Lexikon der karibischen Küche: Glossar der Zutaten und Gerichte

Dieses Lexikon vereint die wichtigsten Begriffe der karibischen und antillischen Küche. Tropische Zutaten, kreolische Gerichte, kulinarische Techniken: Hier finden Sie die Definitionen, um die Aromen der Inseln zu entdecken und zu meistern.

A

Accras

Frittierte Beignets aus gesalzenem Kabeljau (oder Garnelen, Gemüse), unverzichtbare Spezialität der französischen Antillen. Der Teig wird mit Chili, Schnittlauch und Petersilie gewürzt. Serviert als Aperitif oder Vorspeise mit sauce chien.

Acéra

Rechtschreibvariante von accra, manchmal in Haiti und Guadeloupe verwendet. Bezeichnet dieselbe Art von Beignet, oft aus geriebener Malanga oder lokalem Gemüse zubereitet. Das Rezept variiert je nach Insel.

Ackee

Tropische Frucht aus Westafrika, die zur Hauptzutat der jamaikanischen Küche geworden ist. Ackee and Saltfish (Ackee mit Salzfisch) ist das Nationalgericht Jamaikas. Nur der reife, fleischige Teil ist essbar, der Rest ist giftig.

Ajoupa

Traditioneller indianischer Unterschlupf der Karibik, aus Zweigen und Palmblättern gebaut. Im übertragenen Sinne bezeichnet er einen Stil des Kochens im Freien, nach kreolischer Art. Der Begriff wird noch in Martinique und Guadeloupe verwendet.

B

Blaff

Leichter Fisch- oder Meeresfrüchtesud, Spezialität der französischen Antillen. Der Fisch wird in einer mit Limette, Knoblauch, Chili und Gewürzen aromatisierten Brühe pochiert. Der Name soll von dem Geräusch stammen, das der Fisch beim Hineinfallen in die kochende Flüssigkeit macht.

Bokit

Knusprig frittiertes Brot, typisches Street Food von Guadeloupe. Der Brotteig wird in Öl frittiert und dann mit Kabeljau, Huhn, Schinken-Käse oder rohem Gemüse gefüllt. Vergleichbar mit dem trinidadischen fry bake.

Boudin créole

Antillische Blutwurst aus Schweineblut, Brot, Gewürzen und Chili. Schärfer als die französische boudin vom Festland, wird sie mit Lorbeer, Thymian und lokalem Schnittlauch aromatisiert. Unverzichtbar bei den Weihnachtsfesten auf den Antillen.

Breadfruit

Frucht des Brotfruchtbaums, Grundnahrungsmittel in der englischsprachigen Karibik. Sein stärkehaltiges Fruchtfleisch wird geröstet, gekocht, frittiert oder püriert zubereitet. Sehr sättigend, ersetzt es oft Kartoffeln oder Reis in jamaikanischen und trinidadischen Mahlzeiten.

C

Callaloo

Suppe oder Eintopf aus grünen Blättern (Taro, Amaranth oder lokaler Spinat), Nationalgericht von Trinidad und Tobago. Zubereitet mit Kokosmilch, Krabbe, Okra und Chili. Jede Insel hat ihre eigene Version, von Jamaika bis Guadeloupe.

Chatrou

Kleiner Oktopus aus karibischen Gewässern, sehr geschätzt in Martinique und Guadeloupe. Wird als Frikassee, in blaff oder auf dem Grill zubereitet. Chatrous werden traditionell bei Ebbe von Hand zwischen den Felsen gefangen.

Chiquetaille

Antillische Zubereitung aus zerpflücktem Kabeljau, gewürzt mit Limette, Chili, Zwiebel und Petersilie. Kalt serviert als Vorspeise oder Aperitif auf geröstetem Brot. Das Wort stammt vom Verb chiqueter, was fein hacken bedeutet.

Christophine

Tropisches Kürbisgewächs, auch chayote oder mirliton genannt, in der antillischen Küche weit verbreitet. Wird als Gratin, püriert, sautiert oder gefüllt zubereitet. Sein zartes, leicht süßes Fruchtfleisch nimmt Aromen gut auf.

Coconut milk

Kokosmilch, unverzichtbare Zutat der karibischen Küche. Verwendet in jamaikanischem rice and peas, trinidadischem callaloo, kreolischen Saucen und Desserts (flan coco, Blancmange). Gewonnen durch Auspressen des geriebenen Fruchtfleisches frischer Kokosnüsse.

