Questo glossario riunisce i termini chiave della cucina caraibica e antillese. Ingredienti tropicali, piatti creoli, tecniche culinarie: troverete le definizioni per esplorare e padroneggiare i sapori delle isole.
A
Accras
Frittelle a base di baccalà (o gamberi o verdure), specialità irrinunciabile delle Antille francesi. La pastella è arricchita con peperoncino, erba cipollina e prezzemolo. Serviti come aperitivo o antipasto con la sauce chien.
Ackee
Frutto tropicale originario dell'Africa Occidentale, diventato l'ingrediente principe della cucina giamaicana. L'ackee and saltfish (ackee con pesce salato) è il piatto nazionale della Giamaica. Solo la parte carnosa matura è commestibile, il resto è tossico.
Acéra
Variante ortografica di accra, talvolta usata ad Haiti e Guadalupa. Designa lo stesso tipo di frittella, spesso preparata con malanga grattugiato o verdure locali. La ricetta varia da isola a isola.
Ajoupa
Riparo tradizionale amerindiano dei Caraibi, costruito con rami e foglie di palma. Per estensione, designa uno stile di cucina all'aperto, alla maniera creola. Il termine è ancora usato in Martinica e Guadalupa.
B
Blaff
Court-bouillon leggero di pesce o frutti di mare, specialità delle Antille francesi. Il pesce è cotto in camicia in un brodo aromatizzato a lime, aglio, peperoncino e spezie. Il nome deriverebbe dal suono che fa il pesce cadendo nel liquido bollente.
Bokit
Pane fritto croccante, street food emblematico della Guadalupa. L'impasto del pane è fritto nell'olio e farcito con baccalà, pollo, prosciutto e formaggio o verdure crude. Paragonabile al fry bake trinidadiano.
Boudin créole
Sanguinaccio antillese preparato con sangue di maiale, pane, spezie e peperoncino. Più piccante del boudin metropolitano, è aromatizzato al bois d'Inde, timo ed erba cipollina creola. Imprescindibile nelle feste di Natale alle Antille.
Breadfruit
Frutto dell'albero del pane, alimento base nei Caraibi anglofoni. La sua polpa amidacea si cucina arrostita, lessata, fritta o in purè. Molto saziante, sostituisce spesso patate o riso nei pasti giamaicani e trinidadiani.
C
Callaloo
Zuppa o stufato di foglie verdi (taro, amaranto o spinacio locale), piatto nazionale di Trinidad e Tobago. Preparato con latte di cocco, granchio, gombo e peperoncino. Ogni isola ha la propria versione, dalla Giamaica alla Guadalupa.
Cassave
Galetta piatta e croccante a base di fecola di manioca, cotta su una piastra calda. Eredità degli Amerindi Kali'na e Taino, è uno degli alimenti più antichi dei Caraibi. Consumata al naturale o farcita con cocco grattugiato.
Chadron
Riccio di mare bianco delle Antille francesi, consumato crudo con lime o in blaff. La sua stagione di pesca in Martinica e Guadalupa è molto attesa. I chadron sono raccolti a mano dai sommozzatori.
Chatrou
Piccolo polpo delle acque caraibiche, molto apprezzato in Martinica e Guadalupa. Si prepara in fricassea, in blaff o grigliato al barbecue. I chatrou si pescano tradizionalmente a mano negli scogli con la bassa marea.
Chiquetaille
Preparazione antillese di baccalà sfilacciato e condito con lime, peperoncino, cipolla e prezzemolo. Servito freddo come antipasto o aperitivo su pane tostato. Il termine deriva dal verbo chiqueter, che significa tritare finemente.
Christophine
Cucurbitacea tropicale chiamata anche chayote o mirliton, molto usata nella cucina antillese. Si prepara in gratin, in purè, saltata o ripiena. La sua polpa tenera e leggermente dolce assorbe bene i sapori.
Coconut milk
Latte di cocco, ingrediente essenziale della cucina caraibica. Usato nei rice and peas giamaicani, nel callaloo trinidadiano, nelle salse creole e nei dolci (flan coco, blanc-manger). Si ottiene pressando la polpa grattugiata di noce di cocco fresca.
Colombo
Miscela di spezie di origine indiana (curcuma, coriandolo, cumino, senape, fieno greco) adottata dalla cucina antillese nel XIX secolo. Il colombo di pollo, di capretto o di pesce è uno dei piatti più popolari di Guadalupa e Martinica.
Court-bouillon créole
Piatto di pesce marinato al lime e poi stufato in una salsa di pomodoro speziata, diverso dal court-bouillon francese. La salsa è insaporita con peperoncino, aglio, bois d'Inde ed erba cipollina. Accompagnato da riso bianco o frutto del pane.
