Baobab, fonio, tamarindo, okra e moringa: cinque ingredienti della cucina africana, venduti secchi in negozi specializzati. Questo articolo riunisce la loro composizione documentata (tabelle Ciqual dell'Anses, banca dati USDA FoodData Central, normativa europea) e i loro usi in cucina. I dati che seguono descrivono ciò che questi prodotti contengono, non un effetto che avrebbero sul corpo.
Il baobab, la polpa acidula del frutto del pane di scimmia
Il baobab africano (Adansonia digitata) porta un frutto dal guscio vellutato, il pane di scimmia, la cui polpa essiccata si scioglie in acqua per preparare il succo di bouye, una bevanda tradizionale senegalese. La polpa essiccata del frutto è autorizzata alla vendita nell'Unione europea da una decisione della Commissione del 27 giugno 2008, con la denominazione «polpa di frutto di baobab». Secondo una sintesi di più studi pubblicata in una rivista sottoposta a revisione paritaria, essa apporta, per 100 grammi, circa 305 kilocalorie, 5,3 grammi di proteine, 13,7 grammi di fibre, 302 milligrammi di calcio e 290 milligrammi di vitamina C; questi valori variano molto a seconda dell'origine e dell'essiccazione. Vedi la nostra guida al baobab, con il dettaglio della sua composizione e la ricetta del succo di bouye.
Il fonio, un cereale coltivato da millenni
Il fonio (Digitaria exilis) è un piccolo cereale dell'Africa Occidentale, domesticato già all'inizio del quinto millennio prima dell'era volgare secondo le fonti botaniche, il che ne fa uno dei cereali coltivati più antichi del continente. Non fa parte dei cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena); se dovete evitare il glutine, verificate comunque l'etichetta del prodotto ricevuto, poiché sono possibili tracce a seconda del luogo di lavorazione. Una rassegna scientifica colloca il suo contenuto proteico tra il 5,1 e l'11% a seconda degli studi, con apporti di ferro e magnesio; il chicco si distingue anche per il suo contenuto di metionina e cisteina, due amminoacidi solforati più presenti che nel riso o nel grano. Nell'Unione europea, i chicchi decorticati di fonio sono autorizzati come alimento tradizionale da un regolamento della Commissione del 18 dicembre 2018. La nostra guida al fonio descrive la sua cottura, precotto o crudo.
Il tamarindo, tra acidità e dolcezza
Il tamarindo è il frutto del tamarindo (Tamarindus indica), originario dell'Africa e coltivato da tempo in Asia meridionale, la cui polpa bruna e acidula profuma sia piatti salati sia bevande, come il dakhar senegalese. Per 100 grammi di polpa cruda, la tabella Ciqual dell'Anses indica circa 246 kilocalorie, 57,4 grammi di carboidrati di cui 38,8 grammi di zuccheri, 5,1 grammi di fibre, 628 milligrammi di potassio e 92 milligrammi di magnesio; la pasta di tamarindo concentrata, venduta in bustina, non è stata analizzata separatamente da questa tabella. Vedi la nostra guida al tamarindo per le forme vendute e la ricetta del succo fatto in casa.
L'okra, la consistenza che lega le salse
L'okra, o gombo (Abelmoschus esculentus), è il frutto di una pianta la cui mucillagine, una fibra solubile, conferisce alle salse in umido dell'Africa Occidentale e delle Antille la loro consistenza legante. Crudo, apporta, per 100 grammi, circa 31 kilocalorie, 1,9 grammi di proteine, 3,2 grammi di fibre, 23 milligrammi di vitamina C e 31 microgrammi di vitamina K1, secondo la tabella Ciqual dell'Anses e la banca dati USDA FoodData Central; essiccato e poi macinato, è più concentrato, nelle stesse proporzioni della disidratazione di qualsiasi verdura. Vedi la nostra guida al gombo per i gesti di cottura che limitano questa consistenza, quando la si preferisce più discreta.
La moringa, le foglie di un albero venuto dall'Asia
La moringa (Moringa oleifera) è un albero originario delle propaggini dell'Himalaya, oggi ampiamente coltivato nel Sahel, le cui foglie si cucinano fresche, essiccate o macinate in polvere, come verdura di base di salse e pappe. Nel catalogo europeo dei nuovi alimenti, le foglie e la polvere di foglie sono considerate consumate prima del 1997, quindi non «nuove»; i semi, il cui status alimentare non è stabilito nell'Unione europea, non sono trattati qui. Secondo una sintesi di lavori agronomici, le foglie essiccate apportano più di 25 grammi di proteine per 100 grammi, oltre a circa 520 milligrammi di calcio, 7,7 milligrammi di ferro e 83 milligrammi di magnesio; il contenuto di vitamina C varia molto a seconda dell'essiccazione, da 19 a 140 milligrammi. Vedi la nostra guida alla moringa per il suo uso in cucina e la composizione dettagliata della polvere venduta da NKOSI.
Per saperne di più
Ciascuno di questi ingredienti ha il proprio articolo dettagliato, con fonti e ricette: baobab, fonio, okra e moringa.
