Questo glossario raccoglie i termini essenziali della cucina africana. Ingredienti, piatti tradizionali, tecniche di preparazione: qui troverete le definizioni per comprendere e cucinare le ricette del continente africano.
A
Achards
Condimento di origine indiana, molto popolare nelle cucine dell'Oceano Indiano (Madagascar, Riunione, Mauritius). Preparato con verdure marinate in olio, aceto, curcuma e spezie. Si trovano achards di mango, di limone, di verdure o di cuore di palma.
Akpi
Seme oleaginoso utilizzato come addensante nella cucina camerunese e ivoriana. Chiamato anche djansang, conferisce alle salse una consistenza cremosa. Si riduce in pasta prima di incorporarlo nelle preparazioni.
Alloco
Banana plantano matura tagliata a fette e fritta nell'olio. Street food emblematico della Costa d'Avorio, servito con una salsa piccante. È un contorno irrinunciabile di grigliate e piatti in salsa.
Attiéké
Semola di manioca fermentata, specialità ivoriana. Si presenta in grani fini e leggeri, simile al couscous. Accompagna pesce grigliato, carni e salse. È il piatto nazionale della Costa d'Avorio.
Arachide (pâte d')
Pasta ottenuta dalla macinatura di arachidi tostate, molto usata in Africa Occidentale. Base del mafé senegalese e di numerose salse. I marchi Dakatine e Bonmafé sono tra i più noti.
B
Baobab
Frutto dell'albero sacro africano, ricco di vitamina C e fibre. La polpa essiccata, detta pane delle scimmie, si consuma come bevanda dissetante, in polvere nei succhi o come integratore. Diffuso in Senegal, Mali e Burkina Faso.
Bissap
Bevanda preparata con fiori di ibisco essiccati, molto popolare in Africa Occidentale. Di colore rosso scuro, si beve fresca, zuccherata e aromatizzata alla menta o vaniglia. Chiamata anche foloné in Mali o dah in Burkina Faso.
Bobotie
Piatto nazionale del Sudafrica, composto da carne macinata speziata al curry, arricchita di frutta secca e ricoperta da un composto di uova e latte. Di influenza malese e olandese, riflette il meticciato culinario del paese.
Bonga (poisson)
Piccolo pesce affumicato molto usato nella cucina ovest-africana, in particolare in Sierra Leone, Nigeria e Ghana. Conferisce un intenso sapore affumicato a salse e zuppe. Si trova nel pepper soup e negli stufati.
C
Calou
Vino di palma tradizionale ottenuto dalla fermentazione della linfa della palma da olio o della palma rônier. Bevanda lattiginosa, leggermente frizzante e alcolica, consumata fresca in Africa Centrale e Occidentale. Il calou è chiamato anche bandji o mimbo a seconda delle regioni.
Capitaine (poisson)
Pesce d'acqua dolce nobile, molto apprezzato nella cucina dell'Africa Occidentale e Centrale. La sua carne bianca e soda si presta sia alla griglia che alla cottura in salsa. È l'ingrediente principe del thiéboudienne senegalese.
Calalou
Zuppa densa preparata con foglie di taro (daîne) o gombo, popolare nelle Antille e in Africa. La versione trinidadiana è considerata il piatto nazionale di Trinidad e Tobago. Spesso si aggiungono granchio, latte di cocco e peperoncino.
Chikwangue
Pane di manioca fermentata avvolto in foglie di banano, specialità dell'Africa Centrale, in particolare del Congo. La sua consistenza è elastica e appiccicosa. Accompagna piatti in salsa, pollo moambé e carni grigliate.
D
Dawa dawa
Condimento fermentato a base di semi di néré, chiamato anche soumbala. Molto diffuso in Africa Occidentale (Ghana, Nigeria, Burkina Faso), è usato come esaltatore di sapore naturale in zuppe e salse. Il suo aroma è intenso e umami.
Dibi
Carne grigliata alla brace, specialità della cucina senegalese. Preparata con montone (dibi haroum) o manzo, marinata in succo di cipolla, senape e pepe. È lo street food emblematico di Dakar.
