Questo lessico raccoglie i termini essenziali della cucina africana. Ingredienti, piatti tradizionali, tecniche di preparazione: qui troverai le definizioni per capire e cucinare le ricette del continente africano.
A
Achards
Condimento di origine indiana molto diffuso nelle cucine dell’oceano Indiano (Madagascar, Riunione, Mauritius). Preparato con verdure marinate in olio, aceto, curcuma e spezie. Si trovano achards di mango, limone, verdure miste o cuore di palma.
Akpi
Seme oleoso utilizzato come addensante nella cucina camerunense e ivoriana. Chiamato anche djansang, dona alle salse una consistenza vellutata. Viene ridotto in pasta prima di essere incorporato nelle preparazioni.
Alloco
Platano maturo tagliato a fette e fritto nell’olio. Street food emblematico della Costa d’Avorio, servito con una salsa piccante. È un accompagnamento immancabile per le grigliate e i piatti in salsa.
Attiéké
Semola di manioca fermentata, specialità ivoriana. Si presenta in grani fini e leggeri, simile al couscous. Accompagna il pesce alla griglia, le carni e le salse. È il piatto nazionale della Costa d’Avorio.
Arachide (pâte d’)
Pasta ottenuta macinando arachidi tostate, molto utilizzata in Africa occidentale. Base del mafé senegalese e di numerose salse. I marchi Dakatine e Bonmafé sono tra i più conosciuti.
B
Baobab
Frutto dell’albero sacro africano, ricco di vitamina C e fibre. La polpa essiccata, chiamata pane di scimmia, si consuma come bevanda rinfrescante, in polvere nei succhi o come integratore alimentare. Diffuso in Senegal, Mali e Burkina Faso.
Bissap
Bevanda preparata con fiori di ibisco essiccati, molto diffusa in Africa occidentale. Di colore rosso scuro, si beve fresca, zuccherata e aromatizzata alla menta o alla vaniglia. Chiamata anche foloné in Mali o dah in Burkina Faso.
Bobotie
Piatto nazionale del Sudafrica, a base di carne macinata speziata al curry, guarnita con frutta secca e ricoperta da un composto di uova e latte. Di influenza malese e olandese, riflette il meticciato culinario del paese.
Bonga (poisson)
Piccolo pesce affumicato molto utilizzato nella cucina dell’Africa occidentale, in particolare in Sierra Leone, Nigeria e Ghana. Conferisce un intenso sapore affumicato a salse e zuppe. Si trova nella pepper soup e negli stufati.
C
Calou
Vino di palma tradizionale ottenuto dalla fermentazione della linfa della palma da olio o della palma ron. Bevanda lattiginosa, leggermente frizzante e alcolica, consumata fresca nell’Africa centrale e occidentale. Il calou è chiamato anche bandji o mimbo a seconda delle regioni.
Capitaine (poisson)
Nobile pesce d’acqua dolce, molto apprezzato nella cucina dell’Africa occidentale e centrale. La sua carne bianca e soda si presta tanto alla griglia quanto alla cottura in salsa. È l’ingrediente principale del thiéboudienne senegalese.
Calalou
Zuppa densa preparata con foglie di taro (daîne) o gombo, diffusa nei Caraibi e in Africa. La versione trinidadiana è considerata il piatto nazionale di Trinidad e Tobago. Vi si aggiungono spesso granchio, latte di cocco e peperoncino.
Chikwangue
Pane di manioca fermentato e avvolto in foglie di banano, specialità dell’Africa centrale, in particolare del Congo. La sua consistenza è elastica e appiccicosa. Accompagna i piatti in salsa, il pollo moambé e le carni alla griglia.
D
Dawa dawa
Condimento fermentato a base di semi di néré, chiamato anche soumbala. Molto diffuso in Africa occidentale (Ghana, Nigeria, Burkina Faso), è utilizzato come esaltatore di sapidità naturale in zuppe e salse. Il suo aroma è intenso e umami.
Dibi
Carne grigliata alla brace di carbone, specialità della cucina senegalese. Preparata con montone (dibi haroum) o manzo, marinata in succo di cipolla, senape e pepe. È lo street food emblematico di Dakar.
