Dieses Lexikon vereint die wichtigsten Begriffe der afrikanischen Küche. Zutaten, traditionelle Gerichte, Zubereitungstechniken: Hier finden Sie die Definitionen, um Rezepte vom afrikanischen Kontinent zu verstehen und zu kochen.
A
Achards
Gewürzbeilage indischen Ursprungs, sehr beliebt in den Küchen des Indischen Ozeans (Madagaskar, Réunion, Mauritius). Zubereitet aus Gemüse, das in Öl, Essig, Kurkuma und Gewürzen mariniert wird. Es gibt achards aus Mango, Zitrone, gemischtem Gemüse oder Palmherzen.
Akpi
Ölhaltiger Samen, der in der kamerunischen und ivorischen Küche als Verdickungsmittel verwendet wird. Auch djansang genannt, verleiht er Saucen eine sämige Textur. Er wird zu einer Paste zerkleinert, bevor er in die Zubereitungen eingearbeitet wird.
Alloco
Reife Kochbanane, in Scheiben geschnitten und in Öl frittiert. Emblematisches Street Food der Elfenbeinküste, serviert mit einer scharfen Sauce. Es ist eine unverzichtbare Beilage zu Gegrilltem und Gerichten in Sauce.
Attiéké
Fermentierter Maniok-Grieß, eine Spezialität aus der Elfenbeinküste. Besteht aus feinen, leichten Körnern, ähnlich wie Couscous. Begleitet gegrillten Fisch, Fleisch und Saucen. Es ist das Nationalgericht der Elfenbeinküste.
Arachide (pâte d’)
Paste aus gemahlenen gerösteten Erdnüssen, weit verbreitet in Westafrika. Grundlage des senegalesischen Mafé und zahlreicher Saucen. Die Marken Dakatine und Bonmafé gehören zu den bekanntesten.
B
Baobab
Frucht des heiligen afrikanischen Baumes, reich an Vitamin C und Ballaststoffen. Das getrocknete Fruchtfleisch, Affenbrot genannt, wird als erfrischendes Getränk, als Pulver in Säften oder als Nahrungsergänzungsmittel verzehrt. Verbreitet im Senegal, in Mali und in Burkina Faso.
Bissap
Getränk aus getrockneten Hibiskusblüten, sehr beliebt in Westafrika. Von dunkelroter Farbe, wird es kalt, gezuckert und mit Minze oder Vanille aromatisiert getrunken. Auch foloné in Mali oder dah in Burkina Faso genannt.
Bobotie
Nationalgericht Südafrikas aus curryhaltigem Hackfleisch, garniert mit Trockenfrüchten und bedeckt mit einer Ei-Milch-Mischung. Malaiisch und niederländisch beeinflusst, spiegelt es die kulinarische Vermischung des Landes wider.
Bonga (poisson)
Kleiner Räucherfisch, der in der westafrikanischen Küche weit verbreitet ist, insbesondere in Sierra Leone, Nigeria und Ghana. Er verleiht Saucen und Suppen einen intensiven Rauchgeschmack. Er findet sich in Pepper Soup und Eintöpfen.
C
Calou
Traditioneller Palmwein, gewonnen durch Fermentation des Safts der Ölpalme oder der Ron-Palme. Milchig-trübes, leicht spritziges, alkoholisches Getränk, das in Zentral- und Westafrika kühl getrunken wird. Calou wird je nach Region auch bandji oder mimbo genannt.
Capitaine (poisson)
Edler Süßwasserfisch, sehr geschätzt in der west- und zentralafrikanischen Küche. Sein festes weißes Fleisch eignet sich sowohl zum Grillen als auch zum Garen in Sauce. Er ist die Hauptzutat des senegalesischen Thiéboudienne.
Calalou
Dicke Suppe aus Taroblättern (daîne) oder Okra, beliebt in der Karibik und in Afrika. Die trinidadische Version gilt als Nationalgericht von Trinidad und Tobago. Häufig werden Krabbe, Kokosmilch und Chili hinzugefügt.
