semi d'Africa per confrontare fonio, miglio e sorgo.
