Dieses Glossar versammelt die Schlüsselbegriffe der karibischen und westindischen Küche. Tropische Zutaten, kreolische Gerichte, Kochtechniken — hier finden Sie die Definitionen, um die Aromen der Inseln zu entdecken und zu meistern.
A
Accras
Frittierte Krapfen aus Salzkabeljau (oder Garnelen oder Gemüse), eine unverzichtbare Spezialität der französischen Antillen. Der Teig wird mit Chili, Schnittlauch und Petersilie gewürzt. Als Aperitif oder Vorspeise mit Sauce Chien serviert.
Ackee
Eine tropische Frucht aus Westafrika, die zur Hauptzutat der jamaikanischen Küche geworden ist. Ackee and Saltfish ist das Nationalgericht Jamaikas. Nur das reife, fleischige Mantelgewebe ist essbar — der Rest ist giftig.
Acéra
Eine Schreibvariante von Accra, gelegentlich in Haiti und Guadeloupe verwendet. Bezeichnet denselben Krapfentyp, oft mit geriebenem Malanga oder einheimischem Gemüse zubereitet. Das Rezept variiert je nach Insel.
Ajoupa
Ein traditioneller karibischer Indianer-Unterstand aus Zweigen und Palmblättern. Im weiteren Sinne bezeichnet es einen Open-Air-Kochstil im kreolischen Geist. Der Begriff wird in Martinique und Guadeloupe noch heute verwendet.
B
Blaff
Eine leichte Fisch- oder Meeresfrüchtebrühe, eine Spezialität der französischen Antillen. Der Fisch wird in einem Sud aus Limette, Knoblauch, Chili und Gewürzen pochiert. Der Name soll vom Geräusch stammen, das der Fisch beim Eintauchen in die kochende Flüssigkeit macht.
Bokit
Ein knuspriges, frittiertes Brot, das ikonische Streetfood Guadeloupes. Der Brotteig wird in Öl frittiert und mit Kabeljau, Huhn, Schinken-Käse oder rohem Gemüse gefüllt. Vergleichbar mit dem trinidadischen Fry Bake.
Boudin créole
Karibische Blutwurst aus Schweineblut, Brot, Gewürzen und Chili. Schärfer als die französische Blutwurst, mit Lorbeerrum, Thymian und kreolischem Schnittlauch gewürzt. Unverzichtbar bei den Weihnachtsfesten der Antillen.
Breadfruit
Die Frucht des Brotfruchtbaums, ein Grundnahrungsmittel in der englischsprachigen Karibik. Ihr stärkereiches Fruchtfleisch wird geröstet, gekocht, frittiert oder zu Püree verarbeitet. Sehr sättigend, ersetzt sie in jamaikanischen und trinidadischen Mahlzeiten oft Kartoffeln oder Reis.
C
Callaloo
Eine Suppe oder ein Eintopf aus grünen Blättern (Taro, Amarant oder lokaler Spinat), Nationalgericht von Trinidad und Tobago. Zubereitet mit Kokosmilch, Krabbe, Okra und Chili. Jede Insel hat ihre eigene Version, von Jamaika bis Guadeloupe.
Cassave
Ein flacher, knuspriger Fladen aus Maniokstärke, auf einer heißen Platte gebacken. Ein Erbe der Kali'na- und Taino-Indianer, eines der ältesten Lebensmittel der Karibik. Pur oder mit geriebener Kokosnuss gefüllt verzehrt.
Chadron
Ein weißer Seeigel der französischen Antillen, roh mit Limette oder in Blaff verzehrt. Seine Fangsaison in Martinique und Guadeloupe ist heiß erwartet. Chadrons werden von Tauchern mit der Hand geerntet.
Chatrou
Ein kleiner Tintenfisch aus karibischen Gewässern, geschätzt in Martinique und Guadeloupe. Wird als Frikassee, in Blaff oder vom Grill zubereitet. Chatrous werden traditionell bei Ebbe in den Felsen mit der Hand gefangen.
Chiquetaille
Eine antillanische Zubereitung aus zerzupftem Salzkabeljau, gewürzt mit Limette, Chili, Zwiebel und Petersilie. Kalt als Vorspeise oder Aperitif auf geröstetem Brot serviert. Der Name stammt vom Verb chiqueter (fein hacken).
