Dieses Glossar versammelt die wichtigsten Begriffe der afrikanischen Küche. Zutaten, traditionelle Gerichte, Zubereitungstechniken — hier finden Sie die Definitionen, um die Rezepte des afrikanischen Kontinents zu verstehen und zu kochen.
A
Achards
Eine Würzbeilage indischen Ursprungs, sehr beliebt in den Küchen des Indischen Ozeans (Madagaskar, Réunion, Mauritius). Hergestellt aus Gemüse, das in Öl, Essig, Kurkuma und Gewürzen mariniert wird. Verbreitete Varianten sind Mango-, Zitronen-, Gemüse- und Palmherz-Achards.
Akpi
Eine Ölsaat, die in der kamerunischen und ivorischen Küche als Verdickungsmittel verwendet wird. Auch Djansang genannt, verleiht sie Saucen eine cremige Textur. Die Samen werden vor der Verwendung zu einer Paste gemahlen.
Alloco
Reife Kochbananen, in Scheiben geschnitten und in Öl gebraten. Ein typisches Street Food aus der Elfenbeinküste, serviert mit scharfer Sauce. Eine unverzichtbare Beilage zu Grillgerichten und Eintöpfen.
Attiéké
Fermentierter Maniokgrieß, eine ivorische Spezialität. Die feinen, leichten Körner ähneln Couscous. Wird mit gegrilltem Fisch, Fleisch und Saucen serviert. Das Nationalgericht der Elfenbeinküste.
Arachide (pâte d')
Eine Paste aus gemahlenen, gerösteten Erdnüssen, weit verbreitet in Westafrika. Grundlage des senegalesischen Mafé und vieler Saucen. Dakatine und Bonmafé gehören zu den bekanntesten Marken.
B
Baobab
Frucht des heiligen afrikanischen Baumes, reich an Vitamin C und Ballaststoffen. Das getrocknete Fruchtfleisch, Affenbrot genannt, wird als erfrischendes Getränk, als Pulver in Säften oder als Nahrungsergänzungsmittel verzehrt. Verbreitet in Senegal, Mali und Burkina Faso.
Bissap
Ein Getränk aus getrockneten Hibiskusblüten, sehr beliebt in Westafrika. Tiefrot in der Farbe, wird es kalt serviert, gesüßt und mit Minze oder Vanille aromatisiert. Auch als Foloné in Mali oder Dah in Burkina Faso bekannt.
Bobotie
Das Nationalgericht Südafrikas: gewürztes Hackfleisch mit Curry, gespickt mit Trockenfrüchten und mit einer Ei-Milch-Mischung überzogen. Mit malaiischen und niederländischen Einflüssen spiegelt es die kulinarische Vielfalt des Landes wider.
Bonga (poisson)
Ein kleiner geräucherter Fisch, weit verbreitet in der westafrikanischen Küche, besonders in Sierra Leone, Nigeria und Ghana. Er verleiht Saucen und Suppen einen intensiven Rauchgeschmack. Wird in Pepper Soup und Eintöpfen verwendet.
C
Calou
Traditioneller Palmwein, gewonnen durch Gärung des Saftes der Ölpalme oder Rônier-Palme. Ein milchiges, leicht prickelndes alkoholisches Getränk, frisch genossen in Zentral- und Westafrika. Calou wird je nach Region auch Bandji oder Mimbo genannt.
Capitaine (poisson)
Ein edler Süßwasserfisch, hoch geschätzt in der west- und zentralafrikanischen Küche. Sein festes, weißes Fleisch eignet sich gleichermaßen für den Grill und für Saucen. Hauptzutat des senegalesischen Thiéboudienne.
Calalou
Eine dicke Suppe aus Taroblättern (Daîne) oder Okra, beliebt in der Karibik und in Afrika. Die trinidadische Version gilt als Nationalgericht von Trinidad und Tobago. Häufig werden Krabben, Kokosmilch und Chili hinzugefügt.
