La papaya è un frutto tropicale che si cucina in due forme molto diverse: verde e ancora soda, si prepara come un ortaggio; matura, la sua polpa arancione si mangia come frutto o si trasforma in marmellata. Questa guida spiega questa doppia identità e come riconoscere, scegliere e utilizzare la papaya.
Che cos'è la papaya?
La papaya (Carica papaya) è originaria del Messico e dell'America centrale, dove era già coltivata dalle civiltà maya e azteca prima dell'arrivo degli europei. Diffusa dai navigatori spagnoli e portoghesi a partire dal XVI secolo, oggi cresce nella maggior parte delle regioni tropicali, in particolare nei Caraibi e in Africa, dove viene coltivata sia per il suo frutto maturo sia per i suoi frutti verdi, cucinati come un ortaggio.
Papaya verde o papaya matura: che differenza c'è?
La papaya verde, raccolta prima della maturazione, ha una polpa soda e dal gusto quasi neutro. Contiene un lattice ricco di papaina, un enzima che scompone le proteine: è questo lattice che tradizionalmente serve ad ammorbidire le carni o alcuni frutti di mare prima della cottura. La papaya matura, invece, ha una polpa arancione, morbida e dolce, con note vicine al melone e al mango.
Come cucinare la papaya verde?
Trattata come un ortaggio, la papaya verde si sbuccia, si grattugia o si taglia a dadini. Nelle Antille francesi e nella Guyana francese, si cucina in gratin, al forno con altri ortaggi locali come l'igname o la banana verde. Grattugiata cruda e condita con succo di lime e peperoncino, dà anche un'insalata croccante, diventata popolare come insalata di papaya verde in diverse cucine dell'Africa occidentale e del Sud-est asiatico.
Come utilizzare la papaya matura?
Matura, la papaya si gusta il più delle volte al naturale, tagliata a metà, privata dei semi neri, con un filo di succo di lime. La sua polpa si cucina anche in marmellata: tagliata a dadini, sobbolle con zucchero di canna, un po' di succo di lime e talvolta una bacca di vaniglia, per 30-45 minuti, fino a ottenere una consistenza densa.
Composizione della papaya
La papaya matura cruda apporta, per 100 g, circa 42 kcal, 8,5 g di carboidrati (di cui 8,1 g di zuccheri), 1,8 g di fibre e meno di 1 g di proteine, con 65 mg di vitamina C e 351 microgrammi di provitamina A, secondo la tabella Ciqual dell'Anses.
Per saperne di più
Il blog descrive passo dopo passo la ricetta dell'insalata di papaya verde, a base di papaya acerba grattugiata.