Christophine
Eine tropische Kürbisgewächs-Frucht, auch Chayote oder Mirliton genannt, weit verbreitet in der karibischen Küche. Wird als Gratin, Püree, sautiert oder gefüllt zubereitet. Ihr zartes, leicht süßes Fruchtfleisch nimmt Aromen gut auf.
Coconut milk
Kokosmilch, eine essentielle Zutat der karibischen Küche. Verwendet in jamaikanischem Rice and Peas, trinidadischem Callaloo, kreolischen Saucen und Desserts (Kokosflan, Blanc-Manger). Gewonnen durch Pressen von geriebenem Frisch-Kokosfleisch.
Colombo
Eine Gewürzmischung indischen Ursprungs (Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel, Senf, Bockshornklee), im 19. Jahrhundert in die karibische Küche übernommen. Hähnchen-, Zicklein- oder Fisch-Colombo gehört zu den beliebtesten Gerichten Guadeloupes und Martiniques.
Court-bouillon créole
Ein Fischgericht, mariniert in Limette und dann in einer scharfen Tomatensauce geschmort — anders als das französische Court-Bouillon. Die Sauce wird mit Chili, Knoblauch, Lorbeerrum und Schnittlauch gewürzt. Mit weißem Reis oder Brotfrucht serviert.
Créole
Ein Begriff für ein Volk, eine Sprache und eine Kultur, die aus der Vermischung in den karibischen und Indischen-Ozean-Inseln entstanden sind. Die kreolische Küche vereint afrikanische, europäische, indische und amerikanisch-indianische Traditionen. Jede Insel hat ihre eigene kreolische kulinarische Identität entwickelt.
D
Dachine
Eine Knolle aus der Taro-Familie, in den französischen Antillen kultiviert. Ihr violettes Fruchtfleisch wird gekocht, püriert oder in Suppen verzehrt. Die Blätter (chou daîne genannt) werden für den karibischen Calalou verwendet.
Dombré
Ein Mehlteig-Kloß, in karibischen Eintöpfen mitgegart. Begleitet rote Bohnen, Garnelen oder Fisch-Blaff. Dombrés mit roten Bohnen sind ein klassisches Familiengericht in Guadeloupe.
Douceur coco
Eine antillanische Süßigkeit aus geriebener Kokosnuss, Rohrzucker und Vanille. Bis zur Karamellisierung gekocht und in Quadrate oder Rauten geschnitten. Auf Märkten und vor Schulen in der Karibik verkauft.
F
Flan coco
Ein cremiges kreolisches Dessert aus Kokosmilch, Eiern und Rohrzucker, manchmal mit Bourbon-Vanille oder Rum aromatisiert. Dichter als der französische Flan. Ein Muss bei Festmahlen in der Karibik.
Féroce d'avocat
Eine kalte Vorspeise aus Martinique mit zerdrücktem Avocado, zerzupftem Salzkabeljau und Maniokmehl. Mit scharfem Chili gewürzt — daher der Name (féroce = wild). Mit den Fingern zu Bällchen geformt verzehrt. Ein Sonntagsklassiker.
G
Gratin de banane
Ein antillanisches Dessert oder eine Beilage aus reifen Bananen, Rohrzucker, Zimt und Rum. Die Bananen werden in Schichten ausgelegt und im Ofen bis zur Karamellisierung gebacken. Warm zum Mahlzeitabschluss serviert.
Griot
Ein haitianisches Gericht aus Schweinefleisch, in Zitrussaft (Bitterorange, Limette) mariniert und dann goldbraun frittiert. Mit Djon-Djon-Reis oder Pikliz (scharfes Würzmittel) serviert. Das Festgericht Haitis schlechthin.
H
Habanero
Eine sehr scharfe Chilischote aus der Halbinsel Yucatán, in der Karibik weit verbreitet. Erhältlich in Rot, Orange und Gelb. Verwandter des jamaikanischen Scotch Bonnet, verleiht sie Saucen und Marinaden intensive Schärfe und ein fruchtiges Aroma.
