L'halwa di semolino è un dolce denso e fondente, preparato tostando semolino fine nel ghee prima di inumidirlo con uno sciroppo di latte zuccherato e cardamomo. La sua ricetta più documentata è quella del subcontinente indiano, dove viene chiamato anche sooji halwa o sheera, e non quella del Maghreb come talvolta si legge: la parola halwa designa, da un paese all'altro, dolci molto diversi tra loro.
Che cos'è l'halwa di semolino?
L'halwa di semolino unisce semolino fine di grano duro tostato nel ghee, un burro chiarificato, a uno sciroppo di latte zuccherato e a spezie, soprattutto cardamomo e, facoltativamente, zafferano. A seconda delle regioni dell'India, del Pakistan e del Bangladesh, porta diversi nomi: sooji halwa o suji ka halwa nel nord dell'India, sheera nel Maharashtra e nel Karnataka, rava kesari nel sud del paese quando è colorato con lo zafferano. Si prepara per le feste religiose, come offerta, o semplicemente come dolce quotidiano.
Una ricetta del subcontinente indiano, non del Maghreb
La parola halwa deriva dall'arabo hulw, che significa dolce. Il dolce sarebbe nato nella cucina persiana prima di raggiungere l'India lungo le rotte commerciali del Medio Oriente o sotto l'influenza ottomana, dove si è integrato nella cucina locale fin dall'epoca medievale, nella forma di questo semolino cotto nel ghee. La stessa parola designa oggi dolci molto diversi a seconda del paese: nel Maghreb, il dolce a volte chiamato halwa o chamia unisce piuttosto semolino, miele e mandorle in una pasta modellata e ricoperta di sciroppo, come il kalb el louz algerino o l'harissa hlouwa tunisina; in Sudan, l'halawa tradizionale è un dolce compatto a base di sesamo; in Somalia, lo xalwo (o halwad) è una pasta gelificata a base di amido di mais, aromatizzata con cardamomo e noce moscata. La ricetta presentata qui, a base di semolino di grano, ghee e latte zuccherato, è quella del subcontinente indiano.
Come si prepara l'halwa di semolino?
Per sei persone, occorrono circa dieci minuti di preparazione e una ventina di minuti di cottura.
- 200 ml di ghee, più 1 cucchiaio per la finitura
- 170 g di semolino fine di grano duro
- 200 g di zucchero bianco
- 500 ml di latte (o 250 ml di latte e 250 ml di acqua)
- 6 baccelli di cardamomo verde, sbucciati e ridotti in polvere
- 15 g di mandorle spellate, tritate (o noci di anacardi)
- 15 g di uvetta
- ¼ di cucchiaino di zafferano, diluito in 1 cucchiaio di latte caldo, facoltativo
Scaldate il ghee in una padella dal fondo spesso, poi aggiungete il semolino. Fatelo tostare a fuoco basso, mescolando senza sosta per circa dieci minuti, finché non assume un colore beige e un profumo di nocciola. In una casseruola a parte, scaldate il latte e lo zucchero fino a completa dissoluzione. Versate questo latte caldo poco alla volta sul semolino, mescolando energicamente per evitare grumi, poi coprite e lasciate cuocere a fuoco molto basso da tre a quattro minuti, fino a ottenere un composto liscio. In una piccola padella, fate dorare leggermente le mandorle in un cucchiaio di ghee, poi aggiungete l'uvetta per qualche secondo. Incorporate questo composto, la polvere di cardamomo e lo zafferano diluito al semolino. Spegnete il fuoco, coprite e lasciate riposare cinque minuti prima di servire caldo.
Cosa sapere sull'halwa di semolino
L'halwa di semolino è un dolce di semolino di grano duro tostato nel ghee, poi cotto nel latte zuccherato profumato al cardamomo e allo zafferano. La consistenza è morbida e fondente, e le mandorle dorate e l'uvetta aggiungono croccantezza e una nota fruttata. Si serve caldo, subito dopo il riposo.
Domande frequenti sull'halwa di semolino
L'halwa di semolino è un dolce del Maghreb?
No: questa ricetta precisa, a base di semolino tostato nel ghee e aromatizzato al cardamomo, è quella del subcontinente indiano. Il Maghreb ha i propri dolci chiamati halwa o chamia, a base di semolino, miele e mandorle, ma la loro preparazione e la loro consistenza sono diverse.
Si può sostituire il ghee con il burro?
Sì: il burro normale, anche chiarificato in casa, dà un risultato simile. Il ghee, più tostato durante la sua produzione, apporta un profumo di nocciola più marcato, caratteristico dell'halwa indiano.
Dove trovare gli ingredienti dell'halwa di semolino in Francia?
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