Il gombo (Abelmoschus esculentus), chiamato anche okra, è un ortaggio verde coltivato in gran parte dell'Africa. La sua consistenza mucillaginosa, che rende l'ortaggio leggermente vischioso in cottura, serve tradizionalmente ad addensare sughi e stufati.
Che cos'è il gombo?
Il gombo appartiene alla famiglia delle Malvacee, la stessa dell'ibisco. La sua precisa origine geografica è dibattuta tra il Corno d'Africa (Etiopia) e l'Asia meridionale, a seconda delle fonti botaniche, ma la pianta è coltivata in Africa fin dall'antichità. Lo si trova sotto nomi diversi a seconda delle regioni: bamia o bamya in Medio Oriente e nel Mediterraneo, quiabo in Brasile, okra nei paesi anglofoni.
Composizione del gombo
Il gombo crudo apporta, per 100 grammi: circa 31 chilocalorie, 1,9 grammi di proteine, 3,2 grammi di fibre, 23 milligrammi di vitamina C e 31 microgrammi di vitamina K1, oltre a folati e magnesio, secondo la tabella Ciqual dell'ANSES e la banca dati USDA FoodData Central.
Come cucinare il gombo
In Africa occidentale, il gombo entra in sughi in umido come la salsa di gombo senegalese o la zuppa kandia, dove la sua consistenza mucillaginosa lega il piatto. Si prepara anche fritto in padella, tagliato a rondelle, per una cottura più breve che limita l'effetto vischioso: un tocco di limone o pomodoro a fine cottura ha lo stesso effetto. Il gombo essiccato o in polvere, come quello venduto da NKOSI, va reidratato e poi cotto prima di essere consumato, come ogni ortaggio essiccato.
Dove trovare il gombo in Francia?
NKOSI vende gombo essiccato e macinato, sotto forma di polvere di gombo Gbamougou CATALEYA e di djoumble CATALEYA, disponibile nel reparto gombo e addensanti per sughi. Per idee di preparazione, consultate sul blog NKOSI come incorporare il gombo in un piatto, la ricetta della zuppa kandia o quella del riso pilaf con gombo.