J
Jamaican jerk
Eine ikonische jamaikanische Garmethode und Gewürzmischung. Fleisch (Huhn, Schwein) wird in einer Mischung aus Scotch-Bonnet-Chili, Piment, Thymian, Knoblauch und Ingwer mariniert und über Pimentholz gegrillt.
Johnny cake
Ein frittiertes oder im Ofen gebackenes Brot, in der gesamten englischsprachigen Karibik verbreitet. Die Variante unterscheidet sich je nach Insel: in Jamaika frittiert, auf den Jungferninseln gebacken. Einfach zuzubereiten, begleitet es Frühstück oder Eintöpfe.
L
Lambi
Eine große Meeresmuschel (Königskonche), in der Karibik sehr geschätzt. Ihr festes Fleisch wird als Frikassee, Gratin, Blaff oder Salat zubereitet. In Guadeloupe ist gegrillter Lambi eine Strand-Spezialität. Er muss vor dem Kochen lange weichgeklopft werden.
M
Madère
Der antillanische Name für Yams (Dioscorea alata), eine in Martinique und Guadeloupe weit verbreitete Knolle. Gekocht, püriert oder in Eintöpfen. Madère ist ein essenzielles Heimatgemüse der kreolischen Küche.
Maracuja
Der brasilianische Name für die Passionsfrucht, in der Karibik weit verbreitet. Ihr säuerlicher, duftender Saft wird für Cocktails, Desserts und Saucen verwendet. In Martinique und Guadeloupe auch Maracudja genannt.
Marie-galante
Eine Insel des Guadeloupe-Archipels, berühmt für ihren Rhum Agricole und ihr Zuckerrohr. Der Rum von Marie-Galante (Destillerien Bellevue, Bielle, Poisson) zählt zu den begehrtesten der Karibik. Auf der Insel wird auch handwerklicher Rohrzucker produziert.
Matoutou
Ein Gericht aus Landkrabbe, mariniert und mit Gewürzen geschmort, traditionell zu Ostern und Pfingsten in Martinique und Guadeloupe serviert. Zubereitet mit Reis, Colombo, Chili und kreolischen Kräutern. Das Krabben-Matoutou ist ein echtes Familienritual.
Migan
Ein dickes Püree aus Heimatgemüse (Brotfrucht, grüne Banane, Dachine), mit Butter oder Öl zerdrückt. Ein wärmendes Familiengericht in den französischen Antillen. Brotfrucht-Migan ist die beliebteste Variante.
O
Ouassou
Eine große Süßwassergarnele aus Guadeloupe und Martinique (Macrobrachium rosenbergii). Ihr zartes Fleisch wird mit Rum flambiert, als Frikassee oder gegrillt zubereitet. Einst reichlich in karibischen Flüssen, ist die Ouassou heute eine Luxusspeise.
P
Pain de manioc
Ein flacher, knuspriger Fladen aus Maniokmehl oder -stärke, auf einer heißen Platte gebacken. Ein Grundnahrungsmittel der karibischen Indianer, noch heute in Französisch-Guayana, Haiti und der Dominikanischen Republik gegessen. Auch Cassave genannt.
Patate douce
Eine süße Knolle, in der gesamten Karibik kultiviert, als Püree, Gratin, Pommes oder Dessert verwendet. Die orange- und violettfleischigen Sorten sind am verbreitetsten. Süßkartoffelkuchen ist ein klassisches kreolisches Dessert in Martinique.
Piment antillais
Eine scharfe Chilischote aus den französischen Antillen (Capsicum chinense), verwandt mit dem jamaikanischen Scotch Bonnet und dem Habanero. Fruchtiges Aroma und intensive Schärfe. Verwendet in Saucen, Marinaden und Chilipasten. Unverzichtbar in der kreolischen Küche.
Plantain
Eine Kochbanane, eine Grundzutat der karibischen Küche. Wird grün (frittierte Tostones, gekocht), reif (Pressbanane, Gratin) oder sehr reif (süß, im Dessert) verzehrt. In fast allen antillanischen, haitianischen und jamaikanischen Mahlzeiten vorhanden.
Poulet boucané
Hähnchen, mariniert und über Holz geräuchert (Boucanage-Technik), ein Erbe der karibischen Indianer. Das Hähnchen wird langsam über Glut aus Zuckerrohrholz geräuchert. Spezialität Guadeloupes, mit Kochbananenpommes serviert.