Djansang
Altro nome dell'akpi, seme dell'albero Ricinodendron heudelotii. Utilizzato pestato o in pasta per addensare e aromatizzare le salse nella cucina camerunese. Ingrediente chiave del ndolé e delle salse gialle.
Djouka
Foglie secche del fagiolo niébé, usate in Africa Occidentale per preparare salse. In Costa d'Avorio e Burkina Faso si cuociono a lungo in salsa con pesce affumicato o carne. Hanno un gusto simile agli spinaci.
E
Egusi
Semi di melone o zucca essiccati e macinati, base della famosa zuppa egusi nigeriana. Ricchi di proteine e lipidi, addensano le salse e conferiscono un sapore di nocciola. Molto usati anche in Camerun e Ghana.
Ewa agoyin
Piatto nigeriano di fagioli dall'occhio (niébé) cotti fino a ottenere una consistenza cremosa, serviti con una salsa piccante all'olio di palma. Originario del popolo Agoyin del Benin, è una colazione popolare a Lagos.
F
Foufou
Pasta densa ottenuta pestando tuberi cotti (igname, manioca o plantano). Piatto base in Africa Occidentale e Centrale, si mangia con le dita formando palline da intingere nella salsa. Ogni paese ha la sua versione preferita.
Fonio
Cereale ancestrale dell'Africa Occidentale, considerato il più antico cereale coltivato del continente. Naturalmente senza glutine, è ricco di amminoacidi. Il fonio si cucina come un couscous fine, in particolare in Guinea e Mali.
Fufu
Variante ortografica del foufou, predominante in Ghana e Nigeria. In Ghana il fufu è generalmente preparato con un misto di igname e plantano pestati. Accompagna la light soup o la zuppa di arachidi.
G
Gari
Semola di manioca granulosa e tostata, alimento base in Africa Occidentale. Si consuma secca come contorno (eba), immersa in acqua zuccherata, o come base di pappa. Molto diffusa in Nigeria, Benin e Togo.
Gnangnan
Melanzana amara africana, usata in salse e stufati in Africa Occidentale. In Costa d'Avorio entra nella composizione della salsa gnangnan, un classico servito con l'attiéké. La sua leggera amarezza si attenua in cottura.
Gombo
Ortaggio-frutto mucillaginoso usato in tutta l'Africa e nei Caraibi, chiamato anche okra. Addensa naturalmente le salse grazie alla sua consistenza gelatinosa. Ingrediente chiave della salsa gombo, della zuppa okra e del calalou.
H
Haricot niébé
Legume originario dell'Africa Occidentale, conosciuto anche come fagiolo dall'occhio o black-eyed pea. Base dell'akara (frittella fritta), del moin-moin nigeriano e dell'ewa agoyin. Ricco di proteine vegetali e fibre.
I
Igname
Tubero voluminoso coltivato in Africa Occidentale, prima zona produttrice mondiale. L'igname si cucina lessato, fritto, pestato (foufou di igname) o a bastoncini. La Nigeria produce oltre il 60% dell'igname mondiale. È oggetto di festività tradizionali come la festa dell'igname.
J
Jollof rice
Riso cotto in una salsa di pomodoro speziata, piatto emblematico dell'Africa Occidentale al centro di una rivalità amichevole tra Nigeria e Ghana. Ogni paese rivendica la migliore versione. Preparato con pomodori, cipolle, peperoncino e spezie.
Jumbo (bouillon)
Marca di dado da brodo molto popolare in Africa Occidentale e Centrale. I dadi Jumbo (pollo, gambero, manzo) sono un condimento quotidiano nelle cucine africane. Prodotti dal gruppo Gallina Blanca, si ritrovano nella maggior parte delle salse.
K
Kachumbari
Insalata fresca dell'Africa Orientale (Kenya, Tanzania) composta da pomodori, cipolle e peperoncino finemente tritati, condita con succo di limone. Contorno classico del nyama choma (carne grigliata) e dell'ugali.
Kenkey
Pasta di mais fermentato cotta a vapore in foglie di banano o di pannocchia, specialità ghanese. Il suo gusto leggermente acidulo si sposa con pesce fritto e salsa piccante (shito). Alimento base del popolo Ga.