Chikwangue
Fermentiertes Maniokbrot, eingewickelt in Bananenblätter, Spezialität Zentralafrikas, insbesondere des Kongo. Seine Textur ist elastisch und klebrig. Es begleitet Gerichte in Sauce, Moambé-Hühnchen und gegrilltes Fleisch.
D
Dawa dawa
Fermentiertes Gewürz aus Néré-Samen, auch soumbala genannt. In Westafrika (Ghana, Nigeria, Burkina Faso) weit verbreitet, wird es als natürlicher Geschmacksverstärker in Suppen und Saucen verwendet. Sein Aroma ist kräftig und umami.
Dibi
Über Holzkohle gegrilltes Fleisch, Spezialität der senegalesischen Küche. Zubereitet mit Hammelfleisch (dibi haroum) oder Rindfleisch, mariniert in Zwiebelsaft, Senf und Pfeffer. Es ist das typische Street Food von Dakar.
Djansang
Ein anderer Name für akpi, den Samen des Baumes Ricinodendron heudelotii. Zerstoßen oder als Paste verwendet, um Saucen in der kamerunischen Küche zu binden und zu aromatisieren. Schlüsselzutat von ndolé und gelben Saucen.
Djouka
Getrocknete Blätter der Kuhbohnenpflanze, in Westafrika zur Zubereitung von Saucen verwendet. In der Elfenbeinküste und in Burkina Faso werden sie lange in Sauce mit geräuchertem Fisch oder Fleisch gegart. Ihr Geschmack ähnelt Spinat.
E
Egusi
Getrocknete und gemahlene Melonen- oder Kürbiskerne, Grundlage der berühmten nigerianischen Egusi-Suppe. Sie enthalten viel Eiweiß und Fett, binden Saucen und verleihen ihnen einen nussigen Geschmack. Auch in Kamerun und Ghana weit verbreitet.
Ewa agoyin
Nigerianisches Gericht aus Kuhbohnen, die bis zu einer cremigen Textur gekocht werden, serviert mit einer scharfen Palmölsauce. Ursprünglich vom Volk der Agoyin aus Benin, ist es ein beliebtes Frühstück in Lagos.
F
Foufou
Dicker Brei, der durch Stampfen gekochter Knollen (Yamswurzel, Maniok oder Kochbanane) entsteht. Grundnahrungsmittel in West- und Zentralafrika, wird mit den Fingern gegessen, indem man Kugeln formt, die man in die Sauce taucht. Jedes Land hat seine bevorzugte Version.
Fonio
Uraltes Getreide Westafrikas, das als das älteste kultivierte Getreide des Kontinents gilt. Von Natur aus glutenfrei, ist es reich an Aminosäuren. Fonio wird wie ein feiner Couscous zubereitet, insbesondere in Guinea und Mali.
Fufu
Rechtschreibvariante von foufou, vorherrschend in Ghana und Nigeria. In Ghana wird fufu meist aus einer Mischung von gestampfter Yamswurzel und Kochbanane zubereitet. Es begleitet die Light Soup oder die Erdnusssuppe.
G
Gari
Granulierter, gerösteter Maniok-Grieß, Grundnahrungsmittel in Westafrika. Er wird trocken als Beilage (eba) gegessen, in gezuckertem Wasser eingeweicht oder als Grundlage für Brei verwendet. Weit verbreitet in Nigeria, Benin und Togo.
Gnangnan
Bittere afrikanische Aubergine, in Westafrika für Saucen und Eintöpfe verwendet. In der Elfenbeinküste ist sie Bestandteil der gnangnan-Sauce, eines Klassikers, der mit attiéké serviert wird. Ihre leichte Bitterkeit lässt beim Kochen nach.
Gombo
Schleimiges Fruchtgemüse, das in ganz Afrika und der Karibik verwendet wird, auch okra genannt. Es bindet Saucen auf natürliche Weise dank seiner gallertartigen Textur. Schlüsselzutat der Gombo-Sauce, der Okra-Suppe und des Calalou.
