Il riso sarebbe la base di tutti i piatti africani, il peperoncino sarebbe ovunque, la manioca si cucinerebbe come qualsiasi altra verdura: diverse idee sbagliate circolano sugli ingredienti africani e caraibici. Eccone cinque, verificate e corrette.
Un'unica cucina africana, con gli stessi ingredienti ovunque?
L'Africa conta 54 paesi, e la sua cucina non è un blocco unico: è una moltitudine di tradizioni culinarie regionali, plasmate dal clima, dalle risorse e dalla storia di ogni zona. Il couscous e il tajine caratterizzano il Maghreb, il riso al pomodoro (jollof rice) e il foutou pestato dominano nell'Africa Occidentale, la manioca e il platano sono la base di molti piatti dell'Africa Centrale, come il saka saka, e l'Africa Australe mescola influenze locali, europee e asiatiche, come nel braai. Vedi la nostra guida alla cucina africana.
Il riso, un amido obbligatorio in ogni pasto?
Il riso è molto presente in diverse cucine dell'Africa Occidentale e delle Antille, ma è solo un amido tra gli altri. Il fonio, domesticato già all'inizio del quinto millennio prima dell'era volgare, si cucina come una semola molto leggera. Il miglio e il sorgo si preparano in pappa o in semola. L'igname, la manioca e il platano si pestano, si trasformano in farina per il foufou, oppure si friggono, come nell'alloco ivoriano. Vedi la guida al fonio e la guida alla manioca.
Una cucina necessariamente molto piccante?
Il livello di piccantezza varia molto da una regione all'altra, e persino da una miscela di spezie all'altra. Il ras el hanout maghrebino è anzitutto una miscela aromatica: il peperoncino vi è solo una spezia tra una dozzina (coriandolo, cumino, curcuma, zenzero, fieno greco, finocchio, aglio…), e la paprika dolce affumicata macinata colora una salsa senza renderla piccante. Al contrario, in diversi piatti dell'Africa Occidentale, il peperoncino è incorporato direttamente nella salsa, fresco, essiccato o in polvere. Il livello di piccantezza dipende quindi dal piatto e dalla regione, non da una regola unica per tutto un continente. Vedi la nostra selezione delle spezie africane essenziali.
Tempi di cottura da prendere alla leggera?
Due errori frequenti sui tempi di cottura. La manioca, dolce o amara, non si mangia mai cruda: contiene glucosidi cianogenici che rilasciano acido cianidrico, ridotti a livelli sicuri dall'ammollo, dalla fermentazione, dall'essiccazione e dalla cottura, con tenori massimi fissati dal regolamento europeo (UE) 2022/1364. Anche i legumi secchi come il niébé (fagiolo dall'occhio) o il pisello d'Angola non si cucinano come la pasta: richiedono in genere un ammollo di 8-12 ore, poi una cottura da 45 minuti a 2 ore a fuoco lento a seconda del legume. Vedi la nostra guida alla manioca per il dettaglio dei metodi di lavorazione.
Prodotti secchi fragili, da acquistare solo in negozi di quartiere?
Ben conservati, al riparo da luce, calore e umidità, in un contenitore ermetico, i cereali, le farine, le spezie e i legumi secchi d'Africa e dei Caraibi si conservano diversi mesi, come qualsiasi altro prodotto secco di drogheria. E non è più necessario spostarsi fino a una drogheria comunitaria per procurarseli: diverse drogherie specializzate, tra cui NKOSI, propongono ormai questi prodotti in vendita e li spediscono in tutta la Francia e in diversi paesi europei.
Per saperne di più
Per una visione completa degli ingredienti per famiglia, consulta la guida agli ingredienti della cucina africana e caraibica.
