La cucina africana moderna non è una ricetta, ma un movimento portato avanti da chef riconoscibili, con i loro ristoranti, i loro riconoscimenti e i loro libri. Eccone cinque, a Parigi, New York, Londra e Accra, che reinterpretano ingredienti e tecniche dell'Africa occidentale in cucine contemporanee o stellate.
Mory Sacko, una stella Michelin per la cucina dell'Africa occidentale a Parigi
Nato a Parigi da genitori maliani e senegalesi, formatosi in particolare al Meurice accanto ad Alain Ducasse, Mory Sacko si è fatto conoscere grazie al programma Top Chef prima di aprire il suo ristorante MoSuke a Parigi nel settembre 2020. La sua cucina unisce influenze francesi, dell'Africa occidentale e giapponesi; il ristorante ha ottenuto una stella nella guida Michelin e Mory Sacko è stato inserito nella lista TIME100 Next della rivista Time.
Pierre Thiam e il rilancio del fonio a New York
Chef senegalese residente a New York, Pierre Thiam dirige i ristoranti Teranga e ha fondato Yolélé Foods, un'azienda incentrata sul fonio che collabora con produttori del Sahel. È autore di quattro libri di cucina, tra cui The Fonio Cookbook, dedicato a questo antico cereale dell'Africa occidentale.
Fatmata Binta e la cucina nomade fulani, premiata a livello internazionale
Chef sierraleonese residente ad Accra, in Ghana, Fatmata Binta ha ricevuto nel giugno 2022 il Basque Culinary World Prize, una prima volta per una chef africana. Il suo concept, Dine on a Mat, mette in scena la cucina nomade delle comunità fulani; i fondi del premio sono serviti a creare la Fulani Kitchen Foundation, che sostiene le produttrici di fonio.
Ikoyi, due stelle Michelin per la cucina dell'Africa occidentale a Londra
Fondato da Iré Hassan-Odukale e dallo chef Jeremy Chan, il ristorante Ikoyi, a Londra, si ispira alla cucina nigeriana e abbina spezie e ingredienti dell'Africa occidentale a prodotti britannici. Ha ottenuto la sua prima stella Michelin nel 2018 e una seconda nel 2022, una prima volta per un ristorante di ispirazione africana nel Regno Unito.
Selassie Atadika e la «New African Cuisine» in Ghana
Ex collaboratrice delle Nazioni Unite, diplomata al Culinary Institute of America, Selassie Atadika è tornata in Ghana nel 2014 per fondare Midunu, un concept di cene nomadi ad Accra. Lì sviluppa quella che lei stessa chiama «New African Cuisine», che unisce ingredienti locali a una riflessione sull'ambiente e sull'economia delle filiere.
Un punto in comune: gli ingredienti dell'Africa occidentale rimessi in primo piano
Questi chef condividono lo stesso gesto: restituire un posto centrale a cereali e ingredienti a lungo considerati minori, a cominciare dal fonio, al centro del lavoro di Pierre Thiam come della fondazione di Fatmata Binta. Per scoprire questi ingredienti a casa, vedi la nostra selezione dei 10 ingredienti indispensabili della cucina dell'Africa occidentale, e per le tecniche a cui si ispirano alcuni di questi chef, il nostro articolo sulla cucina africana tradizionale.