H
Haricot niébé
Hülsenfrucht aus Westafrika, auch als Kuhbohne oder black-eyed pea bekannt. Grundlage von akara (frittiertem Beignet), nigerianischem moin-moin und ewa agoyin. Reich an pflanzlichem Eiweiß und Ballaststoffen.
I
Igname
Voluminöse Knolle, angebaut in Westafrika, dem weltweit größten Erzeuger. Yamswurzel wird gekocht, frittiert, gestampft (Yams-Foufou) oder als Pommes zubereitet. Nigeria produziert über 60 % der weltweiten Yamswurzelernte. Sie ist Gegenstand traditioneller Feste wie des Yamsfests.
J
Jollof rice
Reis, gekocht in einer würzigen Tomatensauce, ein typisches Gericht Westafrikas, um das sich Nigeria und Ghana eine freundschaftliche Rivalität liefern. Jedes Land beansprucht die beste Version für sich. Zubereitet mit Tomaten, Zwiebeln, Chili und Gewürzen.
Jumbo (bouillon)
Sehr beliebte Brühwürfelmarke in West- und Zentralafrika. Die Jumbo-Würfel (Huhn, Garnele, Rind) sind ein tägliches Gewürz in afrikanischen Küchen. Hergestellt von der Gruppe Gallina Blanca, finden sie sich in den meisten Saucen.
K
Kachumbari
Frischer Salat aus Ostafrika (Kenia, Tansania) aus fein gehackten Tomaten, Zwiebeln und Chili, gewürzt mit Zitronensaft. Klassische Beilage zu nyama choma (gegrilltes Fleisch) und ugali.
Kenkey
Fermentierte Maisteigmasse, gedämpft in Bananenblättern oder Maiskolbenblättern, ghanaische Spezialität. Ihr leicht säuerlicher Geschmack harmoniert mit gebratenem Fisch und der scharfen shito-Sauce. Grundnahrungsmittel des Volkes der Ga.
Kilishi
Gewürztes Trockenfleisch aus dem Norden Nigerias und dem Niger. Dünne Rindfleischscheiben werden in der Sonne getrocknet und dann mit einer würzigen Erdnusspaste bestrichen, bevor sie gegrillt werden. Proteinreicher Snack, vergleichbar mit Jerky oder Biltong.
Kpakposhito
Kleiner grüner oder roter Chili, der in Ghana und Togo zum Würzen von Saucen verwendet wird. Milder als pili pili, sorgt er für eine moderate Schärfe. Er wird ganz oder gehackt in die Zubereitungen gegeben.
L
Lalo
Getrocknete Baobabblätter, zu Pulver verarbeitet, in westafrikanischen Saucen als natürliches Bindemittel verwendet. Sie enthalten sehr viel Kalzium und Eisen und sind im Senegal und in Mali eine wichtige Nahrungsergänzung. Die lalo-Sauce ist ein senegalesischer Klassiker.
Lantana
Aromatische Pflanze, deren Blätter in mehreren afrikanischen und karibischen Ländern für Kräutertee verwendet werden. Bekannt für ihre beruhigenden Eigenschaften, aromatisiert sie Aufgüsse. Nicht zu verwechseln mit nicht essbaren Zierpflanzensorten.
M
Mafé
Eintopf auf Basis von Erdnusspaste, stammt aus Senegal und Mali. Zubereitet mit Huhn, Rind oder Fisch, Tomaten und Gemüse. Es ist eines der beliebtesten Gerichte Westafrikas, in Mali auch tigadèguéna genannt.
Manioc
Tropische Knolle aus Südamerika, die in Subsahara-Afrika zum Grundnahrungsmittel geworden ist. Aus ihr werden Maniokmehl, gari, attiéké, foufou und Tapioka gewonnen. Nigeria und die Demokratische Republik Kongo gehören zu den größten Erzeugern.
