Questo lessico raccoglie i termini chiave della cucina caraibica e antillana. Ingredienti tropicali, piatti creoli, tecniche culinarie: trova le definizioni per esplorare e padroneggiare i sapori delle isole.
A
Accras
Frittelle fritte a base di baccalà (o gamberi, verdure), specialità imprescindibile delle Antille francesi. L'impasto è insaporito con peperoncino, erba cipollina e prezzemolo. Servite come aperitivo o antipasto con la sauce chien.
Acéra
Variante ortografica di accra, talvolta usata ad Haiti e in Guadalupa. Indica lo stesso tipo di frittella, spesso preparata con malanga grattugiata o verdure locali. La ricetta varia da un'isola all'altra.
Ackee
Frutto tropicale originario dell'Africa occidentale, diventato l'ingrediente principe della cucina giamaicana. L'ackee and saltfish (ackee con pesce salato) è il piatto nazionale della Giamaica. Solo la parte carnosa matura è commestibile, il resto è tossico.
Ajoupa
Rifugio tradizionale amerindio dei Caraibi, costruito con rami e foglie di palma. Per estensione, indica uno stile di cucina all'aperto, alla maniera creola. Il termine è ancora usato in Martinica e Guadalupa.
B
Blaff
Leggero court-bouillon di pesce o frutti di mare, specialità delle Antille francesi. Il pesce viene affogato in un brodo aromatizzato con lime, aglio, peperoncino e spezie. Il nome deriverebbe dal suono che il pesce fa cadendo nel liquido bollente.
Bokit
Pane fritto croccante, street food emblematico della Guadalupa. L'impasto del pane viene fritto nell'olio e poi farcito con baccalà, pollo, prosciutto e formaggio o verdure crude. Paragonabile al fry bake trinidadiano.
Boudin créole
Salume antillano preparato con sangue di maiale, pane, spezie e peperoncino. Più speziato del boudin della Francia metropolitana, è aromatizzato con alloro dei Caraibi, timo ed erba cipollina locale. Immancabile durante le feste di Natale nelle Antille.
Breadfruit
Frutto dell'albero del pane, alimento base nei Caraibi anglofoni. La sua polpa amidacea si cucina arrostita, bollita, fritta o in purea. Molto saziante, sostituisce spesso la patata o il riso nei pasti giamaicani e trinidadiani.
C
Callaloo
Zuppa o stufato di foglie verdi (taro, amaranto o spinacio locale), piatto nazionale di Trinidad e Tobago. Preparato con latte di cocco, granchio, gombo e peperoncino. Ogni isola ha la propria versione, dalla Giamaica alla Guadalupa.
Chatrou
Piccolo polpo delle acque caraibiche, molto apprezzato in Martinica e Guadalupa. Si prepara in fricassea, in blaff o alla griglia. I chatrous vengono tradizionalmente pescati a mano tra le rocce durante la bassa marea.
Chiquetaille
Preparazione antillana di baccalà sminuzzato e condito con lime, peperoncino, cipolla e prezzemolo. Servita fredda come antipasto o aperitivo su pane tostato. La parola deriva dal verbo chiqueter, che significa tritare finemente.
Christophine
Cucurbitacea tropicale chiamata anche chayote o mirliton, molto utilizzata nella cucina antillana. Si prepara gratinata, in purea, saltata o farcita. La sua polpa tenera e leggermente dolce assorbe bene i sapori.
Coconut milk
Latte di cocco, ingrediente essenziale della cucina caraibica. Utilizzato nel rice and peas giamaicano, nel callaloo trinidadiano, nelle salse creole e nei dessert (flan coco, blanc-manger). Ottenuto pressando la polpa grattugiata di cocco fresco.
Colombo
Miscela di spezie di origine indiana (curcuma, coriandolo, cumino, senape, fieno greco) adottata dalla cucina antillana nel XIX secolo. Il colombo di pollo, capretto o pesce è uno dei piatti più popolari della Guadalupa e della Martinica.
Court-bouillon créole
Piatto di pesce marinato al lime e poi cotto a fuoco lento in una salsa di pomodoro speziata, diverso dal court-bouillon francese. La salsa è insaporita con peperoncino, aglio, alloro dei Caraibi ed erba cipollina. Accompagnato da riso bianco o frutto dell'albero del pane.
D
Dachine
Tubero della famiglia del taro, coltivato nelle Antille francesi. La sua polpa violacea si consuma bollita, in purea o nelle zuppe. Le foglie di dachine (chiamate chou daîne) servono a preparare il calalou antillano.
Dombré
Gnocco di pasta di farina cotto negli stufati antillani. Accompagna i fagioli rossi, i gamberi o il blaff di pesce. I dombrés con fagioli rossi sono un piatto familiare classico in Guadalupa.