Chikwangue
Fermentiertes Maniokbrot, in Bananenblätter eingewickelt, eine zentralafrikanische Spezialität, besonders aus dem Kongo. Seine Textur ist elastisch und klebrig. Es wird zu Saucengerichten, Moambé-Hähnchen und gegrilltem Fleisch serviert.
D
Dawa dawa
Ein fermentiertes Würzmittel aus Néré-Samen, auch Soumbala genannt. Weit verbreitet in Westafrika (Ghana, Nigeria, Burkina Faso), wird es als natürlicher Geschmacksverstärker in Suppen und Saucen verwendet. Sein Aroma ist kraftvoll und umami.
Dibi
Auf Holzkohle gegrilltes Fleisch, eine senegalesische Spezialität. Zubereitet mit Hammel (Dibi haroum) oder Rind, mariniert in Zwiebelsaft, Senf und Pfeffer. Das Kult-Streetfood von Dakar.
Djansang
Anderer Name für Akpi, der Samen des Ricinodendron heudelotii-Baumes. Wird gestampft oder als Paste zum Andicken und Würzen von Saucen in der kamerunischen Küche verwendet. Schlüsselzutat für Ndolé und gelbe Saucen.
Djouka
Getrocknete Blätter der Niébé-Bohne, in Westafrika für Saucen verwendet. In der Elfenbeinküste und in Burkina Faso werden sie lange in Sauce mit Räucherfisch oder Fleisch geschmort. Ihr Geschmack ähnelt Spinat.
E
Egusi
Getrocknete und gemahlene Melonen- oder Kürbiskerne, Grundlage der berühmten nigerianischen Egusi-Suppe. Reich an Eiweiß und Fett, dicken sie Saucen ein und verleihen einen nussigen Geschmack. Auch in Kamerun und Ghana weit verbreitet.
Ewa agoyin
Ein nigerianisches Gericht aus Kuhbohnen (Niébé), die zu einer cremigen Konsistenz gekocht werden, serviert mit einer scharfen Palmölsauce. Ursprünglich vom Agoyin-Volk in Benin, ein beliebtes Frühstück in Lagos.
F
Foufou
Eine dicke Masse, hergestellt durch Stampfen gekochter Knollen (Yams, Maniok oder Kochbananen). Ein Grundnahrungsmittel in West- und Zentralafrika, das mit den Fingern gegessen wird: Man formt Bällchen und tunkt sie in die Sauce. Jedes Land hat seine bevorzugte Version.
Fonio
Ein urzeitliches Getreide aus Westafrika, das als ältestes kultiviertes Getreide des Kontinents gilt. Von Natur aus glutenfrei und reich an Aminosäuren. Fonio wird wie ein feiner Couscous zubereitet, besonders in Guinea und Mali.
Fufu
Eine Schreibweise von Foufou, vorherrschend in Ghana und Nigeria. In Ghana wird Fufu meist aus einer Mischung aus gestampften Yams und Kochbananen zubereitet. Es wird mit Light Soup oder Erdnusssuppe gereicht.
G
Gari
Geröstete, körnige Maniok-Grieß, ein Grundnahrungsmittel in Westafrika. Wird trocken als Beilage (Eba), in süßem Wasser eingeweicht oder als Brei verzehrt. Weit verbreitet in Nigeria, Benin und Togo.
Gnangnan
Afrikanische bittere Aubergine, in Westafrika für Saucen und Eintöpfe verwendet. In der Elfenbeinküste ist sie Bestandteil der Gnangnan-Sauce, einem Klassiker zu Attiéké. Ihre leichte Bitterkeit wird beim Kochen milder.
Gombo
Ein schleimhaltiges Fruchtgemüse, das in ganz Afrika und der Karibik verwendet wird, auch Okra genannt. Dank seiner gelatinösen Textur dickt es Saucen natürlich an. Schlüsselzutat in Gombo-Sauce, Okra-Suppe und Calalou.