Miondo
Stäbchen aus fermentiertem Maniok, in Blätter gewickelt, kamerunische Spezialität. Ähnlich der kongolesischen chikwangue, aber dünner und fester. Es begleitet Gerichte in Sauce, geschmorten Fisch und ndolé.
Moin-moin
Gedämpfter Pudding aus Kuhbohnen, nigerianische und beninische Spezialität. Zubereitet mit eingeweichten und pürierten Bohnen, Palmöl, Chili und Gewürzen. Wird zum Frühstück oder als Beilage gegessen.
Moambé
Sämige Sauce aus Palmnüssen, Nationalgericht des Kongo und Gabuns. Moambé-Hühnchen wird mit Reis, foufou oder chikwangue serviert. Die Sauce ist kräftig, aromatisch und leicht süß.
N
Ndolé
Nationalgericht Kameruns, zubereitet mit bitteren ndolé-Blättern (Vernonia), Erdnusspaste, Garnelen und Rind- oder Fischfleisch. Die Blätter werden mehrmals gewaschen, um die Bitterkeit zu mindern. Serviert mit Kochbanane, miondo oder Reis.
Niébé
Ein anderer Name für die Kuhbohne (Vigna unguiculata), eine bedeutende Hülsenfrucht Subsahara-Afrikas. Hauptsächlich angebaut im Niger, in Nigeria und in Burkina Faso. Sehr nahrhaft, bildet sie die Grundlage vieler Gerichte wie akara, moin-moin und ewa agoyin.
Nkui
Traditionelle Zubereitung aus dem Westen Kameruns, aus Baumrinde und Gemüse, die eine sehr zähflüssige Sauce ergibt. Wird heiß mit Mais-Couscous oder Taro verzehrt. Wird oft bei Zeremonien und Hochzeiten zubereitet.
Ntetia
Fermentierte Kürbiskerne, die in der zentralafrikanischen Küche als Gewürz verwendet werden, insbesondere in Kamerun und Gabun. Sie verleihen Saucen einen intensiven Umami-Geschmack. In manchen Regionen auch ogiri genannt.
O
Ogbono
Samen des wilden afrikanischen Mangobaums (Irvingia gabonensis), verwendet zur Zubereitung der nigerianischen Ogbono-Suppe. Gemahlen ergeben sie eine charakteristische gallertartige, glitschige Textur. Diese Suppe wird mit foufou, eba oder pounded yam gegessen.
Okra
Englische Bezeichnung für gombo, ein aus Afrika stammendes Gemüse, das in allen tropischen Regionen angebaut wird. Seine schleimigen Eigenschaften machen es zu einem natürlichen Verdickungsmittel für Suppen und Eintöpfe. Wird frisch, getrocknet oder als Pulver verzehrt.
P
Pili pili
Scharfer Chili aus Zentral- und Ostafrika, auch peri-peri oder piri-piri geschrieben. Frisch, getrocknet oder als Sauce verwendet, würzt er Fleisch, Fisch und Saucen. Das mosambikanische Piri-Piri-Hühnchen und die kongolesische Pili-Pili-Sauce sind weltweit berühmt geworden.
Plantain
Bananensorte zum Kochen, Grundnahrungsmittel im gesamten tropischen Afrika und in der Karibik. Wird grün (gekocht, als Chips) oder reif (frittiert als alloco, in Beignets) verzehrt. Kochbananen sind reicher an Stärke und weniger süß als Dessertbananen.
Pounded yam
Gestampfte Yamswurzel mit glatter, elastischer Textur, die beliebteste Beilage der Nigerianer. Gekochte Yamswurzel wird im Mörser gestampft, bis eine homogene Paste entsteht. Wird mit Egusi-Suppe, Ogbono-Suppe oder Blattgemüse-Suppe gegessen.
R
Rougail
Gewürzbeilage oder Gericht aus Réunion und Madagaskar, zubereitet mit Tomaten, Zwiebeln und Chili. Rougail saucisse ist das bekannteste Gericht Réunions. Als Gewürzbeilage begleitet es Reis und Gegrilltes wie eine scharfe Salsa.