Colombo

Gewürzmischung indischen Ursprungs (Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel, Senf, Bockshornklee), die im 19. Jahrhundert von der antillischen Küche übernommen wurde. Colombo mit Huhn, Ziege oder Fisch ist eines der beliebtesten Gerichte in Guadeloupe und Martinique.

Court-bouillon créole

Fischgericht, in Limette mariniert und dann in einer würzigen Tomatensauce geschmort, unterscheidet sich vom französischen court-bouillon. Die Sauce wird mit Chili, Knoblauch, Lorbeer und Schnittlauch gewürzt. Serviert mit weißem Reis oder Brotfrucht.

D

Dachine

Knolle aus der Taro-Familie, angebaut auf den französischen Antillen. Ihr violettes Fruchtfleisch wird gekocht, püriert oder in Suppen gegessen. Die Blätter der dachine (chou daîne genannt) dienen zur Zubereitung des antillischen calalou.

Dombré

Kloß aus Mehlteig, in antillischen Eintöpfen gekocht. Begleitet rote Bohnen, Garnelen oder Fisch-blaff. Dombrés mit roten Bohnen sind ein klassisches Familiengericht in Guadeloupe.

Douceur coco

Antillische Süßware aus geriebener Kokosnuss, Rohrzucker und Vanille. Bis zur Karamellisierung gekocht, wird sie in Quadrate oder Rauten geschnitten. Verkauft auf Märkten und vor Schulen auf den Antillen.

F

Féroce d’avocat

Kalte Vorspeise aus Martinique aus zerdrücktem Avocado, zerpflücktem gesalzenem Kabeljau und Maniokmehl. Mit scharfem Chili gewürzt, daher der Name (féroce bedeutet wild). Wird mit den Fingern gegessen, indem man Kugeln formt. Ein Klassiker der Sonntagsmahlzeiten.

Flan coco

Sämiges kreolisches Dessert aus Kokosmilch, Eiern und Rohrzucker, manchmal mit Bourbon-Vanille oder Rum aromatisiert. Seine Textur ist dichter als der französische flan vom Festland. Unverzichtbar bei Festmahlen auf den Antillen.

G

Gratin de banane

Antillisches Dessert oder Beilage aus reifen Bananen, Rohrzucker, Zimt und Rum. Die Bananen werden schichtweise angeordnet und im Ofen bis zur Karamellisierung gebacken. Warm am Ende der Mahlzeit serviert.

Griot

Haitianisches Gericht aus Schweinefleisch, mariniert in Zitrusfruchtsaft (Bitterorange, Limette), dann goldbraun frittiert. Serviert mit riz djon-djon oder pikliz (eine scharfe Gewürzbeilage). Es ist das Festgericht schlechthin in Haiti.

H

Habanero

Sehr scharfer Chili aus der Halbinsel Yucatán, in der Karibik weit verbreitet. Er ist in Rot, Orange und Gelb erhältlich. Ein Verwandter der jamaikanischen Scotch Bonnet, verleiht er Saucen und Marinaden eine intensive Schärfe und ein fruchtiges Aroma.

J

Jamaican jerk

Gartechnik und Gewürzmischung, typisch für Jamaika. Das Fleisch (Huhn, Schwein) wird in einer Mischung aus Scotch-Bonnet-Chili, Piment, Thymian, Knoblauch und Ingwer mariniert und dann über Pimentholz gegrillt.

Johnny cake

Frittiertes oder gebackenes Brot, verbreitet in der gesamten englischsprachigen Karibik. Die Version variiert je nach Insel: frittiert in Jamaika, gebacken auf den Jungferninseln. Einfach zuzubereiten, begleitet es das Frühstück oder Eintöpfe.

L

Lambi

Große Meeresschnecke (Muschelschnecke), in der Karibik sehr geschätzt. Ihr festes Fleisch wird als Frikassee, Gratin, blaff oder Salat zubereitet. In Guadeloupe ist gegrilltes lambi eine Spezialität am Strand. Es benötigt vor dem Garen eine lange Zeit zum Zartmachen.