Punch
Ein typisch karibisches alkoholisches Getränk auf der Basis von Rum, Rohrzucker und Fruchtsaft. Kokosnuss-Punch, Maracuja-Punch und Schrubb (Orangenschalen-Punch zu Weihnachten) sind am beliebtesten. Der Ti-Punch ist die einfachste Variante.
R
Rhum arrangé
Agrar-Rum, in dem Früchte, Gewürze oder Pflanzen mehrere Wochen mazerieren. Vanille, Ananas, Mango, Ingwer und Bois Bandé sind die häufigsten Zutaten. Lebendige Tradition in den Antillen — jede Familie hat ihr eigenes Rezept.
Riz djon-djon
Haitianischer schwarzer Reis, gekocht mit getrockneten Djon-Djon-Pilzen (Psathyrella), endemisch in Haiti. Diese kleinen schwarzen Pilze färben den Reis und verleihen ihm ein einzigartiges erdiges Aroma. Klassische Beilage zu Griot und haitianischen Festgerichten.
Rougail
Ein Würzmittel oder Gericht von der Insel La Réunion, geteilt mit Madagaskar und der französischsprachigen Karibik. Zubereitet mit Tomaten, Zwiebeln, Ingwer und Chili. Tomaten-Rougail begleitet Reis, Grillgerichte und Currys.
S
Sauce chien
Eine kreolische Würzsauce aus Zwiebeln, Petersilie, Schnittlauch, Knoblauch, Chili, Limette und kochendem Wasser. Unverzichtbare Begleitung zu Grillfleisch, Accras und Fisch. Der Name soll vom Ausdruck c'est chien stammen, was das ist stark bedeutet.
Sorbet coco
Eine handwerkliche karibische Eiscreme aus frischer Kokosmilch, Rohrzucker, Zimt und Muskat. In vielen Haushalten ohne Eismaschine zubereitet, indem die Mischung in einem Eiseimer von Hand gerührt wird. Sorbet-Coco-Verkäufer sind eine Tradition der karibischen Märkte.
Souskay
Eine antillanische Zubereitung aus grüner Mango, gerieben oder in Streifen geschnitten, gewürzt mit Salz, Chili, Knoblauch und Limette. Beliebter Snack in Martinique und Guadeloupe, zwischen den Mahlzeiten verzehrt. Kabeljau-Souskay ist eine herzhafte Variante.
T
Tasso
Getrocknetes und frittiertes Rindfleisch, eine haitianische Spezialität. Das Rind wird in Zitrussaft und Gewürzen mariniert, in der Sonne getrocknet und dann frittiert. Eiweißreich und lange haltbar. Mit weißem Reis oder Djon-Djon-Reis serviert.
Ti-punch
Ein minimalistischer antillanischer Aperitif aus weißem Rhum Agricole, Rohrzucker (oder Zuckerrohrsirup) und einem Spritzer Limettenschale. Jeder mischt seinen Ti-Punch nach Belieben. Das soziale Ritual schlechthin in Martinique und Guadeloupe.
Tostones
Zweifach frittierte grüne Kochbananenscheiben, beliebt in der gesamten spanischsprachigen Karibik (Kuba, Puerto Rico, Dominikanische Republik). Nach dem ersten Frittieren werden die Scheiben flach gedrückt und erneut frittiert, für ein knuspriges Ergebnis. Als Beilage oder Snack serviert.
Tourment d'amour
Ein traditioneller Kuchen aus Les Saintes (Guadeloupe-Archipel), gefüllt mit Kokos-, Guaven- oder Bananenmarmelade. Der Teig ist mürbe, der Kern weich und aromatisch. Sein romantischer Name (Qual der Liebe) macht ihn zu einem unvergesslichen kulinarischen Andenken.
V
Vivaneau
Ein tropischer Fisch aus karibischen Gewässern (Red Snapper) mit festem, weißem und aromatischem Fleisch. Wird in kreolischem Court-Bouillon, in Blaff, vom Grill oder als Filets gebraten zubereitet. Einer der beliebtesten Fische der französischen Antillen.
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