Kilishi
Carne essiccata speziata originaria del nord della Nigeria e del Niger. Fette sottili di manzo vengono essiccate al sole e poi spalmate con una pasta di arachidi speziata prima di essere grigliate. Snack proteico paragonabile al jerky o al biltong.
Kpakposhito
Piccolo peperoncino verde o rosso usato in Ghana e Togo per insaporire le salse. Meno piccante del pili pili, conferisce un calore moderato. Si aggiunge intero o tritato alle preparazioni.
L
Lalo
Foglie di baobab essiccate e ridotte in polvere, usate come addensante naturale nelle salse dell'Africa Occidentale. Molto ricche di calcio e ferro, sono un importante integratore nutrizionale in Senegal e Mali. La salsa lalo è un classico senegalese.
Lantana
Pianta aromatica le cui foglie si usano in tisana in diversi paesi dell'Africa e dei Caraibi. Nota per le sue proprietà rilassanti, profuma gli infusi. Da non confondere con le varietà ornamentali non commestibili.
M
Mafé
Stufato a base di pasta di arachidi originario di Senegal e Mali. Preparato con pollo, manzo o pesce, pomodori e verdure. Uno dei piatti più popolari dell'Africa Occidentale, chiamato anche tigadèguéna in Mali.
Manioc
Tubero tropicale originario del Sud America, diventato alimento base nell'Africa subsahariana. Da esso si ricavano farina di manioca, gari, attiéké, foufou e tapioca. Nigeria e Repubblica Democratica del Congo sono tra i maggiori produttori.
Miondo
Bastoncino di manioca fermentata avvolto in foglie, specialità camerunese. Simile alla chikwangue congolese ma più sottile e compatto. Accompagna piatti in salsa, pesce brasato e ndolé.
Moin-moin
Pudding di fagioli niébé cotto a vapore, specialità nigeriana e beninese. Preparato con fagioli ammollati e frullati, olio di palma, peperoncino e spezie. Si consuma a colazione o come contorno.
Moambé
Salsa cremosa a base di noci di palma, piatto nazionale di Congo e Gabon. Il pollo moambé si serve con riso, foufou o chikwangue. La salsa è ricca, profumata e leggermente dolce.
N
Ndolé
Piatto nazionale del Camerun, preparato con foglie amare di ndolé (vernonia), pasta di arachidi, gamberi e manzo o pesce. Le foglie vengono lavate più volte per attenuare l'amarezza. Servito con plantano, miondo o riso.
Niébé
Altro nome del fagiolo dall'occhio (Vigna unguiculata), legume principale dell'Africa subsahariana. Coltivato principalmente in Niger, Nigeria e Burkina Faso. Molto nutriente, è la base di numerosi piatti come akara, moin-moin ed ewa agoyin.
Nkui
Preparazione tradizionale dell'ovest del Camerun, a base di corteccia d'albero e verdure, che produce una salsa molto viscosa. Consumata calda con couscous di mais o taro. Spesso preparata in cerimonie e matrimoni.
Ntetia
Semi di zucca fermentati usati come condimento nella cucina dell'Africa Centrale, in particolare in Camerun e Gabon. Conferiscono alle salse un sapore intenso e umami. Conosciuti anche come ogiri in alcune regioni.
O
Ogbono
Semi dell'albero del mango selvatico africano (Irvingia gabonensis), usati per preparare la zuppa ogbono nigeriana. Macinati, conferiscono una caratteristica consistenza gelatinosa e scivolosa. Si consuma con foufou, eba o pounded yam.
Okra
Nome anglofono del gombo, ortaggio originario dell'Africa coltivato in tutte le regioni tropicali. Le sue proprietà mucillaginose ne fanno un addensante naturale per zuppe e stufati. Si consuma fresco, secco o in polvere.
P
Pili pili
Peperoncino piccante dell'Africa Centrale e Orientale, scritto anche peri-peri o piri-piri. Usato fresco, secco o in salsa, insaporisce carni, pesci e salse. Il pollo piri-piri mozambicano e la salsa pili pili congolese sono diventati famosi in tutto il mondo.