H
Haricot niébé
Eine in Westafrika beheimatete Hülsenfrucht, auch als Kuhbohne oder Black-Eyed-Pea bekannt. Grundlage von Akara (Frittierte Bohnenbällchen), nigerianischem Moin-Moin und Ewa Agoyin. Reich an pflanzlichem Eiweiß und Ballaststoffen.
I
Igname
Eine große Knolle, die in Westafrika kultiviert wird, der weltweit führenden Anbauregion. Yams wird gekocht, gebraten, gestampft (Yams-Foufou) oder als Pommes zubereitet. Nigeria produziert über 60 % des weltweiten Yams. Es wird mit traditionellen Festen wie dem Yams-Fest geehrt.
J
Jollof rice
Reis, der in einer scharfen Tomatensauce gekocht wird, ein typisches westafrikanisches Gericht und Anlass einer freundschaftlichen Rivalität zwischen Nigeria und Ghana. Jedes Land beansprucht die beste Version. Zubereitet mit Tomaten, Zwiebeln, Chili und Gewürzen.
Jumbo (bouillon)
Eine Brühwürfelmarke, sehr beliebt in West- und Zentralafrika. Jumbo-Würfel (Huhn, Garnele, Rind) sind in afrikanischen Küchen ein alltägliches Würzmittel. Hergestellt vom Gallina-Blanca-Konzern, finden sie sich in den meisten Saucen.
K
Kachumbari
Ein frischer ostafrikanischer Salat (Kenia, Tansania) aus fein gehackten Tomaten, Zwiebeln und Chili, mit Zitronensaft angemacht. Klassische Beilage zu Nyama Choma (gegrilltes Fleisch) und Ugali.
Kenkey
Ein fermentierter Maisteig, in Bananen- oder Maisblättern gedämpft, eine ghanaische Spezialität. Sein leicht säuerlicher Geschmack passt zu gebratenem Fisch und scharfer Sauce (Shito). Grundnahrungsmittel des Ga-Volkes.
Kilishi
Würzig getrocknetes Fleisch aus Nordnigeria und Niger. Dünne Rindfleischscheiben werden in der Sonne getrocknet, dann mit einer scharfen Erdnusspaste bestrichen und gegrillt. Ein eiweißreicher Snack vergleichbar mit Jerky oder Biltong.
Kpakposhito
Eine kleine grüne oder rote Chilischote, die in Ghana und Togo verwendet wird, um Saucen zu schärfen. Milder als Pili Pili, sorgt sie für eine moderate Schärfe. Sie wird ganz oder gehackt eingearbeitet.
L
Lalo
Getrocknete und gemahlene Baobab-Blätter, in westafrikanischen Saucen als natürliches Verdickungsmittel verwendet. Sehr reich an Kalzium und Eisen, sind sie eine wichtige Nahrungsergänzung in Senegal und Mali. Die Lalo-Sauce ist ein senegalesischer Klassiker.
Lantana
Eine aromatische Pflanze, deren Blätter in mehreren Ländern Afrikas und der Karibik als Tee verwendet werden. Bekannt für ihre beruhigenden Eigenschaften, aromatisiert sie Aufgüsse. Nicht zu verwechseln mit nicht essbaren Ziersorten.
M
Mafé
Ein Eintopf auf Erdnusspasten-Basis aus dem Senegal und Mali. Zubereitet mit Huhn, Rind oder Fisch, Tomaten und Gemüse. Eines der beliebtesten Gerichte Westafrikas, in Mali auch Tigadèguéna genannt.
Manioc
Eine tropische Knolle aus Südamerika, die zu einem Grundnahrungsmittel im Subsahara-Afrika geworden ist. Aus ihr werden Maniokmehl, Gari, Attiéké, Foufou und Tapioka gewonnen. Nigeria und die Demokratische Republik Kongo gehören zu den größten Produzenten.
Miondo
Ein Stäbchen aus fermentiertem Maniok, in Blätter eingewickelt, eine kamerunische Spezialität. Ähnlich der kongolesischen Chikwangue, aber feiner und fester. Es wird zu Saucengerichten, geschmortem Fisch und Ndolé serviert.