Douceur coco
Dolciume antillano a base di cocco grattugiato, zucchero di canna e vaniglia. Cotto fino a caramellizzazione, si taglia a quadretti o losanghe. Venduto nei mercati e all'uscita delle scuole nelle Antille.
F
Féroce d’avocat
Antipasto freddo martinicano composto da avocado schiacciato, baccalà sminuzzato e farina di manioca. Insaporito con peperoncino forte, da cui il nome (féroce significa feroce). Si mangia con le dita formando delle palline. Un classico dei pranzi domenicali.
Flan coco
Vellutato dessert creolo a base di latte di cocco, uova e zucchero di canna, talvolta aromatizzato alla vaniglia bourbon o al rum. La sua consistenza è più densa del flan della Francia metropolitana. Immancabile nei pasti di festa nelle Antille.
G
Gratin de banane
Dessert o accompagnamento antillano preparato con banane mature, zucchero di canna, cannella e rum. Le banane sono disposte a strati e cotte al forno fino a caramellizzazione. Servito caldo a fine pasto.
Griot
Piatto haitiano di maiale marinato nel succo di agrumi (arancia amara, lime), poi fritto fino a ottenere una crosta dorata. Servito con riz djon-djon o pikliz (condimento piccante). È il piatto festivo per eccellenza ad Haiti.
H
Habanero
Peperoncino molto piccante originario della penisola dello Yucatán, ampiamente utilizzato nei Caraibi. Si trova in rosso, arancione e giallo. Cugino dello Scotch bonnet giamaicano, apporta un calore intenso e un aroma fruttato a salse e marinate.
J
Jamaican jerk
Tecnica di cottura e miscela di spezie emblematica della Giamaica. La carne (pollo, maiale) viene marinata in un mix di peperoncino Scotch bonnet, pimento, timo, aglio e zenzero, poi grigliata su legno di pimento.
Johnny cake
Pane fritto o cotto al forno diffuso in tutti i Caraibi anglofoni. La versione varia a seconda delle isole: fritto in Giamaica, cotto al forno nelle Isole Vergini. Semplice da preparare, accompagna la colazione o gli stufati.
L
Lambi
Grosso mollusco marino (conchiglia strombo) molto apprezzato nei Caraibi. La sua carne soda si prepara in fricassea, gratinata, in blaff o in insalata. In Guadalupa, il lambi grigliato è una specialità da spiaggia. Richiede una lunga battitura prima della cottura.
M
Madère
Nome antillano dell'igname (Dioscorea alata), tubero molto consumato in Martinica e Guadalupa. Si cucina bollito, in purea o negli stufati. Il madère è un ortaggio locale essenziale dell'alimentazione creola.
Maracuja
Nome brasiliano del frutto della passione, molto diffuso nei Caraibi. Il suo succo aspro e profumato è usato in cocktail, dessert e salse. In Martinica e Guadalupa viene chiamato anche maracudja.
Marie-galante
Isola dell'arcipelago guadalupense, rinomata per il suo rum agricolo e la sua canna da zucchero. Il rum di Marie-Galante (distillerie Bellevue, Bielle, Poisson) è tra i più apprezzati delle Antille. L'isola produce anche zucchero di canna artigianale.
Matoutou
Piatto di granchio di terra marinato e cotto a fuoco lento con spezie, servito tradizionalmente a Pasqua e a Pentecoste in Martinica e Guadalupa. Preparato con riso, colombo, peperoncino ed erbe creole. Il matoutou di granchi è un vero rituale familiare.
Migan
Purea densa di ortaggi locali (frutto dell'albero del pane, banana verde, dachine) schiacciati con burro o olio. Piatto familiare confortante nelle Antille francesi. Il migan di frutto dell'albero del pane è il più diffuso.
O
Ouassou
Grosso gambero d'acqua dolce della Guadalupa e della Martinica (Macrobrachium rosenbergii). La sua carne delicata si prepara flambata al rum, in fricassea o alla griglia. Un tempo abbondante nei fiumi antillani, il ouassou è diventato una pietanza di lusso.
P
Pain de manioc
Focaccia piatta e croccante a base di farina o amido di manioca, cotta su una piastra. Alimento base degli amerindi dei Caraibi, ancora consumato in Guyana francese, ad Haiti e nella Repubblica Dominicana. Chiamata anche cassave.
Patate douce
Tubero dolce coltivato in tutti i Caraibi, utilizzato in purea, gratinato, fritto o in dessert. Le varietà con polpa arancione e viola sono le più comuni. Il gâteau patate è un dessert creolo classico in Martinica.
Piment antillais
Peperoncino piccante delle Antille francesi (Capsicum chinense), simile allo Scotch bonnet giamaicano e all'habanero. Aroma fruttato e calore intenso. Utilizzato in salse, marinate e paste di peperoncino. Indispensabile nella cucina creola.