M

Madère

Antillischer Name für die Yamswurzel (Dioscorea alata), eine in Martinique und Guadeloupe viel verzehrte Knolle. Wird gekocht, püriert oder in Eintöpfen zubereitet. Madère ist ein wesentliches lokales Gemüse der kreolischen Ernährung.

Maracuja

Brasilianischer Name für die Passionsfrucht, in der Karibik weit verbreitet. Ihr säuerlicher, aromatischer Saft wird in Cocktails, Desserts und Saucen verwendet. In Martinique und Guadeloupe wird sie auch maracudja genannt.

Marie-galante

Insel des guadeloupischen Archipels, bekannt für ihren Agrarrum und ihr Zuckerrohr. Der Rum von Marie-Galante (Destillerien Bellevue, Bielle, Poisson) gehört zu den begehrtesten der Antillen. Die Insel produziert auch handwerklich hergestellten Rohrzucker.

Matoutou

Gericht aus Landkrabbe, mariniert und mit Gewürzen geschmort, traditionell zu Ostern und Pfingsten in Martinique und Guadeloupe serviert. Zubereitet mit Reis, Colombo-Gewürz, Chili und kreolischen Kräutern. Matoutou de crabes ist ein echtes Familienritual.

Migan

Dicker Brei aus lokalem Gemüse (Brotfrucht, grüne Banane, dachine), mit Butter oder Öl zerstoßen. Tröstliches Familiengericht auf den französischen Antillen. Migan aus Brotfrucht ist die beliebteste Variante.

O

Ouassou

Große Süßwassergarnele aus Guadeloupe und Martinique (Macrobrachium rosenbergii). Ihr zartes Fleisch wird in Rum flambiert, als Frikassee oder gegrillt zubereitet. Einst reichlich in den antillischen Flüssen vorhanden, ist der ouassou zu einer Luxusspeise geworden.

P

Pain de manioc

Flaches, knuspriges Fladenbrot aus Maniokmehl oder -stärke, auf einer Platte gebacken. Grundnahrungsmittel der karibischen Indianer, noch heute in Französisch-Guayana, Haiti und der Dominikanischen Republik verzehrt. Auch cassave genannt.

Patate douce

Süße Knolle, in der gesamten Karibik angebaut, verwendet püriert, als Gratin, als Pommes oder im Dessert. Sorten mit orangefarbenem und violettem Fruchtfleisch sind am häufigsten. Gâteau patate ist ein klassisches kreolisches Dessert in Martinique.

Piment antillais

Scharfer Chili der französischen Antillen (Capsicum chinense), verwandt mit der jamaikanischen Scotch Bonnet und der Habanero. Fruchtiges Aroma und intensive Schärfe. Verwendet in Saucen, Marinaden und Chilipasten. Unverzichtbar in der kreolischen Küche.

Plantain

Kochbanane, grundlegende Zutat der karibischen Küche. Verzehrt grün (frittierte tostones, gekocht), reif (banane pesée, Gratin) oder sehr reif (süß, im Dessert). Bestandteil fast jeder antillischen, haitianischen und jamaikanischen Mahlzeit.

Poulet boucané

Hühnchen, mariniert und über Holz geräuchert (Räuchertechnik boucanage), von den karibischen Indianern überliefert. Das Hühnchen wird langsam über Glut aus Zuckerrohrholz geräuchert. Spezialität aus Guadeloupe, serviert mit frittierter Kochbanane.

Punch

Alkoholisches Getränk, typisch für die Antillen, aus Rum, Rohrzucker und Fruchtsaft. Punch coco, punch maracuja und schrubb (Orangenschalen-Punch, für Weihnachten) sind die beliebtesten. Ti-punch ist die einfachste Version.

R

Rhum arrangé

Agrarrum, in dem Früchte, Gewürze oder Pflanzen mehrere Wochen lang mazerieren. Vanille, Ananas, Mango, Ingwer und bois bandé sind die gängigsten Mazerationen. Eine lebendige Tradition auf den Antillen, jede Familie hat ihr eigenes Rezept.

Riz djon-djon

Haitianischer schwarzer Reis, gekocht mit getrockneten djon-djon-Pilzen, die endemisch in Haiti vorkommen (Psathyrella). Diese kleinen schwarzen Pilze färben den Reis und verleihen ihm ein einzigartiges erdiges Aroma. Klassische Beilage zu griot und haitianischen Festgerichten.