Djansang
Altro nome dell’akpi, seme dell’albero Ricinodendron heudelotii. Utilizzato pestato o in pasta per addensare e insaporire le salse nella cucina camerunense. Ingrediente chiave del ndolé e delle salse gialle.
Djouka
Foglie essiccate della pianta del fagiolo dall’occhio, utilizzate in Africa occidentale per preparare salse. In Costa d’Avorio e Burkina Faso vengono cotte a lungo in salsa con pesce affumicato o carne. Il loro sapore è simile a quello degli spinaci.
E
Egusi
Semi di melone o di zucca essiccati e poi macinati, base della famosa zuppa egusi nigeriana. Con un alto contenuto di proteine e grassi, addensano le salse e apportano un sapore di nocciola. Molto utilizzati anche in Camerun e Ghana.
Ewa agoyin
Piatto nigeriano di fagioli dall’occhio cotti fino a ottenere una consistenza cremosa, serviti con una salsa piccante all’olio di palma. Originario del popolo Agoyin del Benin, è una colazione popolare a Lagos.
F
Foufou
Pasta densa ottenuta pestando tuberi cotti (igname, manioca o platano). Piatto base in Africa occidentale e centrale, si mangia con le dita formando delle palline da intingere nella salsa. Ogni paese ha la propria versione preferita.
Fonio
Cereale ancestrale dell’Africa occidentale, considerato il cereale coltivato più antico del continente. Naturalmente senza glutine, è ricco di amminoacidi. Il fonio si cucina come un couscous fine, in particolare in Guinea e Mali.
Fufu
Variante ortografica del foufou, predominante in Ghana e Nigeria. In Ghana, il fufu è generalmente preparato con un mix di igname e platano pestati. Accompagna la light soup o la zuppa di arachidi.
G
Gari
Semola di manioca granulata e tostata, alimento base in Africa occidentale. Si consuma asciutta come accompagnamento (eba), immersa in acqua zuccherata, o come base per una pappa. Molto diffusa in Nigeria, Benin e Togo.
Gnangnan
Melanzana amara africana, utilizzata in salse e stufati in Africa occidentale. In Costa d’Avorio entra nella composizione della salsa gnangnan, un classico servito con l’attiéké. Il suo leggero amaro si attenua con la cottura.
Gombo
Ortaggio-frutto mucillaginoso utilizzato in tutta l’Africa e nei Caraibi, chiamato anche okra. Addensa naturalmente le salse grazie alla sua consistenza gelatinosa. Ingrediente chiave della salsa gombo, della zuppa di okra e del calalou.
H
Haricot niébé
Legume originario dell’Africa occidentale, noto anche come fagiolo dall’occhio o black-eyed pea. Base dell’akara (frittella fritta), del moin-moin nigeriano e dell’ewa agoyin. Ricco di proteine vegetali e fibre.
I
Igname
Tubero voluminoso coltivato in Africa occidentale, primo produttore mondiale. L’igname si cucina bollito, fritto, pestato (foufou di igname) o come patatine fritte. La Nigeria produce oltre il 60% dell’igname mondiale. È al centro di feste tradizionali come la festa dell’igname.
J
Jollof rice
Riso cotto in una salsa di pomodoro speziata, piatto emblematico dell’Africa occidentale oggetto di una rivalità amichevole tra Nigeria e Ghana. Ogni paese rivendica la versione migliore. Preparato con pomodori, cipolle, peperoncino e spezie.
Jumbo (bouillon)
Marchio di dado da brodo molto diffuso in Africa occidentale e centrale. I dadi Jumbo (pollo, gambero, manzo) sono un condimento quotidiano nelle cucine africane. Prodotti dal gruppo Gallina Blanca, si ritrovano nella maggior parte delle salse.
K
Kachumbari
Insalata fresca dell’Africa orientale (Kenya, Tanzania) composta da pomodori, cipolle e peperoncino tritati finemente, condita con succo di limone. Accompagnamento classico del nyama choma (carne alla griglia) e dell’ugali.
Kenkey
Pasta di mais fermentato cotta al vapore in foglie di banano o di pannocchia, specialità ghanese. Il suo sapore leggermente acidulo si abbina al pesce fritto e alla salsa piccante (shito). Alimento base del popolo Ga.
