En bref : le soumbara, appelé nététou au Sénégal et dawadawa au Nigeria, est un condiment de graines de néré fermentées. C'est l'umami de la cuisine ouest-africaine : une petite quantité donne leur profondeur au thiéboudienne, au mafé ou au soupou kandia. Chez NKOSI, la poudre NUMBER ONE de 100 g coûte 6,50 €, expédiée sous 24h, livraison en point relais offerte dès 39 €.
Qu'est-ce que le soumbara ?
Le soumbara est obtenu par fermentation des graines de néré (Parkia biglobosa), un grand arbre des savanes ouest-africaines. Les graines sont bouillies, fermentées plusieurs jours puis séchées, entières ou réduites en poudre. Un même condiment, plusieurs noms : soumbara en pays mandingue, nététou au Sénégal, dawadawa au Nigeria et au Ghana, afitin au Bénin.
Son rôle en cuisine est comparable à celui du miso japonais ou de la sauce poisson asiatique : il n'est pas là pour dominer, mais pour donner du fond, cette rondeur salée et profonde que l'on appelle umami.
Comment utiliser le soumbara en cuisine ?
- Thiéboudienne : une cuillère à café dans la sauce tomate, le secret du goût de Saint-Louis.
- Mafé et soupou kandia : une pincée en début de mijotage renforce la sauce arachide ou gombo.
- Sauces feuilles : il équilibre l'amertume des feuilles de manioc ou de ndolé.
- Bouillons maison : mélangé à l'ail et au piment, il remplace avantageusement les cubes industriels.
Dosage : commencez par une demi-cuillère à café pour une marmite familiale. Son parfum est puissant, il se dompte vite.
Où acheter du soumbara en France ?
La poudre de soumbara NUMBER ONE 100 g est disponible chez NKOSI au prix de 6,50 €, expédiée sous 24h partout en France, livraison en point relais offerte dès 39 € d'achat. Un sachet parfume plusieurs mois de cuisine familiale.
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Questions fréquentes sur le soumbara
Pourquoi le soumbara sent-il si fort ?
C'est le propre des condiments fermentés : l'odeur crue est intense, mais elle se transforme à la cuisson en un parfum rond et appétissant. Un soumbara qui sent fort est un soumbara authentique.
Soumbara et nététou, est-ce la même chose ?
Oui. Soumbara est le nom mandingue, nététou le nom wolof. Il s'agit du même condiment de graines de néré fermentées.
Comment conserver le soumbara ?
Dans un bocal hermétique, à l'abri de l'humidité. La poudre se conserve plusieurs mois sans perdre son caractère.