Plantain
Banana da cuocere, ingrediente fondamentale della cucina caraibica. Consumata verde (tostones fritti, bollita), matura (banane pesée, gratinata) o molto matura (dolce, in dessert). Presente in quasi tutti i pasti antillani, haitiani e giamaicani.
Poulet boucané
Pollo marinato e affumicato su legna (tecnica del boucanage), ereditata dagli amerindi caraibici. Il pollo viene affumicato lentamente sulla brace di legno di canna da zucchero. Specialità della Guadalupa, servita con platano fritto.
Punch
Bevanda alcolica emblematica delle Antille, a base di rum, zucchero di canna e succo di frutta. Il punch coco, il punch maracuja e lo schrubb (punch alla scorza d'arancia, per Natale) sono i più popolari. Il ti-punch è la versione più semplice.
R
Rhum arrangé
Rum agricolo in cui macerano frutti, spezie o piante per diverse settimane. Vaniglia, ananas, mango, zenzero e bois bandé sono le macerazioni più comuni. Tradizione viva nelle Antille, ogni famiglia ha la propria ricetta.
Riz djon-djon
Riso nero haitiano cotto con funghi djon-djon essiccati endemici di Haiti (Psathyrella). Questi piccoli funghi neri colorano il riso e gli conferiscono un profumo terroso unico. Accompagnamento classico del griot e dei piatti festivi haitiani.
Rougail
Condimento o piatto della Riunione, condiviso con il Madagascar e i Caraibi francofoni. Preparato con pomodori, cipolle, zenzero e peperoncino. Il rougail di pomodoro accompagna riso, grigliate e cari.
S
Sauce chien
Condimento creolo preparato con cipolle, prezzemolo, erba cipollina, aglio, peperoncino, lime e acqua bollente. Accompagnamento immancabile per grigliate, accras e pesce. Il nome deriverebbe dall'espressione «c'est chien», che significa «è forte».
Souskay
Preparazione antillana di mango verde, grattugiato o tagliato a listarelle, condito con sale, peperoncino, aglio e lime. Snack popolare in Martinica e Guadalupa, consumato tra i pasti. Il souskay di baccalà è una variante salata.
Sorbet coco
Gelato artigianale antillano preparato con latte di cocco fresco, zucchero di canna, cannella e noce moscata. Prodotto senza gelatiera in molte famiglie, girando il composto a mano in un secchio di ghiaccio. I venditori di sorbet coco sono una tradizione dei mercati antillani.
T
Tasso
Carne di manzo essiccata e fritta, specialità haitiana. Il manzo viene marinato nel succo di agrumi e nelle spezie, essiccato al sole e poi fritto. Ricco di proteine, si conserva a lungo. Servito con riso bianco o riz djon-djon.
Ti-punch
Aperitivo antillano minimalista composto da rum agricolo bianco, zucchero di canna (o sciroppo di canna) e una scorza di lime spremuta. Ognuno dosa il proprio ti-punch a piacere. È il rituale sociale per eccellenza in Martinica e Guadalupa.
Tostones
Fette di platano verde fritte due volte, popolari in tutti i Caraibi ispanici (Cuba, Porto Rico, Repubblica Dominicana). Dopo una prima frittura, le fette vengono appiattite e poi rifritte per un risultato croccante. Servite come contorno o snack.
Tourment d’amour
Torta tradizionale delle Saintes (arcipelago guadalupense), farcita con marmellata di cocco, guava o banana. La pasta è frolla, il cuore morbido e profumato. Il suo nome romantico rende questa torta un souvenir culinario immancabile.
V
Vivaneau
Pesce tropicale delle acque caraibiche (red snapper), dalla carne bianca, soda e saporita. Si prepara in court-bouillon creolo, in blaff, alla griglia o in tranci in padella. È uno dei pesci più apprezzati nelle Antille francesi.
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Créole
Termine che designa al contempo un popolo, una lingua e una cultura nati dal meticciato nelle isole dei Caraibi e dell'oceano Indiano. La cucina creola fonde le tradizioni africane, europee, indiane e amerindie. Ogni isola ha sviluppato la propria identità culinaria creola.
Chadron
Riccio di mare bianco delle Antille francesi, consumato crudo con lime o in blaff. La sua stagione di pesca in Martinica e Guadalupa è molto attesa. I chadrons vengono raccolti a mano dai sub.
Cassave
Focaccia piatta e croccante a base di amido di manioca, cotta su una piastra calda. Eredità degli amerindi Kali’na e Taino, è uno degli alimenti più antichi dei Caraibi. Consumata al naturale o farcita con cocco grattugiato.