Kilishi
Carne essiccata speziata originaria del nord della Nigeria e del Niger. Sottili fette di manzo vengono essiccate al sole e poi ricoperte con una pasta di arachidi speziata prima di essere grigliate. Snack proteico paragonabile al jerky o al biltong.
Kpakposhito
Piccolo peperoncino verde o rosso utilizzato in Ghana e Togo per insaporire le salse. Meno forte del pili pili, apporta un calore moderato. Viene aggiunto intero o tritato nelle preparazioni.
L
Lalo
Foglie di baobab essiccate e ridotte in polvere, utilizzate come addensante naturale nelle salse dell’Africa occidentale. Con un altissimo contenuto di calcio e ferro, rappresentano un importante integratore nutrizionale in Senegal e Mali. La salsa lalo è un classico senegalese.
Lantana
Pianta aromatica le cui foglie sono utilizzate in tisana in diversi paesi africani e caraibici. Nota per le sue proprietà calmanti, aromatizza gli infusi. Da non confondere con le varietà ornamentali non commestibili.
M
Mafé
Stufato a base di pasta di arachidi originario del Senegal e del Mali. Preparato con pollo, manzo o pesce, pomodori e verdure. È uno dei piatti più popolari dell’Africa occidentale, chiamato anche tigadèguéna in Mali.
Manioc
Tubero tropicale originario del Sudamerica, diventato alimento base nell’Africa subsahariana. Se ne ricavano farina di manioca, gari, attiéké, foufou e tapioca. Nigeria e Repubblica Democratica del Congo sono tra i maggiori produttori.
Miondo
Bastoncino di manioca fermentata avvolto in foglie, specialità camerunense. Simile alla chikwangue congolese ma più sottile e più soda. Accompagna i piatti in salsa, il pesce brasato e il ndolé.
Moin-moin
Budino di fagioli dall’occhio cotto al vapore, specialità nigeriana e beninese. Preparato con fagioli ammollati e frullati, olio di palma, peperoncino e spezie. Si consuma a colazione o come accompagnamento.
Moambé
Salsa vellutata a base di noci di palma, piatto nazionale del Congo e del Gabon. Il pollo moambé viene servito con riso, foufou o chikwangue. La salsa è ricca, profumata e leggermente dolce.
N
Ndolé
Piatto nazionale del Camerun, preparato con foglie amare di ndolé (vernonia), pasta di arachidi, gamberi e manzo o pesce. Le foglie vengono lavate più volte per attenuare l’amarezza. Servito con platano, miondo o riso.
Niébé
Altro nome del fagiolo dall’occhio (Vigna unguiculata), legume importante dell’Africa subsahariana. Coltivato principalmente in Niger, Nigeria e Burkina Faso. Molto nutriente, è alla base di numerosi piatti come l’akara, il moin-moin e l’ewa agoyin.
Nkui
Preparazione tradizionale dell’ovest del Camerun, a base di corteccia d’albero e verdure, che produce una salsa molto vischiosa. Consumato caldo con couscous di mais o taro. Spesso preparato in occasione di cerimonie e matrimoni.
Ntetia
Semi di zucca fermentati utilizzati come condimento nella cucina dell’Africa centrale, in particolare in Camerun e Gabon. Conferiscono alle salse un sapore intenso e umami. Conosciuti anche come ogiri in alcune regioni.
O
Ogbono
Semi del mango selvatico africano (Irvingia gabonensis), utilizzati per preparare la zuppa ogbono nigeriana. Macinati, danno una consistenza gelatinosa e scivolosa caratteristica. Questa zuppa si consuma con foufou, eba o pounded yam.
Okra
Nome anglofono del gombo, ortaggio originario dell’Africa coltivato in tutte le regioni tropicali. Le sue proprietà mucillaginose ne fanno un addensante naturale per zuppe e stufati. Consumato fresco, essiccato o in polvere.
P
Pili pili
Peperoncino piccante dell’Africa centrale e orientale, scritto anche peri-peri o piri-piri. Utilizzato fresco, essiccato o in salsa, insaporisce carni, pesci e salse. Il pollo piri-piri mozambicano e la salsa pili pili congolese sono diventati celebri in tutto il mondo.