S
Saka saka
Gericht aus gestampften Maniokblättern, das lange mit Palmöl, geräuchertem Fisch oder Garnelen gekocht wird. Spezialität des Kongo-Brazzaville und des Kongo-Kinshasa. In Madagaskar auch pondu oder ravitoto genannt.
Soumbala
Fermentiertes Gewürz aus Néré-Samen, auch dawa dawa genannt. In ganz Westafrika (Burkina Faso, Mali, Senegal) als natürlicher Geschmacksverstärker verwendet. Sein kräftiges Umami-Aroma ersetzt den Brühwürfel in traditionellen Saucen.
Suya
Gegrillte Fleischspieße, überzogen mit einer Gewürzmischung auf Basis gerösteter Erdnüsse (yaji), Spezialität Nigerias. Zubereitet mit Rind, Huhn oder Hammel. Beliebtes nächtliches Street Food im gesamten Norden Nigerias.
T
Taro
Tropische Knolle, angebaut in Afrika, Asien und im Pazifik. Ihr Fleisch ist mehlig und leicht süß. In Kamerun begleitet sie ndolé und Saucen. Auch in der Karibik unter dem Namen daîne oder dachine für calalou verwendet.
Tchep
Populäre Abkürzung für thiéboudienne, im Senegal alltäglich verwendet. Dieser Begriff bezeichnet dasselbe Reis-Fisch-Gericht. „Wir essen heute Mittag tchep“ ist ein gängiger Satz in Dakar.
Thiéboudienne
Nationalgericht des Senegal, seit 2021 als immaterielles Kulturerbe der UNESCO gelistet. Reis, gekocht in einer kräftigen Tomatensauce, garniert mit Fisch (thiof oder capitaine) und Gemüse (Maniok, Kohl, Aubergine, Karotte). Existiert in einer roten (Tomate) oder weißen Version.
Thiof
Weißer Zackenbarsch, edler Fisch der senegalesischen Küste. Einst zahlreich vorhanden, ist er heute selten und geschützt. Sein festes weißes Fleisch macht ihn zur Hauptzutat des Thiéboudienne. Thiof symbolisiert die senegalesische Gastronomie.
U
Ugali
Dicker Brei aus Maismehl, in Wasser gekocht, Grundnahrungsmittel in Ostafrika (Kenia, Tansania, Uganda). Ähnlich wie foufou, jedoch auf Maisbasis. Wird mit den Fingern gegessen, indem man Kugeln formt, um Fleisch in Sauce und Gemüse zu begleiten.
V
Viande de brousse
Allgemeiner Begriff für Fleisch, das aus der Jagd auf wilde Tiere in Afrika stammt (Antilope, Krokodil, Stachelschwein, Affe). Traditionell wichtig für die ländliche Ernährung, ist sein Handel heute in vielen Ländern aus gesundheitlichen und Naturschutzgründen reglementiert oder verboten.
W
Wot / Wat
Würziger äthiopischer und eritreischer Eintopf, zubereitet mit berbere (Gewürzmischung) und niter kibbeh (geklärte Butter mit Gewürzen). Doro wot (Huhn) ist die berühmteste Variante. Serviert auf injera, einem fermentierten Teff-Fladenbrot, für ein geselliges Mahl.
Y
Yassa
Senegalesisches Gericht aus Fleisch oder Fisch, mariniert in einer reichhaltigen Sauce aus karamellisierten Zwiebeln, Zitrone und Senf. Yassa poulet (Huhn) und yassa poisson (Fisch) sind die beliebtesten Varianten. Ursprünglich aus der Casamance, hat es sich im ganzen Senegal verbreitet.
Z
Zom
Palmnusssauce aus Kamerun, ähnlich der kongolesischen moambé. Die Palmnüsse werden gekocht und anschließend gepresst, um den dickflüssigen Saft zu gewinnen. Die zom-Sauce begleitet Kochbanane, macabo oder Maniok.
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