Rougail

Gewürzbeilage oder Gericht aus Réunion, geteilt mit Madagaskar und der französischsprachigen Karibik. Zubereitet mit Tomaten, Zwiebeln, Ingwer und Chili. Tomaten-rougail begleitet Reis, Gegrilltes und caris.

S

Sauce chien

Kreolische Gewürzbeilage aus Zwiebeln, Petersilie, Schnittlauch, Knoblauch, Chili, Limette und kochendem Wasser. Unverzichtbare Beilage zu Gegrilltem, accras und Fisch. Der Name soll vom Ausdruck „c’est chien“ stammen, was „es ist stark“ bedeutet.

Souskay

Antillische Zubereitung aus grüner Mango, gerieben oder in Streifen geschnitten, gewürzt mit Salz, Chili, Knoblauch und Limette. Beliebter Snack in Martinique und Guadeloupe, zwischen den Mahlzeiten verzehrt. Souskay de morue ist eine salzige Variante mit Kabeljau.

Sorbet coco

Handwerklich hergestelltes antillisches Speiseeis aus frischer Kokosmilch, Rohrzucker, Zimt und Muskatnuss. In vielen Haushalten ohne Eismaschine hergestellt, indem man die Mischung von Hand in einem Eiseimer dreht. Sorbet-coco-Verkäufer sind eine Tradition der antillischen Märkte.

T

Tasso

Getrocknetes und frittiertes Rindfleisch, haitianische Spezialität. Das Rindfleisch wird in Zitrusfruchtsaft und Gewürzen mariniert, in der Sonne getrocknet und dann frittiert. Reich an Eiweiß, hält es sich lange. Serviert mit weißem Reis oder riz djon-djon.

Ti-punch

Minimalistischer antillischer Aperitif aus weißem Agrarrum, Rohrzucker (oder Zuckerrohrsirup) und einer gepressten Limettenzeste. Jeder dosiert seinen ti-punch nach eigenem Geschmack. Es ist das gesellschaftliche Ritual schlechthin in Martinique und Guadeloupe.

Tostones

Doppelt frittierte Scheiben grüner Kochbanane, beliebt in der gesamten spanischsprachigen Karibik (Kuba, Puerto Rico, Dominikanische Republik). Nach dem ersten Frittieren werden die Scheiben plattgedrückt und dann erneut frittiert, für ein knuspriges Ergebnis. Serviert als Beilage oder Snack.

Tourment d’amour

Traditioneller Kuchen von Les Saintes (Archipel von Guadeloupe), gefüllt mit Kokos-, Guaven- oder Bananenmarmelade. Der Teig ist mürbe, das Innere weich und aromatisch. Sein romantischer Name macht diesen Kuchen zu einem unverzichtbaren kulinarischen Andenken.

V

Vivaneau

Tropischer Fisch aus karibischen Gewässern (red snapper), mit weißem, festem und schmackhaftem Fleisch. Zubereitet als kreolisches court-bouillon, als blaff, auf dem Grill oder als gebratene Fischsteaks. Er ist einer der beliebtesten Fische auf den französischen Antillen.

 

Dieses Lexikon wird regelmäßig erweitert. Sie suchen einen bestimmten karibischen Küchenbegriff? Kontaktieren Sie uns und wir fügen ihn hinzu. Entdecken Sie auch unser Lexikon der afrikanischen Küche und alle unsere karibischen und antillischen Produkte bei NKOSI.

Créole

Begriff, der ein Volk, eine Sprache und eine Kultur bezeichnet, die aus der Vermischung auf den Inseln der Karibik und des Indischen Ozeans entstanden sind. Die kreolische Küche vereint afrikanische, europäische, indische und indianische Traditionen. Jede Insel hat ihre eigene kreolische kulinarische Identität entwickelt.

Chadron

Weißer Seeigel der französischen Antillen, roh mit Limette oder als blaff verzehrt. Seine Fangsaison in Martinique und Guadeloupe wird mit Spannung erwartet. Chadrons werden von Tauchern von Hand geerntet.

Cassave

Flaches, knuspriges Fladenbrot aus Maniokstärke, auf einer heißen Platte gebacken. Ein Erbe der Kali’na- und Taino-Indianer, ist es eines der ältesten Nahrungsmittel der Karibik. Pur verzehrt oder mit geriebener Kokosnuss gefüllt.