Plantain
Varietà di banana destinata alla cottura, alimento base in tutta l’Africa tropicale e nei Caraibi. Si consuma verde (bollita, a chips) o matura (fritta come alloco, in frittelle). Il platano è più ricco di amido e meno dolce della banana da dessert.
Pounded yam
Igname pestato dalla consistenza liscia ed elastica, accompagnamento preferito dai nigeriani. L’igname bollito viene pestato nel mortaio fino a ottenere una pasta omogenea. Si mangia con la zuppa egusi, la zuppa ogbono o la zuppa di foglie.
R
Rougail
Condimento o piatto della Riunione e del Madagascar, preparato con pomodori, cipolle e peperoncino. Il rougail saucisse è il piatto più emblematico della Riunione. Come condimento, accompagna riso e grigliate come una salsa piccante.
S
Saka saka
Piatto a base di foglie di manioca pestate, cotto a lungo con olio di palma, pesce affumicato o gamberi. Specialità del Congo-Brazzaville e del Congo-Kinshasa. Chiamato anche pondu o, in Madagascar, ravitoto.
Soumbala
Condimento fermentato a base di semi di néré, chiamato anche dawa dawa. Utilizzato in tutta l’Africa occidentale (Burkina Faso, Mali, Senegal) come esaltatore di sapidità naturale. Il suo aroma intenso e umami sostituisce il dado da brodo nelle salse tradizionali.
Suya
Spiedini di carne alla griglia ricoperti da un mix di spezie a base di arachidi tostate (yaji), specialità della Nigeria. Preparati con manzo, pollo o montone. Street food notturno popolare in tutto il nord della Nigeria.
T
Taro
Tubero tropicale coltivato in Africa, Asia e nel Pacifico. La sua polpa è farinosa e leggermente dolce. In Camerun accompagna il ndolé e le salse. Utilizzato anche nei Caraibi, con il nome di daîne o dachine, per il calalou.
Tchep
Abbreviazione popolare di thiéboudienne, utilizzata quotidianamente in Senegal. Questo termine indica lo stesso piatto di riso e pesce. «Oggi mangiamo tchep» è una frase comune a Dakar.
Thiéboudienne
Piatto nazionale del Senegal, iscritto al patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO dal 2021. Riso cotto in una ricca salsa di pomodoro, guarnito con pesce (thiof o capitaine) e verdure (manioca, cavolo, melanzana, carota). Esiste in versione rossa (pomodoro) o bianca.
Thiof
Cernia bianca, nobile pesce delle coste senegalesi. Un tempo abbondante, è diventata rara e protetta. La sua carne bianca e soda ne fa l’ingrediente principe del thiéboudienne. Il thiof simboleggia la gastronomia senegalese.
U
Ugali
Pasta densa di farina di mais cotta in acqua, alimento base in Africa orientale (Kenya, Tanzania, Uganda). Simile al foufou ma a base di mais. Si mangia con le dita, formando delle palline per accompagnare le carni in salsa e le verdure.
V
Viande de brousse
Termine generale che designa la carne proveniente dalla caccia di animali selvatici in Africa (antilope, coccodrillo, istrice, scimmia). Tradizionalmente importante nell’alimentazione rurale, il suo commercio è oggi regolamentato o vietato in molti paesi per motivi sanitari e di conservazione.
W
Wot / Wat
Stufato speziato etiope ed eritreo, preparato con berbere (miscela di spezie) e niter kibbeh (burro chiarificato speziato). Il doro wot (pollo) è il più celebre. Servito su injera, una focaccia di teff fermentata, per un pasto conviviale.
Y
Yassa
Piatto senegalese composto da carne o pesce marinati in un’abbondante salsa di cipolle caramellate, limone e senape. Lo yassa di pollo e lo yassa di pesce sono le versioni più popolari. Originario della Casamance, si è diffuso in tutto il Senegal.
Z
Zom
Salsa di noci di palma preparata in Camerun, simile alla moambé congolese. Le noci di palma vengono bollite e poi pressate per estrarne il succo denso. La salsa zom accompagna platano, macabo o manioca.
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