Moin-moin
Ein gedämpfter Pudding aus Niébé-Bohnen, eine nigerianische und beninische Spezialität. Hergestellt aus eingeweichten und pürierten Bohnen, Palmöl, Chili und Gewürzen. Wird zum Frühstück oder als Beilage gegessen.
Moambé
Eine cremige Palmnusssauce, das Nationalgericht des Kongo und Gabuns. Moambé-Hähnchen wird mit Reis, Foufou oder Chikwangue serviert. Die Sauce ist reichhaltig, aromatisch und leicht süß.
N
Ndolé
Das Nationalgericht Kameruns, zubereitet aus bitteren Ndolé- (Vernonia-) Blättern, Erdnusspaste, Garnelen und Rind oder Fisch. Die Blätter werden mehrfach gewaschen, um die Bitterkeit zu mindern. Serviert mit Kochbananen, Miondo oder Reis.
Niébé
Ein anderer Name für die Kuhbohne (Vigna unguiculata), eine wichtige Hülsenfrucht im Subsahara-Afrika. Hauptsächlich in Niger, Nigeria und Burkina Faso angebaut. Sehr nahrhaft, ist sie Grundlage vieler Gerichte wie Akara, Moin-Moin und Ewa Agoyin.
Nkui
Eine traditionelle Speise aus Westkamerun, aus Baumrinde und Gemüse zubereitet, die eine sehr zähflüssige Sauce ergibt. Heiß mit Maiscouscous oder Taro gegessen. Oft bei Zeremonien und Hochzeiten zubereitet.
Ntetia
Fermentierte Kürbiskerne, die in der zentralafrikanischen Küche, besonders in Kamerun und Gabun, als Würzmittel verwendet werden. Sie verleihen Saucen einen intensiven Umami-Geschmack. In manchen Regionen auch Ogiri genannt.
O
Ogbono
Samen des afrikanischen Wildmangobaums (Irvingia gabonensis), zur Zubereitung der nigerianischen Ogbono-Suppe verwendet. Gemahlen verleihen sie der Suppe ihre charakteristische gelatinöse, glitschige Textur. Wird mit Foufou, Eba oder Pounded Yam gegessen.
Okra
Der englische Name für Gombo, ein in Afrika beheimatetes Gemüse, das in allen tropischen Regionen angebaut wird. Seine schleimbildenden Eigenschaften machen es zu einem natürlichen Verdickungsmittel für Suppen und Eintöpfe. Frisch, getrocknet oder als Pulver verzehrt.
P
Pili pili
Eine scharfe Chilischote aus Zentral- und Ostafrika, auch Peri-Peri oder Piri-Piri geschrieben. Frisch, getrocknet oder als Sauce verwendet, würzt sie Fleisch, Fisch und Saucen. Das mosambikanische Piri-Piri-Hähnchen und die kongolesische Pili-Pili-Sauce sind weltweit berühmt geworden.
Plantain
Eine Kochbananensorte, ein Grundnahrungsmittel im tropischen Afrika und in der Karibik. Wird grün (gekocht, als Chips) oder reif (frittiert als Alloco oder als Krapfen) verzehrt. Plantain ist stärkereicher und weniger süß als Dessertbananen.
Pounded yam
Gestampfter Yams mit einer glatten, elastischen Textur, die Lieblingsbeilage der Nigerianer. Gekochter Yams wird im Mörser zu einer homogenen Masse gestampft. Wird mit Egusi-Suppe, Ogbono-Suppe oder Blattsuppen gegessen.
R
Rougail
Ein Würzmittel oder Gericht von der Insel La Réunion und aus Madagaskar, zubereitet mit Tomaten, Zwiebeln und Chili. Rougail Saucisse ist das ikonischste Gericht von La Réunion. Als Würzmittel begleitet er Reis und Grillgerichte wie eine scharfe Salsa.
