Affumicatura, essiccazione, marinatura e cottura alla brace: la cucina africana dispone di diverse tecniche per preparare il pesce, ciascuna con il proprio gesto e, per il pesce essiccato o salato, le proprie precauzioni. Ecco cinque consigli, con i prodotti e le ricette del blog che li illustrano.
1. Scegliete un pesce affumicato o essiccato per aromatizzare salse e brodi
L'affumicatura e l'essiccazione sono tecniche tradizionali di conservazione che donano al pesce una polpa soda e un sapore deciso, utilizzate da tempo in Africa occidentale per trasportare e conservare il pesce lontano dalle coste. Sciacquate il filetto o il pesce intero, poi lasciatelo in ammollo qualche minuto in acqua tiepida per ammorbidirlo prima di sminuzzarlo a fine cottura in una salsa a base di foglie, un brodo di verdure o un riso condito. Il filetto di pesce gatto affumicato, l'acciuga essiccata e i gamberi essiccati e affumicati si preparano tutti in questo modo.
2. Dissalate il pesce salato prima della cottura
La salatura riduce il contenuto d'acqua del pesce per rallentare lo sviluppo dei microrganismi, ma lascia una polpa spesso troppo salata per essere cucinata così com'è. Prima della cottura, mettete il pesce salato in ammollo nell'acqua per diverse ore, cambiando l'acqua una o due volte, per ridurre il contenuto di sale reidratando al contempo la polpa. Un pesce essiccato o salato non si mangia mai crudo: deve sempre essere reidratato e poi cotto fino al cuore prima di essere servito.
3. Marinate con limone e cipolla, alla maniera dello yassa
La marinata dello yassa senegalese unisce succo e scorza di limone, senape, aglio, olio di arachidi e una grande quantità di cipolle affettate, che marinano con il pesce invece di essere aggiunte solo in cottura. Piccole incisioni nella polpa fanno penetrare la marinata; calcolate un minimo di due ore, di più per un pesce intero. Il tempo di cottura lenta del pesce nella sua marinata è più breve rispetto al pollame, circa venti-venticinque minuti. La ricetta completa dello yassa e quella della tilapia grigliata, marinata con aglio e lime descrivono la tecnica nel dettaglio.
4. Cuocete alla brace o grigliate sul carbone
Il pesce alla brace si prepara su un piccolo braciere, una volta che la brace è coperta da un sottile strato di cenere bianca. Marinato con spezie, aglio, zenzero e peperoncino, inciso per far penetrare gli aromi, cuoce sulla griglia a una quindicina di centimetri dalla brace, dieci-quindici minuti per lato a seconda dello spessore, fino a ottenere una pelle dorata e leggermente croccante. Questa cottura al fuoco di legna si ritrova in diversi paesi dell'Africa occidentale e centrale, da Dakar a Douala passando per Abidjan, dove accompagna l'attiéké al pesce.
5. Adattate la preparazione al pesce scelto
Un pesce fresco, un pesce affumicato e un pesce essiccato non richiedono lo stesso gesto. Il primo si marina, si incide e si cuoce direttamente; gli altri due si sciacquano e si reidratano prima di essere sminuzzati o tagliati a pezzi in una salsa, come nella salsa di arachidi tradizionale al pesce affumicato o nel kapenta, questi piccoli pesci essiccati cotti a fuoco lento nel pomodoro. La polvere di gamberi essiccati e affumicati permette invece di aromatizzare un piatto senza aggiungere pezzi.
Per saperne di più
Altri pesci affumicati, essiccati o in conserva sono riuniti nella collezione pesci affumicati ed essiccati d'Africa.