Créole
Termine che designa al contempo un popolo, una lingua e una cultura nati dal meticciato nelle isole caraibiche e dell'Oceano Indiano. La cucina creola fonde tradizioni africane, europee, indiane e amerindiane. Ogni isola ha sviluppato la propria identità culinaria creola.
D
Dachine
Tubero della famiglia del taro, coltivato nelle Antille francesi. La sua polpa violacea si consuma lessa, in purè o nelle zuppe. Le foglie (chiamate chou daîne) servono a preparare il calalou antillese.
Dombré
Polpetta di pasta di farina cotta negli stufati antillesi. Accompagna fagioli rossi, gamberi o blaff di pesce. I dombré ai fagioli rossi sono un piatto familiare classico in Guadalupa.
Douceur coco
Dolce antillese a base di noce di cocco grattugiata, zucchero di canna e vaniglia. Cotto fino a caramellizzazione, viene tagliato a quadrati o rombi. Venduto nei mercati e all'uscita delle scuole nelle Antille.
F
Flan coco
Dolce creolo cremoso a base di latte di cocco, uova e zucchero di canna, talvolta aromatizzato con vaniglia bourbon o rum. La sua consistenza è più densa del flan metropolitano. Imprescindibile nei pasti festivi delle Antille.
Féroce d'avocat
Antipasto freddo martinicano composto da avocado schiacciato, baccalà sfilacciato e farina di manioca. Piccante (da cui il nome "féroce", feroce). Si mangia con le dita formando palline. Un classico dei pasti domenicali.
G
Gratin de banane
Dolce o contorno antillese preparato con banane mature, zucchero di canna, cannella e rum. Le banane sono disposte a strati e cotte in forno fino a caramellizzazione. Servito caldo a fine pasto.
Griot
Piatto haitiano di maiale marinato in succo di agrumi (arancia amara, lime) e poi fritto fino a ottenere una crosta dorata. Servito con riso djon-djon o pikliz (condimento piccante). È il piatto festivo per eccellenza ad Haiti.
H
Habanero
Peperoncino molto piccante originario della penisola dello Yucatán, ampiamente usato nei Caraibi. Si declina in rosso, arancione e giallo. Cugino dello Scotch bonnet giamaicano, conferisce un calore intenso e un aroma fruttato a salse e marinature.
J
Jamaican jerk
Tecnica di cottura e miscela di spezie emblematica della Giamaica. La carne (pollo, maiale) è marinata in un mix di Scotch bonnet, pimento, timo, aglio e zenzero, poi grigliata su legno di pimento.
Johnny cake
Pane fritto o cotto al forno diffuso in tutti i Caraibi anglofoni. La versione varia da isola a isola: fritto in Giamaica, cotto al forno alle Isole Vergini. Semplice da preparare, accompagna la colazione o gli stufati.
L
Lambi
Grosso mollusco marino (strombo gigante), molto apprezzato nei Caraibi. La sua carne soda si prepara in fricassea, in gratin, in blaff o in insalata. In Guadalupa, il lambi grigliato è una specialità in riva al mare. Richiede una lunga teneritura prima della cottura.
M
Madère
Nome antillese dell'igname (Dioscorea alata), tubero molto consumato in Martinica e Guadalupa. Si cucina lesso, in purè o negli stufati. Il madère è un ortaggio paese essenziale dell'alimentazione creola.
Maracuja
Nome brasiliano del frutto della passione, ampiamente diffuso nei Caraibi. Il suo succo acidulo e profumato entra in cocktail, dolci e salse. In Martinica e Guadalupa è chiamato anche maracudja.
Marie-galante
Isola dell'arcipelago guadalupano, rinomata per il suo rhum agricole e la canna da zucchero. Il rum di Marie-Galante (distillerie Bellevue, Bielle, Poisson) è tra i più apprezzati delle Antille. L'isola produce anche zucchero di canna artigianale.
Matoutou
Piatto di granchio di terra marinato e stufato con spezie, servito tradizionalmente a Pasqua e Pentecoste in Martinica e Guadalupa. Preparato con riso, colombo, peperoncino ed erbe creole. Il matoutou di granchi è un vero rito familiare.
Migan
Purè denso di ortaggi locali (frutto del pane, banana verde, dachine) schiacciati con burro o olio. Piatto familiare confortante nelle Antille francesi. Il migan di frutto del pane è il più popolare.
O
Ouassou
Grosso gambero d'acqua dolce di Guadalupa e Martinica (Macrobrachium rosenbergii). La sua carne delicata si prepara flambé al rum, in fricassea o alla griglia. Un tempo abbondante nei fiumi antillesi, il ouassou è diventato un piatto di lusso.
P
Pain de manioc
Galetta piatta e croccante a base di farina o fecola di manioca, cotta su una piastra. Alimento base degli Amerindi dei Caraibi, ancora consumato in Guyana, Haiti e Repubblica Dominicana. Chiamato anche cassave.