Plantain
Varietà di banana da cottura, alimento base in tutta l'Africa tropicale e nei Caraibi. Si consuma verde (lessa, in chips) o matura (fritta in alloco, in frittelle). Il plantano è più ricco di amido e meno dolce della banana da dessert.
Pounded yam
Igname pestato dalla consistenza liscia ed elastica, contorno preferito dei nigeriani. L'igname lessato viene pestato nel mortaio fino a ottenere una pasta omogenea. Si mangia con la zuppa egusi, la zuppa ogbono o le zuppe di foglie.
R
Rougail
Condimento o piatto di La Riunione e Madagascar, preparato con pomodori, cipolle e peperoncino. Il rougail saucisse è il piatto reunionese più emblematico. In versione condimento, accompagna riso e grigliate come una salsa piccante.
S
Saka saka
Piatto a base di foglie di manioca pestate, cotto a lungo con olio di palma, pesce affumicato o gamberi. Specialità di Congo-Brazzaville e Congo-Kinshasa. Chiamato anche pondu o ravitoto in Madagascar.
Soumbala
Condimento fermentato a base di semi di néré, chiamato anche dawa dawa. Usato in tutta l'Africa Occidentale (Burkina Faso, Mali, Senegal) come esaltatore di sapore naturale. Il suo intenso aroma umami sostituisce il dado da brodo nelle salse tradizionali.
Suya
Spiedini di carne grigliata ricoperti da un mix di spezie a base di arachidi tostate (yaji), specialità nigeriana. Preparati con manzo, pollo o montone. Street food notturno popolare in tutto il nord della Nigeria.
T
Taro
Tubero tropicale coltivato in Africa, Asia e Pacifico. La sua polpa è farinosa e leggermente dolce. In Camerun accompagna il ndolé e le salse. Usato anche nelle Antille con i nomi daîne o dachine per il calalou.
Tchep
Abbreviazione popolare di thiéboudienne, usata quotidianamente in Senegal. Il termine indica lo stesso piatto di riso al pesce. "A pranzo mangiamo il tchep" è una frase comune a Dakar.
Thiéboudienne
Piatto nazionale del Senegal, iscritto al patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO dal 2021. Riso cotto in una ricca salsa di pomodoro, guarnito con pesce (thiof o capitaine) e verdure (manioca, cavolo, melanzana, carota). Esiste in versione rossa (pomodoro) o bianca.
Thiof
Cernia bianca, pesce nobile delle coste senegalesi. Un tempo abbondante, è diventato raro e protetto. La sua carne bianca e soda ne fa l'ingrediente principe del thiéboudienne. Il thiof simboleggia la gastronomia senegalese.
U
Ugali
Pasta densa di farina di mais cotta in acqua, alimento base in Africa Orientale (Kenya, Tanzania, Uganda). Simile al foufou ma a base di mais. Si mangia con le dita, formando palline per accompagnare carni in salsa e verdure.
V
Viande de brousse
Termine generale che designa la carne ottenuta dalla caccia di animali selvatici in Africa (antilope, coccodrillo, porcospino, scimmia). Tradizionalmente importante nell'alimentazione rurale, il suo commercio è oggi regolamentato o vietato in molti paesi per ragioni sanitarie e di conservazione.
W
Wot / Wat
Stufato speziato etiope ed eritreo, preparato con berberé (mix di spezie) e niter kibbeh (burro chiarificato alle spezie). Il doro wot (pollo) è il più celebre. Servito su injera, una focaccia di teff fermentata, per un pasto conviviale.
Y
Yassa
Piatto senegalese composto da carne o pesce marinato in una salsa abbondante di cipolle caramellate, limone e senape. Il yassa pollo e il yassa pesce sono le versioni più popolari. Originario della Casamance, si è diffuso in tutto il Senegal.
Z
Zom
Salsa di noci di palma preparata in Camerun, simile alla moambé congolese. Le noci di palma vengono bollite e poi pressate per estrarne il succo denso. La salsa zom accompagna plantano, macabo o manioca.
Questo glossario viene aggiornato regolarmente. Cercate un ingrediente africano specifico? Contattateci e lo aggiungeremo all'elenco. Scoprite tutti i nostri prodotti africani e caraibici su NKOSI.