S
Saka saka
Ein Gericht aus gestampften Maniokblättern, langsam mit Palmöl, Räucherfisch oder Garnelen gegart. Eine Spezialität von Kongo-Brazzaville und Kongo-Kinshasa. Auch Pondu genannt oder Ravitoto in Madagaskar.
Soumbala
Ein fermentiertes Würzmittel aus Néré-Samen, auch Dawa Dawa genannt. In ganz Westafrika (Burkina Faso, Mali, Senegal) als natürlicher Geschmacksverstärker verwendet. Sein kraftvolles Umami-Aroma ersetzt Brühwürfel in traditionellen Saucen.
Suya
Gegrillte Fleischspieße, eingehüllt in eine Gewürzmischung aus gerösteten Erdnüssen (Yaji), eine nigerianische Spezialität. Zubereitet mit Rind, Huhn oder Hammel. Ein beliebtes nächtliches Streetfood im gesamten Norden Nigerias.
T
Taro
Eine tropische Knolle, die in Afrika, Asien und im Pazifik angebaut wird. Ihr Fruchtfleisch ist mehlig und leicht süß. In Kamerun begleitet sie Ndolé und Saucen. Auch in der Karibik unter den Namen Daîne oder Dachine für Calalou verwendet.
Tchep
Eine umgangssprachliche Abkürzung von Thiéboudienne, im Senegal alltäglich verwendet. Der Begriff bezeichnet dasselbe Reis-Fisch-Gericht. „Heute Mittag gibt's Tchep“ ist in Dakar ein gängiger Satz.
Thiéboudienne
Das Nationalgericht Senegals, seit 2021 in das immaterielle Kulturerbe der UNESCO aufgenommen. Reis, in einer reichhaltigen Tomatensauce gegart, mit Fisch (Thiof oder Capitaine) und Gemüse (Maniok, Kohl, Aubergine, Karotte) serviert. Erhältlich in roter (Tomate) oder weißer Version.
Thiof
Weißer Zackenbarsch, ein edler Fisch der senegalesischen Küste. Einst reichlich vorhanden, ist er heute selten und geschützt. Sein festes, weißes Fleisch macht ihn zur Hauptzutat des Thiéboudienne. Der Thiof symbolisiert die senegalesische Gastronomie.
U
Ugali
Ein dicker Maismehlbrei, in Wasser gekocht, ein Grundnahrungsmittel in Ostafrika (Kenia, Tansania, Uganda). Ähnlich dem Foufou, aber aus Mais. Wird mit den Fingern gegessen: Man formt Bällchen, um Saucenfleisch und Gemüse aufzunehmen.
V
Viande de brousse
Ein Sammelbegriff für Fleisch aus afrikanischem Wildtier-Fang (Antilope, Krokodil, Stachelschwein, Affe). Traditionell wichtig für die ländliche Ernährung, ist sein Handel in vielen Ländern heute aus Gesundheits- und Artenschutzgründen reguliert oder verboten.
W
Wot / Wat
Ein scharfer äthiopischer und eritreischer Eintopf, zubereitet mit Berberé (Gewürzmischung) und Niter Kibbeh (gewürzte Butterschmalz). Das berühmteste ist Doro Wot (Huhn). Serviert auf Injera, einem fermentierten Teff-Fladenbrot, für ein gemeinschaftliches Mahl.
Y
Yassa
Ein senegalesisches Gericht aus Fleisch oder Fisch, mariniert in einer reichlichen Sauce aus karamellisierten Zwiebeln, Zitrone und Senf. Yassa Hähnchen und Yassa Fisch sind die beliebtesten Varianten. Ursprünglich aus der Casamance, hat es sich im ganzen Senegal verbreitet.
Z
Zom
Eine Palmnusssauce aus Kamerun, ähnlich der kongolesischen Moambé. Die Palmnüsse werden gekocht und dann gepresst, um den dicken Saft zu gewinnen. Die Zom-Sauce begleitet Kochbananen, Macabo oder Maniok.
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