Patate douce
Tubero dolce coltivato in tutti i Caraibi, usato in purè, in gratin, a bastoncini o come dessert. Le varietà a polpa arancione e viola sono le più comuni. Il gâteau patate è un dolce creolo classico in Martinica.
Piment antillais
Peperoncino piccante delle Antille francesi (Capsicum chinense), vicino allo Scotch bonnet giamaicano e all'habanero. Aroma fruttato e calore intenso. Usato in salse, marinature e paste di peperoncino. Indispensabile nella cucina creola.
Plantain
Banana da cuocere, ingrediente fondamentale della cucina caraibica. Consumata verde (tostones fritti, lessa), matura (banane pesée, gratin) o molto matura (dolce, nei dolci). Presente in quasi tutti i pasti antillesi, haitiani e giamaicani.
Poulet boucané
Pollo marinato e affumicato al legno (tecnica del boucanage), eredità degli Amerindi dei Caraibi. Il pollo viene affumicato lentamente sopra braci di legno di canna da zucchero. Specialità della Guadalupa, servito con bastoncini di banana plantano.
Punch
Bevanda alcolica emblematica delle Antille, a base di rum, zucchero di canna e succhi di frutta. Il punch coco, il punch maracuja e lo schrubb (punch alla scorza d'arancia, per Natale) sono i più popolari. Il ti-punch è la versione più semplice.
R
Rhum arrangé
Rhum agricole in cui macerano frutti, spezie o piante per diverse settimane. Vaniglia, ananas, mango, zenzero e bois bandé sono le macerazioni più comuni. Tradizione viva nelle Antille, ogni famiglia ha la propria ricetta.
Riz djon-djon
Riso nero haitiano cotto con funghi djon-djon essiccati endemici di Haiti (Psathyrella). Questi piccoli funghi neri colorano il riso e gli donano un aroma terroso unico. Contorno classico del griot e dei piatti festivi haitiani.
Rougail
Condimento o piatto della Riunione, condiviso con Madagascar e Caraibi francofoni. Preparato con pomodori, cipolle, zenzero e peperoncino. Il rougail di pomodoro accompagna riso, grigliate e curry.
S
Sauce chien
Condimento creolo preparato con cipolle, prezzemolo, erba cipollina, aglio, peperoncino, lime e acqua bollente. Accompagnamento irrinunciabile di grigliate, accras e pesce. Il nome deriverebbe dall'espressione "c'est chien" che significa "è forte".
Sorbet coco
Gelato artigianale antillese preparato con latte di cocco fresco, zucchero di canna, cannella e noce moscata. Prodotto senza sorbettiera in molte case, mescolando la miscela a mano in un secchio di ghiaccio. I venditori di sorbet coco sono una tradizione dei mercati antillesi.
Souskay
Preparazione antillese di mango verde grattugiato o tagliato a strisce, condito con sale, peperoncino, aglio e lime. Snack popolare in Martinica e Guadalupa, consumato tra i pasti. Il souskay di baccalà è una variante salata.
T
Tasso
Carne di manzo essiccata e fritta, specialità haitiana. Il manzo è marinato in succo di agrumi e spezie, essiccato al sole e poi fritto. Ricco di proteine, si conserva a lungo. Servito con riso bianco o riso djon-djon.
Ti-punch
Aperitivo antillese minimalista composto da rum agricole bianco, zucchero di canna (o sciroppo di canna) e una scorza di lime spremuta. Ognuno dosa il proprio ti-punch a piacere. È il rituale sociale per eccellenza in Martinica e Guadalupa.
Tostones
Rondelle di banana plantano verde fritte due volte, popolari in tutti i Caraibi ispanofoni (Cuba, Porto Rico, Repubblica Dominicana). Dopo una prima frittura, le rondelle sono schiacciate e rifritte per ottenere un risultato croccante. Serviti come contorno o snack.
Tourment d'amour
Dolce tradizionale di Les Saintes (arcipelago guadalupano), farcito con marmellata di cocco, guava o banana. La pasta è frolla, il cuore morbido e profumato. Il suo nome romantico ("tormento d'amore") rende questo dolce un ricordo culinario indimenticabile.
V
Vivaneau
Pesce tropicale delle acque caraibiche (red snapper), dalla carne bianca, soda e saporita. Si prepara in court-bouillon creolo, in blaff, grigliato o in tranci in padella. È uno dei pesci più apprezzati nelle Antille francesi.
Questo glossario viene regolarmente arricchito. Cerchi un termine culinario caraibico specifico? Contattateci e lo aggiungeremo. Scoprite anche il nostro glossario della cucina africana e tutti i nostri prodotti caraibici e antillesi su NKOSI.